Archivos de la categoría ‘Restaurantes y críticas gastronómicas’

Desde 2014 la chef de origen dominicano María Marte está al frente del Restaurante Club Allard en Madrid, que ostenta dos estrellas Michelin. El sábado pasado la visité para conversar con ella antes de marchar a República Dominicana, donde ofreceré sendos talleres de Crítica y Ficción Gastronómica, y, sobre todo, para probar su cocina de autor, creativa y técnica.

Lo que más sorprende plato tras plato es la fusión del dulce y el salado, una marca tropical y caribeña, que también los canarios tenemos en nuestra cocina. Lo mezcla con elegancia, al igual que el picante en alguna ocasión. Es una ventana de aire fresco que huele a coco, yuca, rocoto, millo o maíz, tomatillo y plátano. Pero que tiene, además, la marca española del ajoblanco (convertido en ajomarino con plancton), las migas, aunque hechas con remolacha y no con pan y la urta (sama roquera) a la Roteña, pero en lugar de con tomate, tomatillo.

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Anguila ahumada con rocoto, tartar de fresa, almendra y cocoblanco. Club Allard. Foto: Yanet Acosta

El comienzo del menú Seducción (tiene tres, elegí el del medio, la diferencia son más o menos platos y más o menos dinero. En este caso son 12 platos y cuesta 105 euros sin incluir bebidas ni café), es fantástico: Anguila ahumada con rocoto, tartar de fresa, almendra y cocoblanco. La combinación de estos ingredientes está muy pensada. No son una casualidad, sino la suma de los cuatro sabores para conseguir que nuestro paladar caiga rendido. La anguila salada combina con el ácido de la fresa, el dulce de la leche de coco y el toque punzante del rocoto. La cremosidad de la salsa-sopa de coco, contrasta con el crujiente de las almendras. En suma, sabor de Oriente y Occidente, con el Caribe a medio camino.

El segundo aperitivo también daba la mano al Japón, un Chupito de pez mantequilla y espárragos blancos acompañado de pan tostado con huevas y esferificaciones de aceite de oliva. La espuma de espárragos era la parte refrescante del aperitivo, pero se quedaba corta ante un conjunto en exceso salado.

Siguiendo con mis favoritos, cuento la experiencia con el Cupcake de huevo de codorniz y trufa. La base de este trampantojo de la conocida magdalena americana es de yuca frita y el interior alberga la yema y una mousse de espinacas trufada tocada con una pequeña lámina de calabaza tostada. El plato de un color verde muy llamativo se toma de un bocado. Y así de rápido se mezcla todo, como las culturas, como las sociedades, como los seres humanos, dejando un recuerdo amable que me deja entre Europa y América.

El “Arroz del Mar” es otro trampantojo, pues los granos de arroz son sabroso y minúsculos cortes de calamar. Solo las conchas de mar están hechas de arroz. La salsa está hecha de plancton, el ingrediente creado por Angel León hecho con microalgas y que da un potente sabor a mar. Afortunadamente en este plato está muy bien ligado y el mar está presente con deliciosa elegancia.

No ocurre lo mismo con un “ajomarino” hecho también de plancton y que acompaña a unas cigalas confitadas. Esta “sangre verde” que es el plancton es un potenciador con el que menos es más.

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Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Club Allard. Foto: Yanet Acosta

Seguimos con otro de mis favoritos, la Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Es fantástica la unión del tomatillo picante con el pescado.

En un momento llega a la mesa el aroma de las brasas, ese que nos hace sentirnos recién salidos de la caverna y que nos hace salivar. Es uno de los efectos especiales que usa en el comedor y que está completamente justificado pues sobre la mesa se dispone un cuenco-brasa sobre el que descansan una láminas de pato con una mazorca, nuevamente trampantojo hecho con gran esmero de polenta de choclo o maíz o millo, patata o papa y mantequilla.

Los salados concluyen con otro plato que me recuerda al Caribe y a mi propia tierra, Canarias, que tanta unión tiene con Venezuela y otros países de América. Se trata de una versión del Asado Negro de res típico venezolano y que María Marte presenta hecho con cerdo ibérico (llamado en España cerdo negro) ligado con una salsa cremosa de plátano dulce y tocado con un “tostón” hecho con arroz.

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Asado negro. Club Allard. Foto: Yanet Acosta

Los postres mantuvieron el enlace de civilizaciones con una Flor de hibiscus con Pisco Sour refrescante, seguida por una “dominicana” Pera-Piña y seguido de un Monte Invernal. Para acabar, con el café divertidos y refrescantes petit fours que sacan la sonrisa del niño que escribe sobre pizarra con tizas de mango.

Esta diversión puede sorprender en un espacio como el Club Allard, clásico club privado que se abrió al público en 2003 como restaurante con la elegancia de principio de siglo XX (no se permiten pantalones cortos ni calzado deportivo en los hombres), pero el desenfado de los platos siempre está dentro de la corrección de una cocina muy personal y atrevida por la fusión.

El 80 por ciento de los comensales son visitantes internacionales y quizás por eso la propuesta de armonía de vino y comida del sumiller Javier Gila puede parecer más conservadora: Aurumred 2014, Chivite Chardonnay 2013, Cillar de Silos 2012, Jorge Ordoñez n2 2013 y Teneguía 2013 (Este último es un guiño a las Islas Canarias, de donde ambos procedemos y que agradecí de corazón).

El restaurante del Club Allard obtuvo su primera estrella en 2007 y la segunda en 2011 con Diego Guerrero. Ahora María Marte las ha renovado con su personal cocina de encuentro de Oriente y Occidente pasando por el Caribe y con la que le deseo alcance la tercera.

Si quieres conocer más a María Marte aquí puedes leer una entrevista que realicé para The Foodie Studies.

 

 

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Menú helado Hotel Palace. Patatas fritas con salsa brava helada.

Menú helado Hotel Palace. Patatas fritas con salsa brava helada.

Cuando era niña quería comer patatas fritas con helado. Era unir las dos cosas que más me gustaban, pero mi madre me frustraba el intento una y otra vez. Así que he tenido que esperar casi cuarenta años para que el sueño se hiciera realidad. Ha sido en el hotel Palace de Madrid gracias a un menú en colaboración con el maestro heladero Fernando Sáenz Duarte y además en el simbólico día en el que hemos celebrado el primer año de Lúa.

La verdad es que dudé hasta el último momento qué menú elegir para cenar, porque —las vueltas de la vida— mi madre asistía a la cena. Nueve platos con nueve helados. El primero, unas patatas fritas con salsa brava helada. Fue el gran cocinero que acaba de fichar el hotel Palace, José Luque, quien me hizo decidirme por este menú helado: “Cuando dudes, haz lo más arriesgado”.

Llegué al Palace con los cuatro abuelos y el miedo aún en el cuerpo, pero el aperitivo nos dejó a todos con una cara de sorpresa de lo más agradable. Un Sorbete de peras verdes y tomillo limonero que se rociaba con un dedo de vino verdejo. La mezcla refrescante en la que participaban los cuatro sabores principales —amargo, ácido, salado y dulce— de forma equilibrada nos dejó a todos con ganas de más. Entonces llegaron los Daditos de patatas fritas con salsa brava helada de ibérico, pimentón de La Vera y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Ni dios rechistó hasta que se lo terminó.

Sin embargo, el plato más elegante de los que se ofrecía en el menú fue el ajoblanco con crema helada de vino Palo Cortado, mientras que el más sorprendente y delicioso a la vez fue el Solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy.

Curiosamente, no disfruté en absoluto del prepostre Dúo de pera y manzana al moscatel con helado de cítricos y hierbas frescas. El amargo preponderaba en la mezcla y en ese momento del menú a mí no me apetecía esa sensación. Tampoco disfruté demasiado el último postre Helado de chocobarrica, quizás porque ya estaba algo cansada. Y es que este menú helado se puede tomar en La Rotonda del Palace solo para cenar. Es un poco largo y como es tan divertido hay que comentarlo, así que lleva su tiempo y yo con tantos líos pues llegué un poco tarde a mi reserva.

Tengo que admitir que ha sido una de las mejores veces que he cenado en este restaurante del Hotel, porque todos los platos salieron en su punto y porque el menú era una combinación ingeniosa y divertida. También disfrutamos del ambiente tranquilo, a partir de la segunda parte de la cena cuando se terminó un cóctel que se ofrecía en la cúpula y que impedía en ocasiones que el lugar sea todo lo agradable que podría ser.

Merluza con verduras para Lúa. Hotel Palace.

Merluza con verduras para Lúa. Hotel Palace.

Tras esta menú, vi cumplido un olvidado sueño infantil. Eso sí, a Lúa, cuyo primer cumpleaños celebrábamos, le tocó comer el plato más serio, merluza con zanahorias y calabacines. Se lo pedí yo misma, pero después de comido el pescado, lo que más saborea, nos pusimos a jugar con las verduras y entre risa y mordida acabamos esta linda cena que nos enseñó a todos que comer es divertido, con un año, con cuarenta o con setenta. Gracias al Palace y a su equipo por acogernos con tanto amor para esta fiesta familiar.

Revisar las cocinas clásicas no es nada nuevo. Lo hacen los chefs desde siempre, porque la actualizan y la ponen a tono con la sociedad de cada momento. En el Hotel Intercontinental, el chef José Luque ha dado un paso en ese sentido poniendo al servicio de sus clientes una cocina más actual y desenfadada. Cierto que es un Hotel que parece tener una clientela muy fiel de hace décadas, pero entre sus mesas también hay muchos viajeros solitarios de todas las edades y alguna pareja que otra pareja de celebración.

Luque ha apostado por la revisión de varios platos típicos como el bocata de calamares, el cocido madrileño o las patatas bravas. Las revisiones de estas recetas las ha hecho desde la fusión con productos orientales, como el caso del bocadillo de calamares en el que el pan es un dim sum, mientras que otras las ha hecho desde la cocina de vanguardia, como el cocido que sirve como salsa de un bacalao.

Sin embargo, de sus propuestas, la más seductora es la que corresponde a una receta familiar olvidada que él recupera. Se trata de una ensalada de toda la vida en la que el ingrediente protagonista es una conserva de carne, que Luque elabora cuidadosamente recordando los pasos que seguía su abuelo.

La gran diferencia es que en la época de su abuelo se tomaba hecha con cualquier carne (incluso de gato) durante la dura posguerra española, mientras que ahora es un lujo delicado hecho con la mejor pieza de carne que se toma en el restaurante del Jardín del Intercontinental. Una delicia que merece la pena homenajear y probar.

Sala del restaurante Zalacaín en Madrid. Foto El Chef ha muerto

Sala del restaurante Zalacaín en Madrid. Foto El Chef ha muerto

No hay nada más clásico que un inspector de la guía Michelin. Señores (son todos hombres por encima de los 46) como los que un día a mediodía se encuentra en uno de los restaurantes más clásicos de la capital de España: Zalacaín.  Hace poco fui un día entre semana con un amigo. Hombres con chaqueta y corbata (en el restaurante tienen una colección estupenda por si se te olvida llevar la tuya), conversaciones en susurro y media de edad por encima de los 46. El 96% de la clientela era masculina y pedía los clásicos de siempre, a los que yo también me sumé sin dudarlo (soy fan de la cocina vintage): menestra de verduras, steak tartar con patatas suflé, bacalao Tellagorri y suflé caliente.

Pues bien, la Guía Michelin 2015 ha decidido quitarle la estrella a Zalacaín que lleva 40 años haciendo lo mismo igual de bien, por cierto. Y es que hasta los clásicos tienen que ponerse a la moda si quieren “venderse” (que no es lo mismo que vender). En la Guía Michelin 2014 ya lo demostraron poniéndose chándal y cresta (por cierto, gracias a los que se han encargado de divulgar la foto, solo recuerdo su autoría :). En la nueva guía 2015 se vuelve a atisbar la intención, pero como aquellos que solo se ponen un complemento de último grito en lugar de cambiar toda su vestimenta. 

La guía Michelin con chándal y cresta. El chef ha muerto.

Michelin con chándal y cresta. El chef ha muerto.

De esta manera, entre los nuevos “1 estrella” podemos encontrar apuestas como la cocina mexicana de autor de Punto Mx o la vanguardia de DSTAgE de Diego Guerrero. Sin embargo, ninguna novedad entre los tres estrellas y, afortunadamente, una buena noticia entre los dos estrellas: Ángel León consigue su segunda estrella para Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz) y El Club Allard las mantiene pese a la marcha de su chef (Diego Guerrero), con lo que una mujer se consolida en el escaso mapa de estrellas femeninas de la cocina, la dominicana María Marte.

María Marte, jefa de cocina del Club Allard en Madrid con 2 estrellas Michelin

María Marte, jefa de cocina del Club Allard en Madrid con 2 estrellas Michelin

Y así se sigue engrosando la columna de dos estrellas entre los que están muchos como Santceloni, Mugaritz, Ramón Freixa, Calima, Sergi Arola o La Terraza del Casino de Madrid esperando a esa tercera (que ostentan en España 8 restaurantes: Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Sant Pau, Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, Azurmendi y Diverxo).

Por el momento, los dos estrellas (17 hasta ahora a los que hay que sumar el nuevo de este año) siguen aguantando el tipo, que no es poco. Veremos si para 2016 hay cambio de vestimenta, porque hasta los clásicos se aburren. Así que confiemos en que no se queden nuevamente en los complemento y apuesten por un cambio de armario (incluido en el cuerpo de inspección).

Aquí el listado de restaurantes que ostentan estrellas de la guía Michelin para 2015:

3*

El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante Martín Berasategui (San Sebastián)
Restaurante Sant Pau – Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
Restaurante Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu)

2*

APoniente (Cádiz) — Ángel León Nuevo 2*

El Portal del Echaurren de Francis Paniego
M.B. de Martín Berasategui (Tenerife)

Restaurante Mugaritz – Andoni Luis Aduriz

Restaurante Miramar – Paco Pérez
Restaurante Club Allard
Restaurante Les Cols
La Terraza del Casino – Paco Roncero
Restaurante Sant Celoni – Óscar Velasco
Casa Marcial – Nacho Manzano
Restaurante Ramón Freixa Madrid
Restaurante Calima – Dani García
Restaurante Lasarte – Martín Berasategui
Restaurante Sergi Arola Gastro
Restaurante Àbac – Jordi Cruz
Restaurante Atrio – Toño Pérez
Restaurante Enoteca – Paco Pérez
Restaurante Moments – Raül Balam y Carme Ruscalleda

Nuevos 1* (que se suman a los 117 que la han mantenido este año)

Aizian (Bilbao)

Álbora (Madrid)

Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)

Can Dani (Sant Ferran de Ses Roques, Formentera)

Casa Manolo (Daimús, Valencia)

DSTAgE (Madrid)

El Carmen de Montesión (Toledo)

El Retiro (Pancar-Llanes, Asturias)

Elkano (Getaria, Guipúzcoa)

Kazan (Santa Cruz de Tenerife)

La Cabra (Madrid)

La Lobita (Navaleno, Soria)

Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Nova (Orense)

Pakta (Barcelona)

Punto MX (Madrid)

Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Simply Fosh (Palma de Mallorca)

Tatau Bistro (Huesca)

 

Chupito de hierba de trigo en Madrid

Ayer probé por primera vez el zumo de hierba de trigo o wheatgrass. Sus beneficios para la salud se han extendido como la pólvora e incluso en España, siguiendo la tendencia marcada por los Estados Unidos, comienzan a expandirse la apertura de tiendas dedicadas a la venta de este tipo de zumos con un objetivo de desintoxicación y antioxidante para el cuerpo, pero también se encuentra en pequeñas tiendas y cafés en las que los zumos naturales son tendencia. Entre los grandes beneficios de la hierba de trigo está el que proporciona la proteína completa con 30 enzimas y que contiene un 70% de clorofila. Por ello tiene un gran poder antioxidante y es ideal para combatir o prevenir cualquier proceso cancerígeno. Pero, ¿y su sabor? 

En Chueca (distrito gay de Madrid), en la tienda de zumos, sándwiches y ensaladas Xanacuk, no había quién no preguntara por esas hierbas que llenaban la entrada del local y que su propietario estrujaba para ofrecer a los clientes en chupito. Me sumé a la curiosidad y a su recomendación: “Hay que tomarla antes de comer”. El aroma es verde, a césped y en la boca es dulce, pero el retrogusto es amargo y tan intenso que te anula para seguir comiendo. Por eso, te ofrecen un trozo de limón, “para quitar el sabor”.

Entonces me acordé de los filetes de hígado que te obligaban a masticar en la infancia, repletos de ajo “para quitar el sabor” y de otras maravillas saludables y, sinceramente, llegué a la conclusión, de que no hay cosa que te sepa mal que te ayude a vivir mejor. Como tampoco hay masaje doloroso que siente bien, ni tortazo que agradecer. Así que ofrecí el resto de mi chupito a otra persona que preguntaba con curiosidad por él y me decanté por un zumo delicioso de manzana, zanahoria y una ramita de apio, que tampoco debe venir nada mal para la salud y una ensalada de algas wakame con sésamo riquísima.

Si te gusta disfrutar de lo saludable en Madrid, por fin, se han abierto muchas nuevas tiendas de zumos hechos al momento con fruta fresca. Es una de las maravillas de la gastronomía y la salud, porque tampoco están enfrentadas.

Por cierto, si quieres aprender a detectar tendencias y a describir sabores y sensaciones, no dejes pasar la oportunidad de apuntarte al Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. Se imparte a través de Internet, pero de forma personalizada, con mucha pasión por la profesión 🙂 Infórmate en: info@thefoodiestudies.com

 

En la literatura siempre hay que volver a los clásicos. Shakespeare y Cervantes son la referencia. En Madrid, también hay que revisitar los clásicos de la gastronomía, que son Botín y Casa Lucio.

Visitar el restaurante Botín merece la pena ya solo por ver su antiquísimo horno en el que cada día se asan decenas de cochinillos. La belleza de un lugar que tiene a orgullo ser la taberna más antigua del mundo según el libro Récord de los Guiness, se ensalza con la amabilidad de sus camareros y responsables, que permiten a los comensales pasear por sus salas antes de elegir mesa. Cada vez que voy, me gusta mirar el horno, inspirar y bajar a la cueva (planta subterránea con techo abovedado) para sentir el paso del tiempo. Sin embargo, termino por sentarme en la segunda planta. Es inevitable estar rodeada de japoneses, rusos, y otros ciudadanos del mundo que vienen atraídos por el entorno del restaurante, la Plaza Mayor de Madrid, y por las recomendaciones de sus guías.

Desde luego, en Botín, aunque hay una extensa carta, el plato para tomar es el cochinillo. Piel crujiente y carne jugosa. Perfecto. Además, te permiten pedir media ración si eres de picotear mucho. Y para entrantes aconsejo las anchoas y la ensalada de pimientos asados, aunque hay otras opciones que tampoco desmerecen como el gazpacho.

Sin embargo, para tomar gazpacho prefiero el Casa Lucio. Cerca de Botín, pero en un ambiente distinto. Está situado en la calle de la Cava Baja en el barrio de Latina —el lugar elegido por los madrileños para tomar el aperitivo de los domingos, repleto de bares y gente—. Casa Lucio es memorable entre españoles y extranjeros por sus huevos estrellados, es decir, huevos fritos con patatas fritas. Ha sido además el lugar elegido por muchos políticos para mostrar España a representantes internacionales (difícil olvidar que ha sido visitado en varias ocasiones por los Clinton y otras celebridades) y ese poso queda.

Para poder sentarse a la mesa hay que tener la previsión de reservar, incluso entre semana. Muchas comidas y cenas de trabajo y un público más nacional que internacional en muchas ocasiones. Ambiente reservado, nada de pasear por la sala y rigidez en los camareros. Menos mal que el gazpacho está suave y delicioso, que por la puerta entra de vez en cuando Juanito el Golosina haciendo una broma a los de la barra. Eso sí,  los huevos estrellados nos recuerdan la sobriedad de nuestra cultura. Mis amigos estadounidenses me preguntan que dónde está la salsa, y aunque les explico que con el aceite de oliva de la fritura y la yema es más que suficiente no quedan convencidos. Tampoco mis jóvenes primos, que los prefieren con chorizo por encima. En mi caso, sí que me gusta percibir la elegancia del más humilde pero más emocional de nuestros platos. La patata de corazón blando y exterior crujiente perfumada al aceite de oliva y tocada con la sabrosa yema líquida —para mí la mejor salsa del mundo—. Este plato, como se puede observar, es ejemplo de la dificultad que entraña la crítica gastronómica por la subjetividad que lleva implícita. Sin embargo, cuando se quiere entender un país, es mejor no buscar los sabores propios, sino entender los de aquel sitio o plato donde vamos. Así también lo enfoco yo cuando me siento en cualquier restaurante. Me pregunto: ¿Qué me quiere decir? Y ya luego, ¿está bueno? Y como con el Arte, una vez se entiende el contexto, lo que tienes delante puede gustar mucho más.

Bueno para acabar el solomillo de Casa Lucio es un clásico, pero hay que guardar sitio para el postre: Pan Perdido. Se trata de una preparación como la de la torrija, pero más cremosa y deliciosa.

¡Volveremos!

Si quieres leer más críticas gastronómicas de El chef ha muerto: pincha aquí.

Si quieres escribir tus propias críticas, te animamos a formarte con The Foodie Studies.

 

 

Salir en la tele criticando y poniendo orden en todo tipo de restaurantes, como hace Alberto Chicote, tiene un efecto reflejo. La gente cuando va a su restaurante recién inaugurado en el madrileño barrio de Chueca, Yakitoro,  va con la lengua afilada dispuesta a ponerlo a parir, porque es lo que mola. Yo, también. La verdad es que me cabreó mucho tener que reservar en un garito donde las mesas son compartidas, pero claro, la clave es que esto ocurre porque está a tope de reservas y expectativas. El camarero, lento para sentarte, pero rápido para darte la respuesta: “Es que esto es un sitio para hacer amigos”. Sin embargo, esa noche a mi lado estaba sentado un señor con su iPad ingiriendo su ración de pastillas (primero pensé que eran aperitivo de la casa, pero luego me di cuenta de que eran made in Farmacia) con pocas ganas de hablar. “Yo me voy pronto”, fue lo único que dijo.

La carta está repleta de raciones muy pequeñas con un precio que ronda los 3 ó 4 euros, que me parecen ideales para picotear de forma individual para acompañar una cerveza. Algo desenfadado y ligero, para gente que no tenga las expectativas de llenar el estómago en exceso. La gracia es que muchas de estas tapas están pasadas por la parrilla, siguiendo la costumbre japonesa de algunas izakayas o tabernas donde las brasas, sin embargo, son de leña frente a las eléctricas del Yakitoro y que tienen el inconveniente de desprender demasiado calor en la sala.

Todas las tapas son, en esencia, españolas, aunque casi todas con la gracia de la contaminación por la fusión de cocinas y culturas, un estilo muy presente siempre en la cocina de Chicote. Entre las que más me gustaron, las setas shitake que quedan geniales al grill porque se mantienen crujientes, lo que contrasta con la sedosas y saladas virutas de bonito que las cubren que al contacto con el calor de la seta recién asada casi se derrite. También me conquistaron las albóndigas de cerdo gracias a lo potente de su sabor y a lo bien que le queda la miel de romero que las envuelve.

La tapa que menos me gustó, la de tortilla de patata: seca y sin sabor, por supuesto sin la gracia del huevo que se escapa y con un alioli que no la reemplazaba en absoluto. Tampoco me gustó el marshmallow, y es que me lo esperaba casero, y, no. Así que me sentí como un adolescente que se come uno en el parque después de pasarle el mechero, lo que tampoco está mal, aunque no era lo que buscaba en ese momento.

Entre los comensales se festejan mucho las patatas fritas en tempura con salsa de sésamo tostado, pero sinceramente, a mí me parecieron una fritanga. Eso sí, que cada uno sea libre de meterse lo que quiera. Y de ello no culpo al restaurante ni al cocinero. Es un sabor que cada vez se generaliza más y que gusta a la mayoría. Yo prefiero otras apuestas, que me dejen descubrir sabores más puros y elegantes. Y, si buscamos en la carta, encontramos esos platos también, con combinaciones divertidas y que funcionan, como los tomates y melocotones con vinagreta de limón y albahaca. Pero los restaurantes son negocios, y lo que más se vende no es siempre lo más saludable, o lo que nos gusta mucho a algunos.

Una cena en Yakitoro puede resultar divertida e ideal para disfrutar de pequeños platos desfilando entre cervezas y risas con amigos, por supuesto, sin parar de criticar, que para eso nos ha enseñado el mismo Chicote en la tele sobre lo bueno, lo malo y lo que tampoco está tan mal. Para descubrir qué es a lo que mi paladar está acostumbrado y qué es lo que puede estar bueno, aunque nunca lo haya probado. Y, lo mejor, a este restaurante también se puede ir solo, con iPad para hacer las críticas en las redes sociales o sin él para aprovechar a charlar con el vecino.

Por cierto, si te hace ilusión profundizar en la crítica gastronómica, no dejes de ojear nuestra propuesta de Curso de Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica en The Foodie Studies o el II Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico, que comienza este mes de octubre.

¡Salud!

 

 

Los 50 mejores restaurantes.

El restaurante danés Noma, dirigido por René Redzepi, ha sido elegido nuevamente este año como el mejor restaurante del mundo por  la revista inglesa Restaurant, dejando al español El Celler de Can Roca en segunda posición. Hay 7 españoles entre los 50 primeros ( El Celler de Can Roca (2), Mugaritz (6º), Arzak (8º), Azurmendi (26), Asador Etxebarri(34), Martín Berasategui (35) y Quique Dacosta (41)) y 5 iberoamericanos ( DOM  (7), La Central (15), Astrid&Gaston (18), Pujol (20) y Maní (36).

Al ver la de la revista inglesa detectamos las siguientes tendencias:

1. El restaurante de alta cocina es el que sigue siendo el preferido, aunque comienzan a introducirse entre los 100 primeros establecimientos como Tickets, que son muy informales, aunque con una cocina de primera.

2. La cocina de vanguardia ligada a la naturaleza, a la ecología y a la sostenibilidad es la filosofía culinaria que más gusta. Esta es la que lleva por bandera el danés René Redzepi, a quien le encanta tomar hierbas y productos de alrededor de su restaurante para servirlos en la mesa. En su actuación en Mistura en Lima (Perú), hizo un plato de unas hierbas que había encontrado en el parque donde se celebraba el encuentro. La gente no sabía si aplaudir o reír.

3. La cocina asiática ha empezado a subir escalones en esta lista, sobre todo la tailandesa con Nahm (puesto 13) y Gaggan (puesto 17), y es que Tailandia se ha convertido en el lugar favorito para viajar de muchos europeos y americanos y también, para trabajar. Dinero llama dinero.

4. La importancia de EEUU sigue marcando. Tiene 7 restaurantes entre los mejores.

5. España sigue estando de moda. Además de los 7 restaurantes situados entre los 50 mejores, se han colado en la lista de los 100 los de Albert Adrià Tickets y 41º, así como el Diverxo.

Después de ver estas tendencias, cabe preguntarnos: ¿Y estos son los mejores restaurantes del mundo?

El mejor restaurante es siempre en el que mejor se lo pasa cada comensal y esto no solo depende del restaurante sino de otros factores tan subjetivos como la compañía. No obstante, podemos decir que este ránking es una muestra de qué restaurantes son tendencia o están más de moda. Salta a la vista el escaso número de restaurantes franceses, lo cual no significa exactamente que sean peores, sino que simplemente ahora no están de moda. Y bueno, las modas van y vienen. También las de las listas…

Si quieres saber cómo se hace la lista de los 50 mejores restaurantes, te lo cuento en The Foodie Studies.

michelin en chándal y cresta con las tres estrellas Michelin para DiverxoLa centenaria guía francesa Michelin este año ha cambiado el smoking por el chándal y la cresta al conceder únicamente a Diverxo sus 3 estrellas para su edición 2014. Esta guía creada en 1900 en Francia y que se empezó a editar en España en 1910 con el objeto de incentivar el viaje y  el gasto de neumáticos, ha defendido oficialmente a través de su máximo galardón la recompensa a la cocina ejecutada con precisión, con ingredientes exquisitos, continuidad y tratamiento excelente para todos sus clientes.

Y siguiendo estos criterios que supuestamente son los empleados por sus inspectores en España -un equipo de 12 hombres con una media de edad de 46 años, nada de mujeres– es difícil entender que esas tres estrellas no hayan llegado, por ejemplo, a las puertas de un restaurante de ambiente clásico, excelente cocina y lujo en todos sus detalles como Santceloni en Madrid.

Este año David Muñoz de Diverxo, con una cocina basada en la fusión de ingredientes y técnicas y una sala en la que se cuestiona el clasicismo de las formas, ha sido el único en conseguir estas tres estrellas. Su cocina mezcla sabores y productos de todos sitios y su estética sigue la del propio cocinero. Sin embargo, la fusión es ancestral, según explica uno de sus mentores, Abraham García. De manera que parece más radical la revolución conceptual de la cocina de Mugaritz, otro restaurante eterno favorito a obtener las tres estrellas que cuida con mimo cada detalle en el plato, en la copa y en la sala.

No obstante, Diverxo ha entusiasmado a muchos críticos, blogueros y clientes. Es un restaurante de moda y parece que la guía Michelin se ha decidido a bajar de peso y quitarse algo de la caspa de la severidad. Dice el chef de Diverxo que “el concepto del lujo está cambiando”, pero yo lo que veo es que sigue siendo el mismo que desde los romanos el que se prima en este tipo de guías. Precio. Un menú maridado aquí puede costar en torno a los 145 euros por persona (eso fue lo que pagué cuando estuve allí hace tres años por menú completo más vino), pero dice su propietario que el restaurante no es rentable. Así que ahora busca patrocinios, para no tener que emigrar. Y es que la crisis tenía un precio

Aquí el listado completo de estrellas y estrellados 2014:

Restaurante Diverxo de David Muñoz (Madrid) –> Nuevo 3*

El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante Martín Berasategui (San Sebastián)
Restaurante Sant Pau – Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
Restaurante Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu)

Dos *

El Portal del Echaurren de Francis Paniego –> Nuevo 2*
M.B. de Martín Berasategui (Tenerife) –> Nuevo 2*

Restaurante Mugaritz – Andoni Luis Aduriz
Restaurante Miramar – Paco Pérez
Restaurante Club Allard
Restaurante Les Cols
La Terraza del Casino – Paco Roncero
Restaurante Sant Celoni – Óscar Velasco
Casa Marcial – Nacho Manzano
Restaurante Ramón Freixa Madrid
Restaurante Calima – Dani García
Restaurante Lasarte – Martín Berasategui
Restaurante Sergi Arola Gastro
Restaurante Àbac – Jordi Cruz
Restaurante Atrio – Toño Pérez
Restaurante Enoteca – Paco Pérez
Restaurante Moments – Raül Balam y Carme Ruscalleda

Nuevos 1*

Restaurante Monastrell – María José San Román (Alicante)
L’Angle – Jordi Cruz (Barcelona)
41º – Albert Adrià (Barcelona)
Gaig – Carles Gaig (Barcelona)
Tickets – Albert Adrià (Barcelona)
Zaranda – Fernando Pérez Arellano (Mallorca)
La Botica – Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelos – Valladolid)
Alejandro de Alejandro Sánchez (Roquetas de Mar – Almería)
El Poblet – Quique Dacosta, Germán Carrizo y Carito Lourenço (Valencia)
Cal Paradís – Miquel Barrera (Castellón)
Les Moles – Jeroni Castell (Ulldecona – Tarragona)
Árbore da Veira (A Coruña)
La Salgar (Gijón – Asturias)
Malena (Gimenells – Lleida)
La Casa del Carmen (Olías del Rey – Toledo)
Arbidel (Ribadesella – Asturias)
L’Ó (Sant Frutiós de Bages – Barcelona)
Tierra (Torrico / Valdepalacios – Toledo)
Hospedería El Batán (Tramacastilla – Teruel)
BonAmb (Xàbia – Alicante).

(El resto 1* hasta los 126)

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Cuando uno se plantea por qué El Celler de Can Roca es el mejor del mundo o por qué tiene tres estrellas Michelin sabe que no es por una sola cosa, sino por un conjunto de detalles. No obstante, la comida es desde luego el punto principal para que lo sea, no solo por la elaboración  sino por las sensaciones que provoca y gracias al menú elaborado por los hermanos Roca se puede volar de lo global a la esencia de la cocina.

El restaurante propone a través de su menú un viaje al comensal que trasciende el espacio físico para llegar a la esencia del ser. En el inicio son los aperitivos que recuerdan a sus últimos viajes Marruecos, Líbano, Corea del Sur, México y Perú, con mini bocados en los que aparecen las especias o sabores más característicos de cada lugar, como el aguacate y cilantro del guacamole mexicano. Acto seguido se lleva al comensal al lugar en el que está: el Mediterráneo, gracias a un bonsái de olivo del que penden unas aceitunas rellenas de anchoa y rebozadas. Continúan los aperitivos con el producto de temporada y cercano, como unas setas conocidas como perrochicos que se recolectan en un bosque cercano y que sirven en una piedra pulida que se abre para dar lo que guarda en su corazón. Otro de los aperitivos llevan al comensal al bar de los padres con unos calamares a la romana, una tortilla de calabacín y un bombón de Campari y por último un brioche trufado con su caldo, que es academicismo.

El primer plato del menú es una ensalada verde, con la que juegan con el cromatismo de los diferentes verdes de una fresca ensalada con aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, chartreuse, rúcula, oxalis, berro, sorbete de oliva y aceite de oliva. El siguiente plato, Moluscada al albariño, es la descripción de un vino de forma sólida. Esta es una de las constantes de la cocina de los Roca, ya que los vinos han pasado a integrarse en los platos. También juega con este aspecto el cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. La memoria y la sonrisa inspiran una Comtessa (helado familiar que se puso de moda servir al término de las comidas en los ochenta en España)  de espárragos blancos y trufa. Con este plato también se ensalza el producto, ya que se acompaña de unas yemas de espárragos blancos. Es también el objetivo de Toda la gamba, en el que se sirve “la mejor gamba de Palamós” a la brasa son sus patas fritas. El tradicional bacalao en versión catalana no falta en el menú, aunque se sirve de una forma moderna y elegante, en el que impera la ligereza de una espuma, símbolo de la cocina de vanguardia, al igual que la cocción a baja temperatura con la que elaboran un salmonete. En los postres, los helados finos y sutiles de Jordi Roca marcan el final de fiesta donde se confunden los aromas de rosa, níspero, azahar, camomila, caléndula, violeta y jazmín de un Flower Bomb.

Esta esencia de materia se viste de palabras en esta entrevista ofrecida a The Foodie Studies por los tres hermanos Roca en la que nos explican las diferencias entre las estrellas Michelin y la lista de los mejores restaurantes del mundo y sus nuevos proyectos Somni y Rocambolesc.