El Chef ha muerto

Delicioso e inquietante bocado de #gastroficción

El próximo domingo 6 de marzo estaré en Tenerife Noir, el festival atlántico del género negro, para hablar del sabor noir. Las novelas tienen un ritmo, una música, un aroma y, por supuesto, un sabor.

Descubriremos juntos el sabor canario del género noir en el Archipiélago y desgranaremos los sabores de la novela del norte de Europa y del Mediterráneo para acabar con un ejemplo de novela negra gastronómica: El chef ha muerto.

Cada pase irá acompañado de una tapa elaborada por el cocinero canario Lucas Gamonal, para recrear con la imaginación y el paladar el sabor de novela noir.

El encuentro será a las 19 horas en la sede del equipo Para en la calle La Marina, 4 en Santa Cruz.

Al siguiente día, el lunes 7 de marzo, el autor Mariano Gambín y yo nos entrevistaremos de forma cruzada en un especial para autores de las islas denominado Canarios en su tinta.

Yanet Acosta, también fui escritora de Negra y Criminal 🙂

Los libreros Montse y Paco acaban de anunciar el cierre del emblema de la novela negra en Barcelona, la librería Negra y Criminal. El próximo 3 de octubre cierra sus puertas. Con esta noticia en la cabeza me fui a todo correr a la librería Burma en Madrid, donde suelo hacer mis compras negro-criminales y los libreros Alfredo y Chus me lo confirmaron: Nosotros también estamos al límite.

Así que Alfredo dijo la frase mágica: «El boom de la novela negra es algo de lo que todo el mundo habla y nadie ve». Yo sigo creyendo que la novela negra no está hecha a gusto de un público genérico. El ejemplo lo podemos tener en cómo un novelón Caza al asesino del gran escritor francés Jean-Patrick Manchette lo convierten en una insulsa peli de porrazos y chica guapa, cargándose la esencia. Es cierto que hay otras pelis con éxito que sí que han sido bien inspiradas por novelas muy buenas, como es el caso de Drive de James Sallis, pero…

Al público me parece que lo que le interesa es huir divirtiéndose y que para ello leen alguna vez algo, a ser posible sencillo y rápido. Por eso, los que aún compran libros prefieren los cómics, ahora llamados novelas gráficas. En Burma lo saben porque me dicen que es lo que más venden. También me dicen que venden más Narrativa que Negra, pues todavía se cree que se trata de una literatura de poca calidad. Me parece que se confunde la calidad con el género, porque sí que es cierto que muchas novelas tienen una fórmula muy previsible. Muchas comienzan con un cadáver y la búsqueda del asesino. Pero eso es género. Otra cosa es cómo se escriba y hay escritores malos y buenos en novela negra y en novela blanca.

También el lugar en el que se ha situado a la literatura negra, como algo alternativo, duro, crítico y underground, echa la mirada de gran parte del público hacia otro lugar en el que haya una historia más amable que leer y confían en que historias firmadas por autoras como Allende u otras lo sean.

A veces me pregunto: ¿Será que los únicos que compramos novela negra más allá de los títulos que se venden en las grandes superficies somos los propios autores? Y a veces pienso que así es. Por ello solo espero que sean muchos más los que se unan al club de escritores-lectores negro-criminales y ver florecer otros proyectos, ahora que despedimos Negra y Criminal. Quizás nunca consigamos ser un gran número, pero no nos olvidemos que esto sigue siendo underground y que el éxito ha sido que algunas novelas negras muy potentes y nada comerciales se hayan colado en esos anaqueles dedicados al gran público.

Un abrazo a los libreros de Negra y Criminal. Siempre llevaré el sabor de los mejillones mediterráneos de los sábados en el paladar y la camiseta me la pondré hasta que se arranquen las letras impresas en blanco. 

Anguila, tuétano y garbanzo verde. Restaurante Culler de Pau. El chef ha muerto

Culler de Pau es el restaurante de Javier Olleros -cocinero y propietario- en la localidad gallega de O Grove. Cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol y es desde luego uno de los lugares de nivel para comer en Galicia y en España. Todo está perfecto como se le presupone a un lugar en el que se paga más de 100 euros por persona: el lugar es ideal, las vistas estupendas y el trato magnífico (pese a que no contestaron a mi mail de reserva). Ahora bien, ¿merece la pena?

Hoy el cronista Jaime Peñafiel dice que «las famosas estrellas Michelin han hecho más daño que beneficio a la cocina tradicional«. Este cronista coincide con otros escritores y periodistas y comensales con una visión únicamente alimenticia de la cocina (asegura en su crónica que prefiere comer unos huevos estrellados de Lucio) en la que no se incluye la idea nutricia cultural y espiritual, algo que ya los japoneses lo incluyen en su cocina milenaria. Cuestión de sensibilidad más que de gustos o patriotismo.

Con esta visión hay mucho público y los restaurantes quieren ganarlos para la causa, algo casi tan complicado como cambiar de equipo de fútbol. Estas ganas de agradar al que se considera comensal «más clásico» (que yo creo que es simplemente de otro equipo) también se prodigan en el Culler de Pau donde el personal cada vez que anuncia en sala el menú gastronómico (90 euros) indica con prudencia que es el «más moderno» frente al menú degustación (45 euros). También hay carta de platos y aunque el día en el que fui no había muchos de los anunciados, entre ellos no faltaban unas croquetas, que por cierto, pidió la mesa de al lado.

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Yo probé el menú gastronómico, pues para una vez que se va hay que lanzarse a probar cuál es la propuesta del cocinero que está detrás. Iba con ilusión y expectativas, pues se le anuncia en Madrid Fusión, el encuentro anual del crítico José Carlos Capel en Madrid, como el nuevo cocinero de las verduras y por ello esperaba encontrar el despliegue de la huerta que mira al mar en esta localidad gallega. No obstante, lo vegetal apareció más como contrapunto de la proteína que como protagonista.

Olleros me aseguró que otros días de la semana (yo fui un miércoles) juega con más verduras. Yo, sin embargo, creo que es más cuestión de prudencia. Quizás por esa misma prudencia, al igual que en otros restaurantes del mismo nivel, las mejores creaciones las sirven en los aperitivos y entrantes, mientras que el plato final o principal (como se le denomina en un lenguaje culinario más tradicional) es simplemente un filete, aunque esté cortado en rosbif y esté buenísimo.

Así el mejor de los bocados del menú lo disfruté con un aperitivo de caballa y sal de codium sobre merengue. Una verdadera delicia el toque ahumado de la caballa sedosa en la boca en contraste con el crujiente del merengue.

También estaban muy buenos el gazpacho con polvo helado y la ensalada con apio, rábano, albahaca y polvo de queso helado (muy Dani García, el primer cocinero en trabajar las texturas heladas con nitrógeno líquido). Entre los principales, me sedujo mucho el rape en una delicada tempura realzada por las algas escabechadas (me faltaron unas hebras para disfrutar de este contraste hasta el final del plato). La papada de cerdo celta también es uno de los platos que dejan su recuerdo gracias al sabor (también la que tomé hace un año en el restaurante de Pepe Solla en una elaboración similar). Es sabrosísima y en el Culler la coronan con unas tiras de sepia que le van a las mil maravillas en esta suerte de mar y montaña. Bajo la pieza, una hoja de cogollo (que daba amargor de más al plato) en honor al ssam coreano, un «bocata» de carne abrazado en lechuga.

En el menú habían platos más esperables y que a los que llevamos más de 10 años probando la cocina de vanguardia nos resultan ya un poco cansinos pese a lo buenos que pueden estar, como el huevo cocido a baja temperatura. También habían platos nada convencionales como la anguila, tuétano y garbanzo verde, otro mar y montaña con un sello particular: esa legumbre aun sin terminar de crecer, un garbanzo verde que tiene un sabor lechoso y fresco y que hace que el menú gastronómico y el Culler de Pau queden en la memoria. Puede gustar o no, pero probablemente puede que sea la primera vez que pruebes no solo esa combinación de sabores y especialmente un garbanzo en crudo.

En los postres, frescos y ligeros, agradecí el aroma a hierba luisa en un helado y la buena combinación que hace la cereza con la remolacha. Con el café, un bombón, aunque los golosos hubiéramos comido dos 😉

¿Merece la pena? A mí me la mereció porque disfruté no solo con la comida, sino que también me permitió hacer algunos pequeños descubrimientos al paladar. Entre ellos, no solo los citados, sino también el de un vino: Cos Pes, un blanco natural gallego de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez hecho con los pies, tan profundo y especial que nos acompañó toda la comida sin perder protagonismo.

¿Volveré? Sí, pero como afortunadamente son muchos los buenos restaurantes y más de 100 euros no se gastan todos los días, lo haré dentro de un tiempo y eso sí, evitaré que sea miércoles 🙂

Carpa gastronómica del festival PortAmérica

Cacheira melosa, alcaparras y vinagreta de judías tiernas de Diego López de La Molinera

Sope de ternera con chipotle de Roberto Ruiz de PUNTO MX (Madrid)

Agridulce de aguacate y Galo Celta de Iván Domínguez de ALBORADA (A Coruña)

Taco de millo corvo, zorza y queso Patelo de Manuel Núñez de ARUME (Barcelona)

PortAmérica es un festival de música en una ciudad gallega al lado del mar llamada Nigrán. Este año ha celebrado su V edición y si por algo se ha diferenciado es por proponer acompañar a ritmo de guitarreo del bueno las tapas más seductoras hechas por cocineros y cocineras de nivel de toda España. Gente con estrella. El tapeo festivalero está organizado por el cocinero gallego Pepe Solla que tan pronto te lo encuentras ayudando a cada chef con su tapa que sirviendo con alegría a la gente que abarrota la barra de la carpa o con una guitarra en el escenario. El viernes fue el día que me pasé a probar y flipé con tres tapas:

1. Sopes de ternera con chipotle de Roberto Ruiz de PUNTO MX (Madrid) 
2. Agridulce de aguacate y Galo Celta de Iván Domínguez de ALBORADA (A Coruña)
3. Taco de millo corvo, zorza y queso Patelo de Manuel Núñez de ARUME (Barcelona)

También pude probar otras tapas como la fajita de bonito de Burela de Yayo Daporta, el sope de cocido de Lalín de Diego López de La Molinera y su Cacheira melosa, alcaparras y vinagreta de judías tiernas y todas me dejaron la sopresa de lo bien hechas y sabrosas que estaban pese a las dificultades que podría ocasionar prepararlas en una carpa en medio de un festival de música. Algunos de los asistentes al festival iban solo a probar las tapas a la vez que escuchaban a Pasajero o Niños Mutantes y aseguraban que el cartel musical y el gastronómico iban a la par en protagonismo. Yo desde luego me divertí, compartí experiencia gastronómica con otros festivaleros y sobre todo disfruté de cómo la cultura de la cocina de calidad se populariza con acciones como este festival gastronómico y musical, el Portamerica.