Primera receta inspirada en “El Chef ha muerto”: Vergüenzas en salsa verde o lo que es lo mismo callos de bacalao con algas

Publicado: 01/06/2011 en El Chef ha muerto, Recetas literarias, Ven Cabreira

Rafa Prades ha sido el primero en elaborar un plato siguiendo la inspiración de “El Chef ha muerto”. Es sobre el segundo capítulo: “Vergënza en salsa verde” y ha elegido los callos de bacalao y las algas para hacer un plato delicioso.

Me permito copiar la receta de su blog “Con los Cinco Sentidos” en Cocina.es con su autorización:

Ingredientes

320 g de callos de bacalao (vejiga natatoria del pez); 10 g de alga espagueti de mar de Porto Muiños; Alga kombu; agua; 2 cebolletas; aceite de oliva virgen extra; harina; brandy y sal.

Elaboración

1.Los callos de bacalao los debemos desalar en el frigorífico durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8.
2.Cuando estén hidratados los callos los limpiamos y les quitamos una telilla oscura que llevan. Cortar en cuadraditos y reservar.
3.En agua con un poco de sal rehidratamos de 10 a 15 minutos las algas.
4.En el mismo agua coceremos las algas no más de 15 minutos, colaremos el caldo y lo reservamos.
5.Los espaguetis de mar los picamos finamente y los reservamos. El kombu lo guardaremos para utilizar en otra elaboración.
6.En el caldo de cocción de las algas coceremos los callos hasta que estén tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes.
7.En un poco de AOVE pocharemos las cebolletas picadas en brunoise.
8.Añadimos un poco de harina para hacer un roux claro y sin dejar de mover vertemos un poco de brandy.
9.Incorporamos el caldo de cocción poco a poco, sin dejar de remover, hasta que obtengamos la textura deseada sin grumo alguno.
10.Por último, añadiremos las algas picadas y los callos de bacalao, rectificamos de sal si fuese necesario.
11.Cocer un poco para que se integren los sabores.

Estas vergüenzas en salsa verde, me he permitido ponerlo en plural, están dedicadas al personaje de ficción Ven Cabreira. Espero sepa apreciarlas, aunque sea con la ayuda de Lucy Belda ¡en la vida hay algo más que una fabada de bote!

 

Si el libro te inspira una receta, envíamela yacosta33@gmail.com o un link a tu blog

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