Pedro Espina de Soy: el cocinero japonés que ve el alma

Publicado: 09/05/2013 en Chefs, Restaurantes y críticas gastronómicas
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soy tartar de atún

Pedro Espina fue el primer cocinero español que trabajó en España en cocina japonesa, en el Suntory de Madrid. Después montó Tsunami en los 90s y comer japo se puso de moda. Desde 2008 abrió lo que más le apetecía, Soy, un pequeño restaurante de 5 mesas donde el respeto hacia las bases de la cocina japonesa es el principal ingrediente.

Anoche lo volví a visitar. La puerta de entrada sin carteles ni luminosos, es la de quienes saben adónde van. Atravesé la puerta y entró el olor a jazmín. Las mesas tenían esas pequeñas flores que su mujer, Tamayo, había traído desde su terraza esa misma tarde.

Es un menú sutil. Los nombres y los principios son de la cocina tradicional japonesa, pero todos los platos llevan la visión de Pedro. El clásico sunomo (ensalada japonesa) se convierte en una combinación de pulpo, mejillón, algas y gamba con una vinagreta cítrica, que lo hace más refrescante. En su tartar de atún (maguro no tartar) equilibra el picante del wasabi, con el crujiente de las huevas de lumpu y el atún untuoso, junto con una yema de huevo de codorniz.
En un pequeño bocado de Murakasi, consigue mezclar la patata morada y las setas nameko, y en una pequeña tetera concentrar todo el sabor de una sopa de bonito seco y alga kombu.
De sus sushis, lo que más me impacta siempre es cómo consigue unas bolitas de arroz en las que no hay apelmazamiento, sino aire y ligereza entre cada grano. El de anguila, me parece uno de los mejor conseguidos. Y el que más me impactó, un rollo al vapor con alga nori y chanquetes.
De postre un helado frito y de sobremesa, unas palabras con el chef:

“Cuando se cocina hay que buscar el alma del ingrediente. Cuando tengo una patata busco la belleza de su flor”.

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