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Pepe Rodríguez Rey con enCrudo

Este año ha sido el de la confirmación: la gastronomía es muy televisiva, si es un show. Y lo han conseguido Pesadilla en la cocina y MasterChef. Después de experiencias fallidas como Esta cocina es un infierno, parecía que España no estaba dispuesta a salir del típico programa de recetas, en el que Arguiñano es el rey. Pero la audiencia ha evolucionado como otras donde estos shows arrasan como es el caso de Estados Unidos. Es curioso, cuanto menos se cocina en casa, más gusta ver a la gente cocinando en la tele.

Esta noche es el último programa de los 13 emitidos por Televisión Española de MasterChef. Pepe Rodríguez Rey ha contestado a The Foodie Studies hoy a la siguiente pregunta:

¿Ha elevado MasterChef el conocimiento de la alta cocina en España?

El juez de MasterChef, contesta:

Lo que no hemos conseguido los cocineros en 30 años no creo que lo consiga MasterChef en 13 programas, pero hemos enganchado a millones de personas a disfrutar de la cocina a través de la tele, incluso de la alta cocina. Ni todos los Madrid Fusión juntos han hecho tanto por la cocina española.

Ahora solo falta que también se note fuera de la pantalla y de las cifras de audiencia.

Más información en The Foodie Studies.

 

cuiners de http://www.cellercanroca.com/història/historia_e.html

Esta pregunta me la hizo el escritor Ezequiel Teodoro. Mi respuesta es que: “Los años 80 nos dieron los mejores cocineros”.

España cuenta con los cocineros más vanguardistas del mundo porque vivieron los años 80. En esa época las normas se cuestionaban y el movimiento punk triunfaba a tope, no solo en la música. ¡También como filosofía vital! La ilusión era lo primero.

Aquí el artículo completo en Tinta de Calamar en La Ser.

Una breve historia de la cocina actual en España de la pluma del escritor Ezequiel Teodoro.

ezequiel teodoro

Ezequiel Teodoro

La cocina española se ha convertido en la primera del mundo, ¿cuál es su secreto?

Arzak piensa que la explicación la encontramos en la tradición, que “hemos sabido evolucionar con investigación y vanguardia”

“Contamos con mucho talento natural, y hay que tener escuelas para aprovecharlo”, señala Quique Dacosta

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013, según el ranking de la publicación Restaurant, la encabeza el Celler de Can Roca, de Girona, e incluye a otros cuatro establecimientos españoles:Mugaritz, en San Sebastián, en la cuarta plaza; Arzak, también en San Sebastián, en el puesto número ocho; Quique Dacosta, en Dénia, en el puesto 26; y el Asador Etxarri, de Atxondo, en el 44.

Esto quiere decir que España cuenta en esta clasificación con el mismo número de establecimientos que todo Estados Unidos, y sólo uno menos que Francia. ¿Cuál es el secreto de…

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Pepe Rodríguez de Masterchef lee enCrudo en El Bohío

La plataforma de formación on-line The Foodie Studies entrevista al cocinero Pepe Rodríguez Rey, propietario del restaurante El Bohío en Illescas (Toledo) y jurado del programa televisivo Masterchef, que anoche (28 de mayo de 2013) alcanzó su récord de audiencia con el 18.9% de share, 3.601.000 espectadores.

Según Pepe Rodríguez Rey:

“Muchos cocineros tendrían problemas para superar las pruebas de Masterchef”.

La entrevista completa en The Foodie Studies.

soy tartar de atún

Pedro Espina fue el primer cocinero español que trabajó en España en cocina japonesa, en el Suntory de Madrid. Después montó Tsunami en los 90s y comer japo se puso de moda. Desde 2008 abrió lo que más le apetecía, Soy, un pequeño restaurante de 5 mesas donde el respeto hacia las bases de la cocina japonesa es el principal ingrediente.

Anoche lo volví a visitar. La puerta de entrada sin carteles ni luminosos, es la de quienes saben adónde van. Atravesé la puerta y entró el olor a jazmín. Las mesas tenían esas pequeñas flores que su mujer, Tamayo, había traído desde su terraza esa misma tarde.

Es un menú sutil. Los nombres y los principios son de la cocina tradicional japonesa, pero todos los platos llevan la visión de Pedro. El clásico sunomo (ensalada japonesa) se convierte en una combinación de pulpo, mejillón, algas y gamba con una vinagreta cítrica, que lo hace más refrescante. En su tartar de atún (maguro no tartar) equilibra el picante del wasabi, con el crujiente de las huevas de lumpu y el atún untuoso, junto con una yema de huevo de codorniz.
En un pequeño bocado de Murakasi, consigue mezclar la patata morada y las setas nameko, y en una pequeña tetera concentrar todo el sabor de una sopa de bonito seco y alga kombu.
De sus sushis, lo que más me impacta siempre es cómo consigue unas bolitas de arroz en las que no hay apelmazamiento, sino aire y ligereza entre cada grano. El de anguila, me parece uno de los mejor conseguidos. Y el que más me impactó, un rollo al vapor con alga nori y chanquetes.
De postre un helado frito y de sobremesa, unas palabras con el chef:

“Cuando se cocina hay que buscar el alma del ingrediente. Cuando tengo una patata busco la belleza de su flor”.

Momento de la gala 50BestRestaurants

Anoche se dio a conocer la lista de los 5o mejores restaurantes de la revista inglesa The Restaurant. La noticia fue filtrada por la prensa española desde las 18 horas y copiada, pegada y retuiteada por todos los demás que andábamos en la Red. El embargo parece que no funcionó y tampoco el modelo de gala que vimos en streaming, que resultó bastante tróspido. Pero lo que sí ha funcionado es designar al Celler de Can Roca como el primero del mundo. Ahí todos unidos, o casi, porque a los que han bajado puestos o no han salido no les habrá gustado ni pizca.

La lista y más opinión en Tinta de Calamar en La Ser.

El Caleidoscopio RTVE sobre Manuel Vázquez Montalbán
Acaban de emitir en La 2 de Televisión Española un documental sobre Manuel Vázquez Montalbán (MVM). En él, un personaje de ficción creado por Andrea Camilleri en su honor, Salvo Montalbano, intenta conocer al escritor a través de los recuerdos de sus amigos y compañeros.
Juan Marsé le recuerda sin parar de hacer los prólogos que él rechazaba, por ejemplo, mientras que la propietaria del restaurante Leopoldo le recuerda por el verbo suelto entre amigos hablando de política en la sobremesa del restaurante. Sin embargo, su agente literaria, Carmen Balcells, le recuerda por su silencio.
“Era conciso y potente. Preciso en la administración de la palabra. El mejor atributo de un escritor”.
Habla Paco Camarasa de Negra y Criminal sobre cómo elevó el género negro con sus novelas de Carvalho y Ferran Adrià de cómo consiguió demostrar que se podía ser de izquierdas e ir a un buen restaurante. Además, Adrià recuerda también una fecha: el 6 de agosto de 2003, la última vez que MVM fue a elBulli. Ese día, Ferran tenía en sus manos la portada de la revista de The New York Times. Esa portada, con el título de “The nueva nouvelle cuisine” con la que el fenómeno de elBulli y la cocina de vanguardia española se da a conocer internacionalmente.
Recuerda entonces Ferran que MVM le dijo:
“Lo hemos conseguido”.
Sin embargo, el último día quedó para siempre porque sus cenizas fueron esparcidas en Cala Montjoi, la salida al mar de elBulli, uno de los lugares donde más feliz había sido. Este momento también se quedó grabado en la memoria de Ferran. Y son los momentos los que marcan la emoción. El hijo de MVM, Daniel Vázquez Sallés, asegura que el de su padre, ese momento de felicidad total, se produjo cuando siendo un niño su madre apareció en casa un día con una barra de pan blanco y un cucurucho de aceitunas negras. El Rosebud de un escritor que también dijo que si no escribiera, cocinaría.

El cocinero Alberto Chicote comienza nueva vida. Deja los restaurantes Nodo y Pan de lujo para montar uno por solitario y, encima, se mete en la piel de Gordon Ramsay para hacer la versión de “Pesadilla en la cocina” en España para la Sexta, que comienza a emitirse este jueves 25 de octubre a las 22.25.

¿Hay mucha mierda en las cocinas?

De muchos tipos. Y también la hay en las salas y en las mesas.

¿Y en la televisión?

También.

¿Y qué haces en este programa, imitar a Gordon Ramsay?

Ni hablar. No tengo que hacer nada. Creo que lo mejor en la televisión es ser yo mismo.

¿Los cocineros quieren cocinar o ser showman?

Casi todos los cocineros quieren ser showman porque la televisión se identifica con fama y fortuna y todo el mundo quiere ser famoso y rico.

¿Te sigue la gente del gremio?

Por ahora todos los colegas me han felicitado, pero prefiero que no me vea el gremio y sí todos los demás, que son muchos más.

¿Por qué se hunden tantos restaurantes?

Por que la idea es que con un restaurante te forras y por eso la peña se lanza para hacer dinero rápido. Hasta los famosos lo piensan y te encuentras con que la Pantoja tiene un restaurante o tal jugador de fútbol. Cuando no se sabe qué hacer, se monta un restaurante.

¿Cómo te dio por meterte en este programa?

Es muy atractivo y, sobre todo, gratificante, porque echas una mano a alguien que lo necesita. Hay mucho trabajo por hacer, la de dios.

¿Y tienes recetas para todos en esta época de crisis?

Sí, de sobra, pero lo más importante es limar. En ocasiones, con que la barra esté limpia consigues que la gente empiece a entrar a tu restaurante.

También a veces prefieres no entrar al ver la cara del camarero…

Está claro que la cara de perro no ayuda, pero cuidado, no se trata de que la chupes según entras por la puerta del restaurante. Además, da igual si saben que hay que servir por la izquierda o no, porque lo importante es otra cosa, que te traten bien.

¿Irás al rescate de restaurantes con estrellas?

Todo se andará, el hundimiento se vive igual con estrellas o sin ellas.

¿A algunos les iría mejor sirviendo platos preparados?

Lo importante es que el producto final sea bueno. En muchos restaurantes falta customizar muchos productos ya preparados (V gama).

Pero eso es engañar al cliente…

¡Palurdeces! A ver, el Ketchup que está sobre la mesa ya es V gama y nadie se queja. El pan también y un pulpo cocido, también. ¿De verdad es importante el espacio dónde se cuece el pulpo? Antes la gente tenía vacas enteras en el restaurante, ahora pides al carnicero lo que te interesa. Pues con la V gama es igual.  ¿Para qué quieres tener a un tío pelando patatas si hay empresas que se dedican a eso y te las venden peladas? Todo dios usa la V gama, incluidos los 3 estrellas.

Coño, ya veo que la mala hostia es tuya… 

Mía.

¿No será mejor que dejes de comer carne? Para estar más tranquilo, digo…

Mi médico dice que lo mejor que puedo hacer es dejar de comer.

(Y lo dice después de meternos para la entrevista unos aros de cebolla, un sándwich de pastrami y una hamburguesa de 250 gramos)

Uff

Mis chicos del restaurante me decían que superaba al Ramsay en mala hostia.

¡Pero si se te veía en la cocina desde la sala del restaurante!

Pero no se me oía.

Y ahora sí que te oímos. 

Entrevista realizada por Yanet Acosta y publicada en el número 3 del fanzine enCrudo. 

La espera y la curiosidad hacen que visitar el bar de tapas de Albert Adrià en Barcelona, Tickets, genere expectativas. La férrea lista de reservas, la presión de los camareros, la mala iluminación, la pésima insonorización, las mesas pequeñas, las copas sin tallo y el precio hacen que el concepto caiga en la contradicción. El espíritu de un restaurante no es únicamente el que le quiera imprimir su propietario, sino el que le dan sus clientes.

Quienes consiguen sobrepasar la puerta del Eurodisney de elBulli se visten de gala y se ponen en manos del camarero y de los cocineros para un menú degustación, porque pedir a la carta tiene la complejidad de elegir en un japonés por primera vez. Hay que estudiar y no hay tiempo más que de probar. Y cuando comienza el espectáculo, todo lo pensado hasta el momento se olvida para detenerse en el detalle.

Después de una aceituna esferificada fui a morder un pantumaca con sardina y lo vi.  El detalle de una escama plateada ligera y brillante que si la soplabas desprendía partículas plateadas. Era una impostura hecha con obulato, un detalle que tiene una historia.

Y ya sobrevino la entrega a otras historias y algunos recuerdos como el del jamón de toro, con el que elBulli enseñó a los españoles que ventresca de atún en japonés es toro. Con el Codium en Tempura vino el recuerdo del mar y con los Airbags de queso y vainilla el de la peli de Juanma Bajo Ulloa con la aparición estelar de Karlos Arguiñano.

La ensalada de naranja con aceituna fue un viaje a Córdoba y el tartar de tomate con quinoa, a Perú pasando por Japón. Y la cherna con shitake al océano. Volvió el destello con la ventresca con foie y pimientos con una salsa irisada.  La corvina en adobo, una mordida de Cádiz en Barcelona, y los edammame, a Japón. Pero rápido vuelves a España con un huevo frito con patata servido en una cáscara barnizada y reutilizada, que mejor olvido, para irme a la papada a modo de bocadillo en la esponjosa masa de un dim sum chino y al gran taco de conejo en salmorejo, una versión mexicana de un típico guiso canario.
La función acaba con el sabor del queso payoyo y un pastel tibio de almendras.
Más iPhotos en flickr.

(Pensamientos de cocina y surf del cocinero Pepe Solla, recopilados por Yanet Acosta para enCrudo número 1)

Mar

Me gusta disfrutar, vivir y comerme el mar.

El mar a veces se embrutece y, de pronto, se queda tranquilo y muestra toda su elegancia. Y  la cocina que viene del mar es así: sutil unas veces y convulsa, otras.

El mar te da algo que no te ofrece la tierra, algo salvaje, en lo que no ha intervenido el hombre y eso es lo que más me gusta. Y a mar me sabe el bogavante y el jurel. El bonito, que es sutil y el erizo, que es como un día de mar revuelto. Y la sardina, que sabe a verano. A días largos y a mar.

Surfear

Surfear es un ejercicio de paciencia, de autocontrol. No es subirse al primer tren. Hay que esperar, porque sabes que hay algo mejor. Es más, esto es hasta un concepto de vida para un surfero.

Hay muchos días con olas malas, pero regresas al día siguiente porque a lo mejor viene la buena. Pero también te echas al mar cuando las condiciones no son muy buenas, porque quién sabe si en ese momento te llega la que va a ser la hostia.

Cocinar vs. surfear

Cocinar es otra cosa. En ella,  tú creas, mientras que en el surf, todo depende del mar y del tiempo. Es algo distinto. Al mar no lo dominas. La cocina es el dominio de los tiempos, de la técnica.

La paciencia es lo que marca. La cocina es un ejercicio a largo plazo. No tengo que demostrar hoy que soy muy bueno.

Post-surf

Cuando sales del mar, después de surfear, en lo último en que piensas es en tomar agua. Revolcones, tragos ingratos. Sales del mar porque no hay más tiempo o porque estás hasta las narices de estar en el agua. Pero lo normal es que sea lo primero. Agotaste tu tiempo.

Y, ya fuera del agua, toca hablar sobre la ola. Y esto es más agradable con la cerveza en la mano. Así que, me lanzo al trago de cerveza social.

Sin embargo, en invierno, cuando estás a punto de salir del agua, sueñas con abrigarte. Y la ropa seca es la sensación más agradable que puedes tener, junto con un café caliente que sostener entre las manos.

Cuando llego a casa, abro la nevera y me como una loncha o dos de jamón cocido y un yogur.

Lo dulce. Lo opuesto al mar.