El Chef ha muerto

La espera y la curiosidad hacen que visitar el bar de tapas de Albert Adrià en Barcelona, Tickets, genere expectativas. La férrea lista de reservas, la presión de los camareros, la mala iluminación, la pésima insonorización, las mesas pequeñas, las copas sin tallo y el precio hacen que el concepto caiga en la contradicción. El espíritu de un restaurante no es únicamente el que le quiera imprimir su propietario, sino el que le dan sus clientes.

Quienes consiguen sobrepasar la puerta del Eurodisney de elBulli se visten de gala y se ponen en manos del camarero y de los cocineros para un menú degustación, porque pedir a la carta tiene la complejidad de elegir en un japonés por primera vez. Hay que estudiar y no hay tiempo más que de probar. Y cuando comienza el espectáculo, todo lo pensado hasta el momento se olvida para detenerse en el detalle.

Después de una aceituna esferificada fui a morder un pantumaca con sardina y lo vi.  El detalle de una escama plateada ligera y brillante que si la soplabas desprendía partículas plateadas. Era una impostura hecha con obulato, un detalle que tiene una historia.

Y ya sobrevino la entrega a otras historias y algunos recuerdos como el del jamón de toro, con el que elBulli enseñó a los españoles que ventresca de atún en japonés es toro. Con el Codium en Tempura vino el recuerdo del mar y con los Airbags de queso y vainilla el de la peli de Juanma Bajo Ulloa con la aparición estelar de Karlos Arguiñano.