En la literatura siempre hay que volver a los clásicos. Shakespeare y Cervantes son la referencia. En Madrid, también hay que revisitar los clásicos de la gastronomía, que son Botín y Casa Lucio.
Visitar el restaurante Botín merece la pena ya solo por ver su antiquísimo horno en el que cada día se asan decenas de cochinillos. La belleza de un lugar que tiene a orgullo ser la taberna más antigua del mundo según el libro Récord de los Guiness, se ensalza con la amabilidad de sus camareros y responsables, que permiten a los comensales pasear por sus salas antes de elegir mesa. Cada vez que voy, me gusta mirar el horno, inspirar y bajar a la cueva (planta subterránea con techo abovedado) para sentir el paso del tiempo. Sin embargo, termino por sentarme en la segunda planta. Es inevitable estar rodeada de japoneses, rusos, y otros ciudadanos del mundo que vienen atraídos por el entorno del restaurante, la Plaza Mayor de Madrid, y por las recomendaciones de sus guías.
Desde luego, en Botín, aunque hay una extensa carta, el plato para tomar es el cochinillo. Piel crujiente y carne jugosa. Perfecto. Además, te permiten pedir media ración si eres de picotear mucho. Y para entrantes aconsejo las anchoas y la ensalada de pimientos asados, aunque hay otras opciones que tampoco desmerecen como el gazpacho.
Sin embargo, para tomar gazpacho prefiero el Casa Lucio. Cerca de Botín, pero en un ambiente distinto. Está situado en la calle de la Cava Baja en el barrio de Latina —el lugar elegido por los madrileños para tomar el aperitivo de los domingos, repleto de bares y gente—. Casa Lucio es memorable entre españoles y extranjeros por sus huevos estrellados, es decir, huevos fritos con patatas fritas. Ha sido además el lugar elegido por muchos políticos para mostrar España a representantes internacionales (difícil olvidar que ha sido visitado en varias ocasiones por los Clinton y otras celebridades) y ese poso queda.
Para poder sentarse a la mesa hay que tener la previsión de reservar, incluso entre semana. Muchas comidas y cenas de trabajo y un público más nacional que internacional en muchas ocasiones. Ambiente reservado, nada de pasear por la sala y rigidez en los camareros. Menos mal que el gazpacho está suave y delicioso, que por la puerta entra de vez en cuando Juanito el Golosina haciendo una broma a los de la barra. Eso sí, los huevos estrellados nos recuerdan la sobriedad de nuestra cultura. Mis amigos estadounidenses me preguntan que dónde está la salsa, y aunque les explico que con el aceite de oliva de la fritura y la yema es más que suficiente no quedan convencidos. Tampoco mis jóvenes primos, que los prefieren con chorizo por encima. En mi caso, sí que me gusta percibir la elegancia del más humilde pero más emocional de nuestros platos. La patata de corazón blando y exterior crujiente perfumada al aceite de oliva y tocada con la sabrosa yema líquida —para mí la mejor salsa del mundo—. Este plato, como se puede observar, es ejemplo de la dificultad que entraña la crítica gastronómica por la subjetividad que lleva implícita. Sin embargo, cuando se quiere entender un país, es mejor no buscar los sabores propios, sino entender los de aquel sitio o plato donde vamos. Así también lo enfoco yo cuando me siento en cualquier restaurante. Me pregunto: ¿Qué me quiere decir? Y ya luego, ¿está bueno? Y como con el Arte, una vez se entiende el contexto, lo que tienes delante puede gustar mucho más.
Bueno para acabar el solomillo de Casa Lucio es un clásico, pero hay que guardar sitio para el postre: Pan Perdido. Se trata de una preparación como la de la torrija, pero más cremosa y deliciosa.
¡Volveremos!
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El Chef ha muerto 