El Chef ha muerto

Culler de Pau es el restaurante de Javier Olleros -cocinero y propietario- en la localidad gallega de O Grove. Cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol y es desde luego uno de los lugares de nivel para comer en Galicia y en España. Todo está perfecto como se le presupone a un lugar en el que se paga más de 100 euros por persona: el lugar es ideal, las vistas estupendas y el trato magnífico (pese a que no contestaron a mi mail de reserva). Ahora bien, ¿merece la pena?

Hoy el cronista Jaime Peñafiel dice que «las famosas estrellas Michelin han hecho más daño que beneficio a la cocina tradicional«. Este cronista coincide con otros escritores y periodistas y comensales con una visión únicamente alimenticia de la cocina (asegura en su crónica que prefiere comer unos huevos estrellados de Lucio) en la que no se incluye la idea nutricia cultural y espiritual, algo que ya los japoneses lo incluyen en su cocina milenaria. Cuestión de sensibilidad más que de gustos o patriotismo.

Con esta visión hay mucho público y los restaurantes quieren ganarlos para la causa, algo casi tan complicado como cambiar de equipo de fútbol. Estas ganas de agradar al que se considera comensal «más clásico» (que yo creo que es simplemente de otro equipo) también se prodigan en el Culler de Pau donde el personal cada vez que anuncia en sala el menú gastronómico (90 euros) indica con prudencia que es el «más moderno» frente al menú degustación (45 euros). También hay carta de platos y aunque el día en el que fui no había muchos de los anunciados, entre ellos no faltaban unas croquetas, que por cierto, pidió la mesa de al lado.

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Yo probé el menú gastronómico, pues para una vez que se va hay que lanzarse a probar cuál es la propuesta del cocinero que está detrás. Iba con ilusión y expectativas, pues se le anuncia en Madrid Fusión, el encuentro anual del crítico José Carlos Capel en Madrid, como el nuevo cocinero de las verduras y por ello esperaba encontrar el despliegue de la huerta que mira al mar en esta localidad gallega. No obstante, lo vegetal apareció más como contrapunto de la proteína que como protagonista.

Olleros me aseguró que otros días de la semana (yo fui un miércoles) juega con más verduras. Yo, sin embargo, creo que es más cuestión de prudencia. Quizás por esa misma prudencia, al igual que en otros restaurantes del mismo nivel, las mejores creaciones las sirven en los aperitivos y entrantes, mientras que el plato final o principal (como se le denomina en un lenguaje culinario más tradicional) es simplemente un filete, aunque esté cortado en rosbif y esté buenísimo.

Así el mejor de los bocados del menú lo disfruté con un aperitivo de caballa y sal de codium sobre merengue. Una verdadera delicia el toque ahumado de la caballa sedosa en la boca en contraste con el crujiente del merengue.

También estaban muy buenos el gazpacho con polvo helado y la ensalada con apio, rábano, albahaca y polvo de queso helado (muy Dani García, el primer cocinero en trabajar las texturas heladas con nitrógeno líquido). Entre los principales, me sedujo mucho el rape en una delicada tempura realzada por las algas escabechadas (me faltaron unas hebras para disfrutar de este contraste hasta el final del plato). La papada de cerdo celta también es uno de los platos que dejan su recuerdo gracias al sabor (también la que tomé hace un año en el restaurante de Pepe Solla en una elaboración similar). Es sabrosísima y en el Culler la coronan con unas tiras de sepia que le van a las mil maravillas en esta suerte de mar y montaña. Bajo la pieza, una hoja de cogollo (que daba amargor de más al plato) en honor al ssam coreano, un «bocata» de carne abrazado en lechuga.

En el menú habían platos más esperables y que a los que llevamos más de 10 años probando la cocina de vanguardia nos resultan ya un poco cansinos pese a lo buenos que pueden estar, como el huevo cocido a baja temperatura. También habían platos nada convencionales como la anguila, tuétano y garbanzo verde, otro mar y montaña con un sello particular: esa legumbre aun sin terminar de crecer, un garbanzo verde que tiene un sabor lechoso y fresco y que hace que el menú gastronómico y el Culler de Pau queden en la memoria. Puede gustar o no, pero probablemente puede que sea la primera vez que pruebes no solo esa combinación de sabores y especialmente un garbanzo en crudo.

En los postres, frescos y ligeros, agradecí el aroma a hierba luisa en un helado y la buena combinación que hace la cereza con la remolacha. Con el café, un bombón, aunque los golosos hubiéramos comido dos 😉

¿Merece la pena? A mí me la mereció porque disfruté no solo con la comida, sino que también me permitió hacer algunos pequeños descubrimientos al paladar. Entre ellos, no solo los citados, sino también el de un vino: Cos Pes, un blanco natural gallego de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez hecho con los pies, tan profundo y especial que nos acompañó toda la comida sin perder protagonismo.

¿Volveré? Sí, pero como afortunadamente son muchos los buenos restaurantes y más de 100 euros no se gastan todos los días, lo haré dentro de un tiempo y eso sí, evitaré que sea miércoles 🙂