El Chef ha muerto

Desde 2014 la chef de origen dominicano María Marte está al frente del Restaurante Club Allard en Madrid, que ostenta dos estrellas Michelin. El sábado pasado la visité para conversar con ella antes de marchar a República Dominicana, donde ofreceré sendos talleres de Crítica y Ficción Gastronómica, y, sobre todo, para probar su cocina de autor, creativa y técnica.

Lo que más sorprende plato tras plato es la fusión del dulce y el salado, una marca tropical y caribeña, que también los canarios tenemos en nuestra cocina. Lo mezcla con elegancia, al igual que el picante en alguna ocasión. Es una ventana de aire fresco que huele a coco, yuca, rocoto, millo o maíz, tomatillo y plátano. Pero que tiene, además, la marca española del ajoblanco (convertido en ajomarino con plancton), las migas, aunque hechas con remolacha y no con pan y la urta (sama roquera) a la Roteña, pero en lugar de con tomate, tomatillo.

El comienzo del menú Seducción (tiene tres, elegí el del medio, la diferencia son más o menos platos y más o menos dinero. En este caso son 12 platos y cuesta 105 euros sin incluir bebidas ni café), es fantástico: Anguila ahumada con rocoto, tartar de fresa, almendra y cocoblanco. La combinación de estos ingredientes está muy pensada. No son una casualidad, sino la suma de los cuatro sabores para conseguir que nuestro paladar caiga rendido. La anguila salada combina con el ácido de la fresa, el dulce de la leche de coco y el toque punzante del rocoto. La cremosidad de la salsa-sopa de coco, contrasta con el crujiente de las almendras. En suma, sabor de Oriente y Occidente, con el Caribe a medio camino.

El segundo aperitivo también daba la mano al Japón, un Chupito de pez mantequilla y espárragos blancos acompañado de pan tostado con huevas y esferificaciones de aceite de oliva. La espuma de espárragos era la parte refrescante del aperitivo, pero se quedaba corta ante un conjunto en exceso salado.

Siguiendo con mis favoritos, cuento la experiencia con el Cupcake de huevo de codorniz y trufa. La base de este trampantojo de la conocida magdalena americana es de yuca frita y el interior alberga la yema y una mousse de espinacas trufada tocada con una pequeña lámina de calabaza tostada. El plato de un color verde muy llamativo se toma de un bocado. Y así de rápido se mezcla todo, como las culturas, como las sociedades, como los seres humanos, dejando un recuerdo amable que me deja entre Europa y América.

El «Arroz del Mar» es otro trampantojo, pues los granos de arroz son sabroso y minúsculos cortes de calamar. Solo las conchas de mar están hechas de arroz. La salsa está hecha de plancton, el ingrediente creado por Angel León hecho con microalgas y que da un potente sabor a mar. Afortunadamente en este plato está muy bien ligado y el mar está presente con deliciosa elegancia.

No ocurre lo mismo con un «ajomarino» hecho también de plancton y que acompaña a unas cigalas confitadas. Esta «sangre verde» que es el plancton es un potenciador con el que menos es más.

Seguimos con otro de mis favoritos, la Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Es fantástica la unión del tomatillo picante con el pescado.

En un momento llega a la mesa el aroma de las brasas, ese que nos hace sentirnos recién salidos de la caverna y que nos hace salivar. Es uno de los efectos especiales que usa en el comedor y que está completamente justificado pues sobre la mesa se dispone un cuenco-brasa sobre el que descansan una láminas de pato con una mazorca, nuevamente trampantojo hecho con gran esmero de polenta de choclo o maíz o millo, patata o papa y mantequilla.

Los salados concluyen con otro plato que me recuerda al Caribe y a mi propia tierra, Canarias, que tanta unión tiene con Venezuela y otros países de América. Se trata de una versión del Asado Negro de res típico venezolano y que María Marte presenta hecho con cerdo ibérico (llamado en España cerdo negro) ligado con una salsa cremosa de plátano dulce y tocado con un «tostón» hecho con arroz.

Los postres mantuvieron el enlace de civilizaciones con una Flor de hibiscus con Pisco Sour refrescante, seguida por una «dominicana» Pera-Piña y seguido de un Monte Invernal. Para acabar, con el café divertidos y refrescantes petit fours que sacan la sonrisa del niño que escribe sobre pizarra con tizas de mango.

Esta diversión puede sorprender en un espacio como el Club Allard, clásico club privado que se abrió al público en 2003 como restaurante con la elegancia de principio de siglo XX (no se permiten pantalones cortos ni calzado deportivo en los hombres), pero el desenfado de los platos siempre está dentro de la corrección de una cocina muy personal y atrevida por la fusión.

El 80 por ciento de los comensales son visitantes internacionales y quizás por eso la propuesta de armonía de vino y comida del sumiller Javier Gila puede parecer más conservadora: Aurumred 2014, Chivite Chardonnay 2013, Cillar de Silos 2012, Jorge Ordoñez n2 2013 y Teneguía 2013 (Este último es un guiño a las Islas Canarias, de donde ambos procedemos y que agradecí de corazón).

El restaurante del Club Allard obtuvo su primera estrella en 2007 y la segunda en 2011 con Diego Guerrero. Ahora María Marte las ha renovado con su personal cocina de encuentro de Oriente y Occidente pasando por el Caribe y con la que le deseo alcance la tercera.

Si quieres conocer más a María Marte aquí puedes leer una entrevista que realicé para The Foodie Studies.