Tickets de Albert Adrià: el detalle de la tapa

Publicado: 22/05/2012 en Ferrán Adrià, Restaurantes y críticas gastronómicas

La espera y la curiosidad hacen que visitar el bar de tapas de Albert Adrià en Barcelona, Tickets, genere expectativas. La férrea lista de reservas, la presión de los camareros, la mala iluminación, la pésima insonorización, las mesas pequeñas, las copas sin tallo y el precio hacen que el concepto caiga en la contradicción. El espíritu de un restaurante no es únicamente el que le quiera imprimir su propietario, sino el que le dan sus clientes.

Quienes consiguen sobrepasar la puerta del Eurodisney de elBulli se visten de gala y se ponen en manos del camarero y de los cocineros para un menú degustación, porque pedir a la carta tiene la complejidad de elegir en un japonés por primera vez. Hay que estudiar y no hay tiempo más que de probar. Y cuando comienza el espectáculo, todo lo pensado hasta el momento se olvida para detenerse en el detalle.

Después de una aceituna esferificada fui a morder un pantumaca con sardina y lo vi.  El detalle de una escama plateada ligera y brillante que si la soplabas desprendía partículas plateadas. Era una impostura hecha con obulato, un detalle que tiene una historia.

Y ya sobrevino la entrega a otras historias y algunos recuerdos como el del jamón de toro, con el que elBulli enseñó a los españoles que ventresca de atún en japonés es toro. Con el Codium en Tempura vino el recuerdo del mar y con los Airbags de queso y vainilla el de la peli de Juanma Bajo Ulloa con la aparición estelar de Karlos Arguiñano.

La ensalada de naranja con aceituna fue un viaje a Córdoba y el tartar de tomate con quinoa, a Perú pasando por Japón. Y la cherna con shitake al océano. Volvió el destello con la ventresca con foie y pimientos con una salsa irisada.  La corvina en adobo, una mordida de Cádiz en Barcelona, y los edammame, a Japón. Pero rápido vuelves a España con un huevo frito con patata servido en una cáscara barnizada y reutilizada, que mejor olvido, para irme a la papada a modo de bocadillo en la esponjosa masa de un dim sum chino y al gran taco de conejo en salmorejo, una versión mexicana de un típico guiso canario.
La función acaba con el sabor del queso payoyo y un pastel tibio de almendras.
Más iPhotos en flickr.
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comentarios
  1. Liacice dice:

    Visita obligada será. Cueste lo que cueste, haya la fila que haya. Gracias por destacar esos detalles. Son pequeños, apenas visibles pero… importantes. Marcan las diferencias, sin duda. Grandes fotos y ¡menudo viaje!.

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