Revisar las cocinas clásicas no es nada nuevo. Lo hacen los chefs desde siempre, porque la actualizan y la ponen a tono con la sociedad de cada momento. En el Hotel Intercontinental, el chef José Luque ha dado un paso en ese sentido poniendo al servicio de sus clientes una cocina más actual y desenfadada. Cierto que es un Hotel que parece tener una clientela muy fiel de hace décadas, pero entre sus mesas también hay muchos viajeros solitarios de todas las edades y alguna pareja que otra pareja de celebración.
Luque ha apostado por la revisión de varios platos típicos como el bocata de calamares, el cocido madrileño o las patatas bravas. Las revisiones de estas recetas las ha hecho desde la fusión con productos orientales, como el caso del bocadillo de calamares en el que el pan es un dim sum, mientras que otras las ha hecho desde la cocina de vanguardia, como el cocido que sirve como salsa de un bacalao.
Sin embargo, de sus propuestas, la más seductora es la que corresponde a una receta familiar olvidada que él recupera. Se trata de una ensalada de toda la vida en la que el ingrediente protagonista es una conserva de carne, que Luque elabora cuidadosamente recordando los pasos que seguía su abuelo.
La gran diferencia es que en la época de su abuelo se tomaba hecha con cualquier carne (incluso de gato) durante la dura posguerra española, mientras que ahora es un lujo delicado hecho con la mejor pieza de carne que se toma en el restaurante del Jardín del Intercontinental. Una delicia que merece la pena homenajear y probar.
El Chef ha muerto 