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El Caleidoscopio RTVE sobre Manuel Vázquez Montalbán
Acaban de emitir en La 2 de Televisión Española un documental sobre Manuel Vázquez Montalbán (MVM). En él, un personaje de ficción creado por Andrea Camilleri en su honor, Salvo Montalbano, intenta conocer al escritor a través de los recuerdos de sus amigos y compañeros.
Juan Marsé le recuerda sin parar de hacer los prólogos que él rechazaba, por ejemplo, mientras que la propietaria del restaurante Leopoldo le recuerda por el verbo suelto entre amigos hablando de política en la sobremesa del restaurante. Sin embargo, su agente literaria, Carmen Balcells, le recuerda por su silencio.
“Era conciso y potente. Preciso en la administración de la palabra. El mejor atributo de un escritor”.
Habla Paco Camarasa de Negra y Criminal sobre cómo elevó el género negro con sus novelas de Carvalho y Ferran Adrià de cómo consiguió demostrar que se podía ser de izquierdas e ir a un buen restaurante. Además, Adrià recuerda también una fecha: el 6 de agosto de 2003, la última vez que MVM fue a elBulli. Ese día, Ferran tenía en sus manos la portada de la revista de The New York Times. Esa portada, con el título de “The nueva nouvelle cuisine” con la que el fenómeno de elBulli y la cocina de vanguardia española se da a conocer internacionalmente.
Recuerda entonces Ferran que MVM le dijo:
“Lo hemos conseguido”.
Sin embargo, el último día quedó para siempre porque sus cenizas fueron esparcidas en Cala Montjoi, la salida al mar de elBulli, uno de los lugares donde más feliz había sido. Este momento también se quedó grabado en la memoria de Ferran. Y son los momentos los que marcan la emoción. El hijo de MVM, Daniel Vázquez Sallés, asegura que el de su padre, ese momento de felicidad total, se produjo cuando siendo un niño su madre apareció en casa un día con una barra de pan blanco y un cucurucho de aceitunas negras. El Rosebud de un escritor que también dijo que si no escribiera, cocinaría.

La espera y la curiosidad hacen que visitar el bar de tapas de Albert Adrià en Barcelona, Tickets, genere expectativas. La férrea lista de reservas, la presión de los camareros, la mala iluminación, la pésima insonorización, las mesas pequeñas, las copas sin tallo y el precio hacen que el concepto caiga en la contradicción. El espíritu de un restaurante no es únicamente el que le quiera imprimir su propietario, sino el que le dan sus clientes.

Quienes consiguen sobrepasar la puerta del Eurodisney de elBulli se visten de gala y se ponen en manos del camarero y de los cocineros para un menú degustación, porque pedir a la carta tiene la complejidad de elegir en un japonés por primera vez. Hay que estudiar y no hay tiempo más que de probar. Y cuando comienza el espectáculo, todo lo pensado hasta el momento se olvida para detenerse en el detalle.

Después de una aceituna esferificada fui a morder un pantumaca con sardina y lo vi.  El detalle de una escama plateada ligera y brillante que si la soplabas desprendía partículas plateadas. Era una impostura hecha con obulato, un detalle que tiene una historia.

Y ya sobrevino la entrega a otras historias y algunos recuerdos como el del jamón de toro, con el que elBulli enseñó a los españoles que ventresca de atún en japonés es toro. Con el Codium en Tempura vino el recuerdo del mar y con los Airbags de queso y vainilla el de la peli de Juanma Bajo Ulloa con la aparición estelar de Karlos Arguiñano.

La ensalada de naranja con aceituna fue un viaje a Córdoba y el tartar de tomate con quinoa, a Perú pasando por Japón. Y la cherna con shitake al océano. Volvió el destello con la ventresca con foie y pimientos con una salsa irisada.  La corvina en adobo, una mordida de Cádiz en Barcelona, y los edammame, a Japón. Pero rápido vuelves a España con un huevo frito con patata servido en una cáscara barnizada y reutilizada, que mejor olvido, para irme a la papada a modo de bocadillo en la esponjosa masa de un dim sum chino y al gran taco de conejo en salmorejo, una versión mexicana de un típico guiso canario.
La función acaba con el sabor del queso payoyo y un pastel tibio de almendras.
Más iPhotos en flickr.

Hannah Collins inauguró ayer una muestra fotográfica en IvoryPress  Art + Book Space en Madrid con el nombre de The Fragile Feast (El festín frágil). Son sólo una veintena de fotografías que aparecen en un libro con el mismo nombre y que presentará la autora junto a Ferran Adrià el próximo 24 de enero a las 19.00 horas en esta galería.

En el libro aparecen cientos de fotos, en las que el lprincipal objetivo no es la belleza ni la seducción, como podría ser el del porn food, sino la reflexión. La artista viaja por Japón, Ecuador, Colombia,  Italia, Francia, Reino Unido, Grecia y España para mostrar el origen de los ingredientes de los platos de elBulli.

Impacta ver en medio de un campo en Latacunga (Ecuador) dos cajas como dos féretros llenos de rosas que se servirán a los afortunados comensales del que fue el primer restaurante del mundo.

Inquieta ver desde atrás las casas de los pescadores gaditanos que obtendrán las ortiguillas que llegarán al plato y al marinero subsahariano en el barco que busca los pepinos de mar durante su descanso comiendo una fruta.

El romanticismo de las huevas frescas se viene abajo con el plano de la trucha de la que proceden y sorprende que el agua con la que se elaboraba el postre llamado “Estanque mentolado” sea de Llanllyr, una granja cercana a la ciudad de Lampeter en el condado de Caredigion, Gales.

Un libro para la reflexión sobre la fragilidad del festín de la alta cocina, que sin la globalización y los ingredientes, pescadores, subsaharianos, ganaderos y agricultores, no es nada.  Y si no, que se lo pregunten a los chefs japoneses que sufren la devastación de parte de su mar y de su tierra.

Después de una semana de lanzar la pregunta que Ferran Adrià nos hizo: ¿Es enCrudo tendencia? Aquí están los resultados de la encuesta:

Y mientras siguen moviéndose los 250 ejemplares del número cero y los 300 ejemplares del número uno. De mano en mano. La escritora Lucía Etxebarría, el chef Pedro Subijana, el viejo rockero Juan Mari Arzak, el cocinero Andoni Luis Aduriz y hasta el mismo Galdós.

Y ahí seguimos, Acosta&Gavira dándole vueltas.

La tendencia es acción.

El fanzine gastronómico enCrudo pasa de mano en mano y acaba de llegar a la del cocinero Ferran Adrià.

El ejemplar 77 del número uno de enCrudo está ahora a la izquierda de su naranja de la creatividad, esa que usa para expresar su idea sobre  creación y cocina.

Lo primero que dijo al ver el fanzine fue: “Me encantan las locuras“.

Lo demás fue un ir y venir de palabras. Pensamientos que se dicen en alto. Entre las frases más comprensibles: “Para que digan que en estas épocas no se puede hacer nada, ¿verdad o no? ¡eh!”. Y al pasar las páginas: “¡mira, mira, eh!”.

Cuando levantó al vista, preguntó: “¿Esto es tendencia?”.

Responde tú:

El restaurante elBulli cerró el pasado 30 de julio. En la prensa se repitieron los mismos titulares durante semanas: “Adiós a elBulli”, “elBulli sube a los cielos”, “elBulli ya se transformó en mito” (desafortunada coincidencia con la muerte de Amy Winehouse). Pero, entre ellos, el titular más popular fue el que hacía alusión al biblíco momento de “La última cena”, celebrada el mismo día del cierre.

Y como en la última cena, en la de elBulli, también asistió un Judas: las redes sociales. En Twitter los cocineros y los propios invitados se encargaron de desvelar el misterio y de añadir picante cuestionando las ausencias entre los agraciados con la celebración del mítico cierre del que fue el mejor restaurante del mundo.

Unos días antes, en una entrevista que Ferran Adrià me concedió para la revista brasileña Status, me aseguraba que a esta cena estaban invitados familiares y amigos. Y no quiso entrar en más detalles. Pero gracias a Twitter, el secretismo sucumbió.

Aquí la comanda de un invitado (ignoro si familiar o amigo) con sus 48 platos (incluida la espuma de humo que lo hizo famoso y el melocotón melba de cierre y homenaje a Escoffier):

Y es que las redes sociales volvieron a ganar esta partida. En ellas se pudo encontrar más documentación que en cualquier artículo de prensa sobre este momento que algunos padecieron como tragedia bíblica y otros como una fiesta que acabó a las tantas en las aguas de la cala Montjoi.

En Twitter se prodigaron fotos de los platos, de las mesas, de los manteles firmados, de los invitados, del pastel y de las comandas. Con aumentar un poco esta foto que acompaña el post y que difundió René Redzepi podemos saber que N. Rothschild  no es amante del cilantro y que prefiere prescindir del alcohol.

Con esto a uno le da por pensar que es tiempo de replantearse la esencia de profesiones como periodistas, investigadores privados…

Y tras la última cena, cuando ya sólo cabe la resurrección, es momento de proclamar que “El Chef ha muerto”: Para volver a construir, primero habrá que deconstruir.

¡Gracias Ferran!