El Chef ha muerto

Mugaritz se quemó y renació. Yo lo había dejado pasar, porque me parecía que uno tenía que estar curtido para poder llegar a la esencia de Andoni Luis Aduriz. Me parecía que era como entender la abstracción en pintura. Sólo lo consigues hasta que has visto mucho realismo, impresionismo, expresionismo, cubismo y otros “ismos” y tu mirada recupera la frescura del niño.

Andoni lo deja claro nada más entrar a su cocina: “Esto no es el Mediterráneo” –dice serio el vasco. “El País Vasco es plomizo y austero”, amenaza. Yo hago lo propio y me defiendo entregando mi arma de destrucción: El Chef ha muerto.

En la mesa empieza el discurso del Chef a través de su equipo. Tranquilo, cariñoso, afable, informal y muy atento y respetuoso. Casi imperceptible.

Nada de cubiertos para los primeros platos: Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo. Piedras comestibles. Levedad crocante de orégano y yemas. Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo. Focaccia de almidón de purearía a la parrilla. Huevas de besugo sobre una hoja de capuchina.

Mi compañero de mesa y yo nos miramos y a disfrutar como críos. Y caímos rendidos, sin pensar en nada más, que en el “hmm”.

Después, una sopa hecha a mortero por uno mismo y después una supuesta mozzarella y después unos noodles de cerdo y luego un pan de corazón cremoso y fundente con unas verduras.

Y en este punto, sólo aquí, empezamos a entender el mensaje: el cocinero nos está llevando al viaje de la evolución humana.

El menú comienza divertido con platos que se comen con las manos, pero que también recuerdan a la época en la que los homínidos éramos recolectores: legumbres, olivas, alubias y piedras que son tubérculos.

Después, nos recuerda nuestra etapa carroñera con una focaccia que cruje en la boca dando ese placer que dicen los antropólogos que nos retrotrae a la época en la que roíamos huesos (de hecho la focaccia tiene pinta de hueso craneal de cualquier animal prehistórico).

Con las huevas de besugo servidas sobre una hoja de capuchino, insiste en el sentimiento de alimaña del ser humano. Y los camareros muestran su paciencia. La hoja no se tiene que comer, pero la curiosidad mató al gato y no pude evitar mordisquearla y con ello, un punto de sabor amargo me nubló el sutil sabor estallante de las huevas. A cambio, una sonrisa de Joserra Calvo (nada de reprimendas por haber roto el plato).

Y por fin llegan los instrumentos a la mesa: un mortero con unas semillas de sésamo para que el propio cliente las machaque antes de servir el caldo caliente de una sopa. La revolución Neolítica.

Pero, a veces, aunque el Neolítico quedara atrás hace mucho, y quizás por ello, una, aunque sea crítica gastronómica, no puede evitar la torpeza. Las mesas me miraban. El de enfrente me hizo aquellos de “psshh”. Miré y me hizo un gesto con la mano. Y hasta que no me lo dijo, no caí. Estaba dándole con la masa del mortero al revés. Risas generalizadas compartidas. Es la primera vez que en un restaurante de alta cocina interacciono con otros clientes. Buena señal, muy buena. Esto es otra cosa.

Al final desistí y le pedí al homínido de mi lado que machacara él por mí, que ya estaba llegando el caldo claro de pescados de roca.

Y esta sopa no sólo nos llevó al Neolítico, sino a dos puntos del planeta distantes, pero no tanto: Japón y México. El caldo parecía de perfecta factura japonesa, pero el sabor, para mí, era mexicano.

Sigue la revolución neolítica con el pan (que engarza con el mortero, el primer instrumento con el que se practicó la molienda). Las primeras pruebas arqueológicas que constatan la aparición del pan nos llevan a Egipto en el 4.000 a.C. Pero también a Asia. Y la miga cremosa de kuzu del pan de Mugaritz, tocado por un ragout de alcachofas y tuétano, recuerdan a China en el paladar, aunque sólo sea de soslayo y en sus dim sum.

Y a partir de este momento, la cosa se complica. Entramos con el Medievo y el potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con las hojas de geranio rosa. Sigue el pescado de lonja, mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga: ganadería, agricultura, pesca y mercado. Después textura de cabracho. Un plato serio que te devuelve al principio del menú, a la roca. Un producto del mar que lleva a la tierra. Un plato que sella los labios.

Un cuchillo potente anuncia la llegada de la carne y con ella un cambio de vino. De un champán a otro. De un refrescante y vívido Larmandier-Bernier Terre de Vertus Premier Cru a un La Closerie Les Beguines Extra Brut sereno y contundente, que tomado en copa de ancha de vino, siguiendo el consejo de Nicolas Boise, ofrece lo mejor de sí mismo, sin reservas. Y esto nos lleva de un salto al siglo XVIII, a la Ilustración y a la Corte del Rey Sol.

Pero cuidado, el fino plato de láminas de entrécula, emulsión de carne asada y cristales de sal tiene truco. Lo presientes, pero el chef vuelve a despistar con humor. El plato recuerda a una peluca justamente de esa época y algo enmascara. Es lengua. Deliciosa, pero lengua.

Le sigue un osobuco en apariencia. Insípido, gelatinoso, que me deja fuera de lugar. No me gusta y no lo entiendo hasta que recuerdo las palabras del Chef: plomizo y austero. Excelente juego. La contundencia de la carne es sólo una idea del desarrollismo del siglo XIX. Estamos en el XXI y Andoni ridiculiza nuestro concepto de “txuletón grande”: Sólo utiliza piezas innobles que convierte en femeninas y delicadas. El osobuco eran callos. Sacrifica el sabor por el mensaje. Otro plato para sellar los labios.

El último bocado antes del postre reconfirma sospechas: rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas. Lámina crujiente, sofisticada, femenina.

El sabor dulce es un paisaje vasco: nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche de cabra y gelatina de Armagnac. Para acabar un beso de despedida canalla: Cucurucho de flores y clavos.

Hay que digerir el mensaje y el gin tonic en la terraza no se hace esperar. Y en lugar de hablar, sólo atiné a conjugar el verbo “hmm”. No sólo por sabor, sino por reflexión, ante el único cocinero con una actitud artística en la cocina. Guste o no guste, lo importante es el mensaje.

Y allí lo dejamos, leyendo en plan canalla en la cocina. Y es que El Chef ha muerto.

(Artículo publicado en el número cero del fanzine enCrudo)