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Receta navideña de lombarda con manzana y pasas

Un fin de semana al mes me reúno con un grupo de amigos de Agama Yoga en Ávila para trabajar en la huerta, respirar entre los olivos y hacer yoga desde la acción y el trabajo, conocido por ser el que practicaba Gandhi y cuyo lema es: “En un estado de desapego llevar a cabo lo que deba ser hecho, sin importar qué sea, y no desear nunca recibir los frutos de sus hechos”.

El caso es que tras limpiar la huerta y recoger los últimos tomates que no maduraron (que se pueden aprovechar en cocina también) y coger un azadón por primera vez en mis manos para cavar, llegué a la cocina y me encontré con una cesta en la que habían patatas, manzanas, pasas, cebollas y lombardas. Con estos ingredientes teníamos Tono y yo que montar una comida para 10 personas y, ¡en silencio! Esto es gracioso, porque en las cocinas lo que más se oyen son las voces, incluso en la cocina familiar, en la que las órdenes se suceden y las opiniones a veces se gritan. Sin embargo, nos propusimos estar medio día así, sin hablar, solo concentrados en el trabajo que hacíamos. Y así fue como mi acompañante me miró con un cuchillo en la mano y sin más se puso a pelar manzanas y pensé en una tarta tatin.

Empecé a rebuscar en la cocina y encontré algunas cosas, pero de la harina de trigo no había ni rastro, así que deseché de inmediato la idea. Y de pronto me acordé de la Navidad en Madrid, donde la lombarda se sirve salteada con manzana. ¡Voilà! No sé si en la receta tradicional madrileña se incorporan las pasas, pero me pareció que eran un trío perfecto.

Así que corté la lombarda en juliana y con solo un dedo de agua la puse a hervir bien tapada, con el objetivo que se hiciera con el vapor a fuego medio. Tras 15 minutos de cocción, la aparté y le añadí las pasas para que se hincharan en el escaso líquido que aún quedaba en el caldero y lo aparté del fuego. Más tarde, justo antes de empezar a comer, salteamos la manzana cortada en daditos en aceite aromatizado con dos ajos y la lombarda.

En la nevera encontré una zanahoria, un caldo de verduras (sobrante de una sopa de la cena) y cuatro níscalos olvidados. El caso es que hacía frío y lo que se me ocurrió fue un guiso reparador. Pensaba en un guiso de pescado humeante, pero como no había ni pescado ni carne, me lié a hacerlo siguiendo el mismo concepto pero para vegetarianos. Rápido Tono, ágil como el que más con el cuchillo, sin esperar órdenes se puso a pelar las patatas. Yo corté la cebolla muy finita y un ajo y lo poché en muy poco aceite en un amplio caldero. Ese aroma inicial es espectacular, es el indicio de que algo grande va a suceder. Así que fui al huerto y traje una ramita de romero, que es una aromática que en su justa medida da un toque eléctrico a un guiso de carne o, en este caso, de patatas. Lo añadí, junto con un pimiento verde, también del huerto, finamente picado y una pizca de tomillo seco y pimienta negra rallada. Agregué después la zanahoria en daditos y los níscalos y un trozo de apio que encontré en el fondo de la nevera, abandonado pero con ganas de dar frescura. Cuando ya todas las verduras  se habían rendido al calor del fondo de la olla y las especias habían perdido su timidez gracias también al calor, las remojamos con un chorro de vino tinto a todo fuego para que el alcohol se desprendiera. Después añadimos el caldo de verduras y las patatas trocedas de manera que soltaran el almidón y engordaran así la salsa. A parte freí el pimiento del huerto que quedaba y lo añadí al guiso a un rato del final y sin remover para evitar que se rompieran las patatas casi cocidas.

Y así fue como con patatas, manzanas, pasas, cebollas, ajos y lombarda, Tono y yo improvisamos los dos platos de la comida: Guiso de patatas y lombarda con manzana y pasas. Estas recetas de improvisación con productos, me hicieron pensar en la importancia de los conceptos por encima de las recetas y no solo para la cocina.

El plato del chef ha muerto en el dinosaurio todavía estaba allí

El bar-café-librería El Dinosaurio todavía estaba allí de la escritora Marisol Torres cumple este fin de semana su primer aniversario. Anoche fui a celebrarlo por mi cuenta con Carlos G. Cano de Cadena Ser Gastro. El primero de los platos que pedimos sin pensar fue el que la escritora y cocinera creó hace un año en homenaje a la novela El chef ha muerto: un huevo frito sobre mousse de hongos y foie gras.

Las mesas se fueron llenando y desde la nuestra escuchábamos las órdenes de Marisol a Darío en cocina:

¡Marchando otra de chef ha muerto!

Gracias, Marisol por dar sabor a esta novela y enhorabuena por este primer año de metáforas en tu local de Lavapiés.

 

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El sueño hecho realidad: un libro inspirado en la gastronomía inspira a un bloguero y cocinero y a su vez se convierte en programa de televisión. Esto es lo que se llama un proceso de retroalimentación de las Artes total.

Ayer empezamos a grabar un programa piloto para televisión en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Madrid dirigido por Juanjo Castro sobre estas recetas que Rafa Prades ha creado inspirado en los capítulos de la novela negra El Chef ha muerto y en sus personajes.

Aquí dos de los platos:

Lata al baño maría o fabes con pulpo en su tinta

Se trata de un plato muy negro pero con intenso sabor a mar, gracias a que las fabes están cocidas en fumet de pescado. Durante la cocción disfruté mucho del aroma de los ajos y el laurel mezclado con estas judías asturianas que iban creciendo en la olla a medida que se les iba añadiendo el caldo. A 15 minutos del final (¡¡después de dos horas y 45 minutos!!), Rafa introdujo un par de cucharadas de pimiento choricero y otras dos de tinta de calamar. Los colores rojo, negro y blanco se fundieron, aunque ganó el más fuerte. Toda una metáfora literaria que sirvió en lata como guiño al plato favorito de Ven Cabreira, fabada en lata.

Vergüenzas en salsa verde  o Callos de bacalao en salsa de algas

Me fascinan los callos de bacalao porque sellan los labios de lo melosos que son. Este plato, además, me parece una creación que seguro algún día me encontraré en un restaurante porque las algas dan mucha frescura a los callos, que no son más que la vejiga natatoria del bacalao, una vergüenza como la que soportaban los pies de Ven Cabreira, en El chef ha muerto.

Fue un día completo de cocina y rodaje, pero también de diversión. Gracias a Juanjo y esperamos vernos pronto en televisión.

El álbum completo de fotos aquí.

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Con la cocina se consigue trascender lo local desde el producto cercano. Sólo hay que aplicar recetas del mundo a lo que se tiene. Así fue como salió un menú de fiesta entre amigos de Francia y Canarias, en donde no faltó el recuerdo de un Perú que añoramos. Con el cherne, una especie muy habitual en Canarias, hicimos un cebiche con cebolla y cilantro del huerto de casa y con unos muslos de pato, un estofado en vino de moscatel de Málaga que me había traído un amigo desde allí. De postre, quesos de Francia y quesadilla de El Hierro. Y para acabar, un vino viajero, malvasía canaria.

El mundo es poco.

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Nunca pensé que una creación literaria fuera recreada en la cocina con tantas versiones como formas de ver la vida. Esta es la de El dinosaurio todavía estaba allí, la librería-café de Marisol Torres en el barrio de Lavapiés de Madrid, que incluye en su carta una tapa negra y canalla que ha llamado El chef ha muerto, como la primera novela del investigador Ven Cabreira. Un lujazo de sabor.

Esta es la receta:

Rehogar cebolla (mejor cebolleta tierna) en un poquitín de aceite y cuando esté blandita, añadir ¼ de hongos (Boletus, champiñones, setas de cardo, shiitake, rebozuelos… al menos tres tipos diferentes. Pueden ser deshidratadas, en ese caso hay que dejarlas en agua templada durante una noche. También se pueden hidratar en agua hirviendo por espacio de un minuto. El agua se puede aprovechar para hacer un risotto). Dejar que se hagan despacio. Añadir 100 gr de foie gras y un decilitro de nata líquida. Dejar reducir, salpimentar, batir y colar.

Disponer sobre la mousse uno o dos huevos fritos repuntillados y una ramita de tomillo para aromatizar.

¡Un gustazo dejar unas piedrecitas de sal negra sobre la yema y romperla con la complicidad del pan!

Me gusta bailar mientras cocino. Y el viernes 28 de septiembre preparé un arroz negro con pulpitos al rimo de “El último habitante del planeta” de Nacho Mastretta. Es una propuesta muy El chef ha muerto, que triunfó en el programa “Nunca es tarde” de Radio Nacional de España.

Aquí les dejo la entrevista realizada por Yolanda Flores, conductora del programa, junto al periodista Miguel Hoyos:

 

El chef ha muerto en Nunca es tarde (minuto 6.38)

 

Receta del arroz negro con pulpitos:

Sofríes cebolla y ajo y añades unos pulpitos y, un poco más tarde, tomate maduro en dados. Una vez todo sofrito agrega el arroz y remueve durante uno o dos minutos. Finalmente agrega la tinta de calamar y tres medidas de caldo de pescado caliente por la que hayas puesto de arroz. Deja cocer por 20 minutos.

 

 

 

Jamás había fallado. Un plato perfecto para cuando un amigo viene a comer a casa, pasa la tarde y al llegar la hora de la cena aún está detrás de tu hombro a ver qué vas a preparar. En ese momento, sacabas las triunfantes acelgas y el amigo se excusaba y se despedía hasta otro día.

Hasta ahora había sido infalible, pero la crisis es la crisis y no sólo porque haya o no dinero, sino porque la mirada está en proceso de cambio, al mismo ritmo que se va despejando el polvo de nuestros ojos antes las mentiras financieras y políticas.

Y anoche, se me ocurrió poner en práctica el viejo plato asusta-amigos. Lejos de marcharse, mi colega, me preguntó con curiosidad qué iba a hacer con eso. Cocerlas brevemente con muy poca agua y servirlas en un plato con aceite, vinagre y pimienta negra. ¿Y la carne? Las acelgas son el plato principal. Las patatas cocidas con un poco de mantequilla, la guarnición.

Y se quedó y las comió y flipó con el sabor cercano a la tierra de los tallos y el frescor de las hojas verdes y la buena compañía que le hacen las patatas.

Y aunque esta vez falló mi plan, siempre guardo unas espinacas en el congelador, como plato definitivo “asusta-amigos”.

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Ni Twitter ni Facebook. Es Whatsapp, la aplicación móvil de mensajería instantánea mediante la que se pueden enviar fotos, vídeos, emoticonos, ubicación, etc. lo que arrasa entre pequeños, grandes y mayores. Y su uso lleva a sorpresas…la última, cómo funciona de bien para asesorar en la cocina.

En una noche canalla me comprometí a hacer una paella para 30. Cuando llegó el día me di cuenta de  que lo máximo que había conseguido era hacer una para cuatro personas, así que busqué mentalmente dónde encontrar ayuda, pero ni recetario, ni blog ni aplicación culinaria me sacaban del problema, excepto contactar con alguien que supiera de esto.

Entonces whatsappeé al periodista alicantino José Ramón Navarro Pareja para que me diera su opinión y extraje que la paella puede tener mucho de zen, pero sobre todo, ojo. Así que me puse manos a la obra y paso que daba, paso que fotografiaba para que el ojo del asesor funcionara.

“Pon crujiente al pollo y luego a los lados de la paella y sigue con el sofrito. Cuidado, mucho aceite veo ahí, quita un poco. Pon más verduras. No, guisantes, no (bueno ya es tarde). Ey, no tanto tomate (tarde, pero bueno). Y lo más importante, céntrate en lo tuyo, que es una meditación. Y cuando hierva todo 45 minutos, añade agua y calcula que sea tres veces más que la cantidad de arroz que se añada (2 kilos). A ojo, claro. Y después 20 minutos más”.

El reposo hizo el milagro final y la asesoría, como siempre, la mejor la del ojo humano, aunque sea al Whatsapp.

La asociación de ideas es la que hace emocional a la cocina. La infancia huele a merluza rebozada y a purrusalda, la adolescencia a hamburguesa y la madurez al steak tartar de tu suegra. Pero también los sabores se asocian a épocas del año y no sólo porque sean el plato habitual del calendario.

Esto ocurre con el bienmesabe, que aunque en Canarias alude a un dulce de almendras, en Cádiz se trata de cazón adobado con un rebozado crujiente. Este plato gaditano, aunque se coma en cualquier época del año, sabe a verano y ahora que comienza a acabarse, les dejo la receta que me dio María, propietaria de la taberna gaditana La Caleta en Madrid. Lo mejor es acompañarlo de una manzanilla, que recuerda al salitre del mar, escuchando Playas de Barbate de Chambao.


Receta del cazón de María (La Caleta) 

Por cada parte de cazón cortado en dados, añadir 3/4 de vinagre y 1/4 de agua y especiar con comino, pimentón dulce, ajo machacado con su piel, orégano y sal. Dejar macerar en el frigorífico entre tres y cuatro horas y rebozarlo con una mezcla de harina de trigo duro y harina de garbanzo. Freír en aceite caliente y al cucurucho.

(Por cierto, dice María que el secreto está en hacer una gran cantidad, más de tres kilos de pescado de la vez, así que aprovecha e invita a los amigos y comparte el sabor del verano).

Y para que se vea que también se toma en Canarias el bienmesabe de cazón, aquí una foto del último que tomé en Gran Canaria, en Allende Triana (nombre de un barrio de Las Palmas).

La escritora Marisol Torres, compañera en la antología La vida es un bar, acaba de publicar en su blog una receta literaria en homenaje al primer capítulo de El Chef ha muerto: Mejilla a la sal.

Comienza así:

Fue un fogonazo de lucidez lo que le insufló el valor para enfrentarse a ella de nuevo. La inauguración de una retrospectiva suya en la Galería Juana de Aizpuru, la pista que necesitaba para volver a encontrarla.

El resto en su blog Bosques de Marte.

Anímate a aportar tu receta inspirada en El Chef ha muerto o una imagen. La que sale en este post es de Jacobo Gavira.