Posts etiquetados ‘restaurantes’

Salir en la tele criticando y poniendo orden en todo tipo de restaurantes, como hace Alberto Chicote, tiene un efecto reflejo. La gente cuando va a su restaurante recién inaugurado en el madrileño barrio de Chueca, Yakitoro,  va con la lengua afilada dispuesta a ponerlo a parir, porque es lo que mola. Yo, también. La verdad es que me cabreó mucho tener que reservar en un garito donde las mesas son compartidas, pero claro, la clave es que esto ocurre porque está a tope de reservas y expectativas. El camarero, lento para sentarte, pero rápido para darte la respuesta: “Es que esto es un sitio para hacer amigos”. Sin embargo, esa noche a mi lado estaba sentado un señor con su iPad ingiriendo su ración de pastillas (primero pensé que eran aperitivo de la casa, pero luego me di cuenta de que eran made in Farmacia) con pocas ganas de hablar. “Yo me voy pronto”, fue lo único que dijo.

La carta está repleta de raciones muy pequeñas con un precio que ronda los 3 ó 4 euros, que me parecen ideales para picotear de forma individual para acompañar una cerveza. Algo desenfadado y ligero, para gente que no tenga las expectativas de llenar el estómago en exceso. La gracia es que muchas de estas tapas están pasadas por la parrilla, siguiendo la costumbre japonesa de algunas izakayas o tabernas donde las brasas, sin embargo, son de leña frente a las eléctricas del Yakitoro y que tienen el inconveniente de desprender demasiado calor en la sala.

Todas las tapas son, en esencia, españolas, aunque casi todas con la gracia de la contaminación por la fusión de cocinas y culturas, un estilo muy presente siempre en la cocina de Chicote. Entre las que más me gustaron, las setas shitake que quedan geniales al grill porque se mantienen crujientes, lo que contrasta con la sedosas y saladas virutas de bonito que las cubren que al contacto con el calor de la seta recién asada casi se derrite. También me conquistaron las albóndigas de cerdo gracias a lo potente de su sabor y a lo bien que le queda la miel de romero que las envuelve.

La tapa que menos me gustó, la de tortilla de patata: seca y sin sabor, por supuesto sin la gracia del huevo que se escapa y con un alioli que no la reemplazaba en absoluto. Tampoco me gustó el marshmallow, y es que me lo esperaba casero, y, no. Así que me sentí como un adolescente que se come uno en el parque después de pasarle el mechero, lo que tampoco está mal, aunque no era lo que buscaba en ese momento.

Entre los comensales se festejan mucho las patatas fritas en tempura con salsa de sésamo tostado, pero sinceramente, a mí me parecieron una fritanga. Eso sí, que cada uno sea libre de meterse lo que quiera. Y de ello no culpo al restaurante ni al cocinero. Es un sabor que cada vez se generaliza más y que gusta a la mayoría. Yo prefiero otras apuestas, que me dejen descubrir sabores más puros y elegantes. Y, si buscamos en la carta, encontramos esos platos también, con combinaciones divertidas y que funcionan, como los tomates y melocotones con vinagreta de limón y albahaca. Pero los restaurantes son negocios, y lo que más se vende no es siempre lo más saludable, o lo que nos gusta mucho a algunos.

Una cena en Yakitoro puede resultar divertida e ideal para disfrutar de pequeños platos desfilando entre cervezas y risas con amigos, por supuesto, sin parar de criticar, que para eso nos ha enseñado el mismo Chicote en la tele sobre lo bueno, lo malo y lo que tampoco está tan mal. Para descubrir qué es a lo que mi paladar está acostumbrado y qué es lo que puede estar bueno, aunque nunca lo haya probado. Y, lo mejor, a este restaurante también se puede ir solo, con iPad para hacer las críticas en las redes sociales o sin él para aprovechar a charlar con el vecino.

Por cierto, si te hace ilusión profundizar en la crítica gastronómica, no dejes de ojear nuestra propuesta de Curso de Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica en The Foodie Studies o el II Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico, que comienza este mes de octubre.

¡Salud!

 

 

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SergiArola

Arola se ha arruinado. Sus dos estrellas Michelin finalmente se han estrellado. No ha sido el primero, ni parece ser que vaya a ser el último.

En la alta cocina, primero murió el chef, porque además de cocinar tenía que hacer mil otras cosas, para tener su imagen para vender y para ganar dinero. Y eso, quizás, sólo escondía que el restaurante ya había muerto.

Hoy para Tinta de Calamar analizo la situación y dejo aquí el juramento de que la nueva novela no se llamará como este post 😉

soy tartar de atún

Pedro Espina fue el primer cocinero español que trabajó en España en cocina japonesa, en el Suntory de Madrid. Después montó Tsunami en los 90s y comer japo se puso de moda. Desde 2008 abrió lo que más le apetecía, Soy, un pequeño restaurante de 5 mesas donde el respeto hacia las bases de la cocina japonesa es el principal ingrediente.

Anoche lo volví a visitar. La puerta de entrada sin carteles ni luminosos, es la de quienes saben adónde van. Atravesé la puerta y entró el olor a jazmín. Las mesas tenían esas pequeñas flores que su mujer, Tamayo, había traído desde su terraza esa misma tarde.

Es un menú sutil. Los nombres y los principios son de la cocina tradicional japonesa, pero todos los platos llevan la visión de Pedro. El clásico sunomo (ensalada japonesa) se convierte en una combinación de pulpo, mejillón, algas y gamba con una vinagreta cítrica, que lo hace más refrescante. En su tartar de atún (maguro no tartar) equilibra el picante del wasabi, con el crujiente de las huevas de lumpu y el atún untuoso, junto con una yema de huevo de codorniz.
En un pequeño bocado de Murakasi, consigue mezclar la patata morada y las setas nameko, y en una pequeña tetera concentrar todo el sabor de una sopa de bonito seco y alga kombu.
De sus sushis, lo que más me impacta siempre es cómo consigue unas bolitas de arroz en las que no hay apelmazamiento, sino aire y ligereza entre cada grano. El de anguila, me parece uno de los mejor conseguidos. Y el que más me impactó, un rollo al vapor con alga nori y chanquetes.
De postre un helado frito y de sobremesa, unas palabras con el chef:

“Cuando se cocina hay que buscar el alma del ingrediente. Cuando tengo una patata busco la belleza de su flor”.

Momento de la gala 50BestRestaurants

Anoche se dio a conocer la lista de los 5o mejores restaurantes de la revista inglesa The Restaurant. La noticia fue filtrada por la prensa española desde las 18 horas y copiada, pegada y retuiteada por todos los demás que andábamos en la Red. El embargo parece que no funcionó y tampoco el modelo de gala que vimos en streaming, que resultó bastante tróspido. Pero lo que sí ha funcionado es designar al Celler de Can Roca como el primero del mundo. Ahí todos unidos, o casi, porque a los que han bajado puestos o no han salido no les habrá gustado ni pizca.

La lista y más opinión en Tinta de Calamar en La Ser.

La poeta Olaia Pazos lee en El Dinosaurio todavía estaba allí

El Día del Libro me gusta celebrarlo paseando, viendo, ojeando y escuchando. Así que primero me paseé por el centro de Madrid (Gran Vía, Callao y Sol). Puestos en la calle, pocos mirando y menos comprando.

¿Es la crisis económica o es la crisis del libro? ¿O son las dos?

La noche la pasé en la Librería Burma, y allí, aunque menos movidos que el año pasado, sí que se vendían, sobre todo, cómics y novelas gráficas.

Y más tarde me fui a El Dinosaurio todavía estaba allí. Lecturas de poemas y de relatos cortos. Una gran parte de los participantes eran escritores y poetas publicados. Y una gran parte de los espectadores, también eran escritores y poetas publicados.

Allí se venden libros, pero anoche, se vendieron sobre todo cervezas. Y los poemas y relatos se leyeron casi todos sin papeles, desde el móvil.

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Todo el mundo habla de maravillas del nuevo restaurante mexicano en Madrid y yo no estoy de acuerdo. No es un restaurante mexicano. No. Punto MX hace su propia cocina y eso significa cocina de autor.

Fui a él buscando las emociones del país en el que pasé un mes el pasado año (tengo allí familia) y, nada que ver, sino todo lo contrario, mucho mejor. Me alucinó el equilibrio de los sabores -ácido, dulce, picante y salado- que consigue en sus platos, la elegancia de las cocciones y el buen gusto a la hora de combinar ingredientes (la combinatoria es tan difícil como conseguir una buena paleta de colores para un pintor).

Su plato más afamado es el guacamole, puesto que lo hacen al momento en el molcajete de piedra volcánica, sin embargo, a mí personalmente no me pareció la panacea. Lo más habitual en los restaurantes mexicanos de Nueva York y de otras muchas ciudades acostumbradas a la cocina internacional es que lo hagan así, y en España ya tardábamos, la verdad. Así que espero que sea imitado por el resto de restaurantes de la ciudad, solo por el bien de nuestra cultura general.

Para mí fue mucho más intenso entrar en una carta bien redactada, sencilla de entender y fácil de comer. Pese al nombre poco atractivo para un español de chorizo verde, nos atrevimos a pedir el Taco de chorizo verde con aguacate, queso, salsa martajada y chiles toreados. El truco es que el chorizo se hace con aromáticas como el cilantro y otros picantes que le dan el tono verde y fresco y el taco estaba que se comía solo.

Por curiosidad mediterránea pedimos también los Tacos de bistec de atún rojo a la plancha, salsa de chile serrano y limón verde. Lo primero que uno piensa es que será un desastre la mezcla y, tachán, sorpresa, uno de los tacos más deliciosos que nunca tomé.

Y para seguir con mi curiosidad nos decantamos por un Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña, que era pura elegancia y sutilidad en boca.

Al final de la comida yo tomé mezcal, porque mi prima mexicana me enseñó a disfrutarlo. Mi acompañante y amigo Álvaro, tequila. Los elegimos de un carrito que el camarero explicó con pasión y eso, se agradece. Tan bueno es el trato que apenas notas que estás en el pasillo de un sótano pintado de blanco animado por una ventana.

Ahora solo me falta repetir, porque ya deseo probar el resto de la carta. (Y que se bajen del burro los críticos, los malos restaurantes no merecen una segunda visita, solo uno se muere por repetir en los irrepetibles).

La propuesta de inspirarse en El Chef ha muerto para crear nuevos platos ha llegado a lo máximo que se puede inspirar: entrar en la carta de una librería-gastro-bar en Lavapiés en Madrid.

Todo ha sido gracias a Marisol Torres, escritora y cocinera, que se ha animado a abrir un local con el que además homenajea un microrrelato de Monterroso: “El dinosaurio todavía estaba allí”.

El plato es versátil como la gastronomía negra: lo puedes tomar de desayuno, almuerzo o cena y es idóneo tanto para salvarte de una resaca como para comenzar la noche de borrachera: Huevos fritos sobre mousse de hongos y foie.

Definitivamente, El chef ha muerto.  Suerte que nos quedan escritores.

¡Un lujazo!