Archivos de la categoría ‘Restaurantes y críticas gastronómicas’

El plato del chef ha muerto en el dinosaurio todavía estaba allí

El bar-café-librería El Dinosaurio todavía estaba allí de la escritora Marisol Torres cumple este fin de semana su primer aniversario. Anoche fui a celebrarlo por mi cuenta con Carlos G. Cano de Cadena Ser Gastro. El primero de los platos que pedimos sin pensar fue el que la escritora y cocinera creó hace un año en homenaje a la novela El chef ha muerto: un huevo frito sobre mousse de hongos y foie gras.

Las mesas se fueron llenando y desde la nuestra escuchábamos las órdenes de Marisol a Darío en cocina:

¡Marchando otra de chef ha muerto!

Gracias, Marisol por dar sabor a esta novela y enhorabuena por este primer año de metáforas en tu local de Lavapiés.

 

Ensaladilla Muñagorri

Hace mucho que no iba a una presentación de restaurante para la prensa. No me gustan, la verdad, pero las redes sociales enredan y hoy fui a probar un par de tapas a un bar de Madrid en el barrio de Salamanca, Muñagorri.

Pedro Muñagorri es el dueño. Un tipo del Norte que nos sacó unas tapas a los cuatro invitados en la barra para que probáramos. Un foie micuit (muy bueno, pero que no me parece para una barra), una cecina estupenda, unas croquetas no muy cremosas, un chipirón relleno sabroso y una morcilla que francamente me impresionó por su delicadeza y ligereza. Me encanta la sangre literaria, la gastronómica, ni de lejos, sin embargo, esta me la comí (a medias).

Sin embargo, a mí lo que me gusta en una barra es la ensaladilla rusa. Y pregunté por ella. Y es que la ponen, sí, pero de tapa gratis con la bebida (no siempre, pero a menudo). Dice Pedro, el cocinero, que pensó meterla en la carta, pero que como el restaurante de al lado tiene la mejor ensaladilla rusa que ha probado ha preferido no hacerlo.

Con el café, hablamos de Blesa, y al rato volvimos a la ensaladilla. Y, a la vuelta, he escrito esto, no por publicidad, sino por curiosidad.

La posada del Chaflán de Juan Pablo Felipe

Juan Pablo Felipe se ha reinventado con La Posada del Chaflán, inaugurada este lunes en Madrid. En donde antes estaba el Hotel Aristos y su restaurante con estrella Michelin El Chaflán, ahora hay un hostal de diseño urbano con materiales reciclados  y un bar de tapas a precios ajustados. Las habitaciones a partir de 68 euros y el menú de tapas sobre los 15.

Cada habitación está dedicada a un plato del chef, que la fotógrafa Cristina Calvo ha interpretado. Y en la pared de cada habitación, la receta escrita por el propio Juan Pablo a modo de nuevo género literario. Estas recetas están escritas como los mensajes en las puertas de los baños de un bar. En ellas hay Historia e historias, erotismo y humor.

Este cocinero madrileño ha cambiado el concepto porque todo está cambiando.  Ahora solo falta por ver hacia dónde  va el cambio.

soy tartar de atún

Pedro Espina fue el primer cocinero español que trabajó en España en cocina japonesa, en el Suntory de Madrid. Después montó Tsunami en los 90s y comer japo se puso de moda. Desde 2008 abrió lo que más le apetecía, Soy, un pequeño restaurante de 5 mesas donde el respeto hacia las bases de la cocina japonesa es el principal ingrediente.

Anoche lo volví a visitar. La puerta de entrada sin carteles ni luminosos, es la de quienes saben adónde van. Atravesé la puerta y entró el olor a jazmín. Las mesas tenían esas pequeñas flores que su mujer, Tamayo, había traído desde su terraza esa misma tarde.

Es un menú sutil. Los nombres y los principios son de la cocina tradicional japonesa, pero todos los platos llevan la visión de Pedro. El clásico sunomo (ensalada japonesa) se convierte en una combinación de pulpo, mejillón, algas y gamba con una vinagreta cítrica, que lo hace más refrescante. En su tartar de atún (maguro no tartar) equilibra el picante del wasabi, con el crujiente de las huevas de lumpu y el atún untuoso, junto con una yema de huevo de codorniz.
En un pequeño bocado de Murakasi, consigue mezclar la patata morada y las setas nameko, y en una pequeña tetera concentrar todo el sabor de una sopa de bonito seco y alga kombu.
De sus sushis, lo que más me impacta siempre es cómo consigue unas bolitas de arroz en las que no hay apelmazamiento, sino aire y ligereza entre cada grano. El de anguila, me parece uno de los mejor conseguidos. Y el que más me impactó, un rollo al vapor con alga nori y chanquetes.
De postre un helado frito y de sobremesa, unas palabras con el chef:

«Cuando se cocina hay que buscar el alma del ingrediente. Cuando tengo una patata busco la belleza de su flor».

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Todo el mundo habla de maravillas del nuevo restaurante mexicano en Madrid y yo no estoy de acuerdo. No es un restaurante mexicano. No. Punto MX hace su propia cocina y eso significa cocina de autor.

Fui a él buscando las emociones del país en el que pasé un mes el pasado año (tengo allí familia) y, nada que ver, sino todo lo contrario, mucho mejor. Me alucinó el equilibrio de los sabores -ácido, dulce, picante y salado- que consigue en sus platos, la elegancia de las cocciones y el buen gusto a la hora de combinar ingredientes (la combinatoria es tan difícil como conseguir una buena paleta de colores para un pintor).

Su plato más afamado es el guacamole, puesto que lo hacen al momento en el molcajete de piedra volcánica, sin embargo, a mí personalmente no me pareció la panacea. Lo más habitual en los restaurantes mexicanos de Nueva York y de otras muchas ciudades acostumbradas a la cocina internacional es que lo hagan así, y en España ya tardábamos, la verdad. Así que espero que sea imitado por el resto de restaurantes de la ciudad, solo por el bien de nuestra cultura general.

Para mí fue mucho más intenso entrar en una carta bien redactada, sencilla de entender y fácil de comer. Pese al nombre poco atractivo para un español de chorizo verde, nos atrevimos a pedir el Taco de chorizo verde con aguacate, queso, salsa martajada y chiles toreados. El truco es que el chorizo se hace con aromáticas como el cilantro y otros picantes que le dan el tono verde y fresco y el taco estaba que se comía solo.

Por curiosidad mediterránea pedimos también los Tacos de bistec de atún rojo a la plancha, salsa de chile serrano y limón verde. Lo primero que uno piensa es que será un desastre la mezcla y, tachán, sorpresa, uno de los tacos más deliciosos que nunca tomé.

Y para seguir con mi curiosidad nos decantamos por un Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña, que era pura elegancia y sutilidad en boca.

Al final de la comida yo tomé mezcal, porque mi prima mexicana me enseñó a disfrutarlo. Mi acompañante y amigo Álvaro, tequila. Los elegimos de un carrito que el camarero explicó con pasión y eso, se agradece. Tan bueno es el trato que apenas notas que estás en el pasillo de un sótano pintado de blanco animado por una ventana.

Ahora solo me falta repetir, porque ya deseo probar el resto de la carta. (Y que se bajen del burro los críticos, los malos restaurantes no merecen una segunda visita, solo uno se muere por repetir en los irrepetibles).

Hoy es el aniversario de la muerte de Manuel Vázquez Montalbán (MVM) y tengo ganas de recordarlo en sus libros, que, al fin, es lo que queda. Por eso hoy escribo en el blog de la Cadena Ser su recuerdo, que sigue siendo inspiración.

MVM, cenizas gourmet

“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto”, fue la gran frase con la que comenzó el ensayo Contra los gourmets, el escritor Manuel Vázquez Montalbán. Y ni el gourmet ni el lector han olvidado a quién dio vida a Pepe Carvalho.

Su inspector gourmet. El que nació con la muerte de Kenedy y con el que creció MVM hasta que, el 18 de octubre de 2003, murió en el aeropuerto de Bangkok. Tuvo una muerte de novela y un entierro gourmet: sus cenizas fueron esparcidas en Cala Montjoi, donde se encontraba el que fue considerado como mejor restaurante del mundo, elBulli. El tiempo ha pasado y de aquel restaurante quedan las ascuas, pero lo creado, creado queda; y lo escrito, aún más. Y de MVM quedan frases brillantes que inspiran, que enseñan, que ríen. Frases que piensan y hacen pensar, especialmente aquellas en las que la gastronomía es la excusa. Frases que se escriben en presente porque siguen vivas, como que “la cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura”. En sus frases se encuentran múltiples mensajes y en sus párrafos, múltiples pensamientos que pueden ir del servicio del vino a la historia, la política o la crítica de restaurantes. En una de sus novelas más aclamadas, Los mares del Sur, con la que consiguió el Premio Planeta, cuenta mil cosas en tan sólo un párrafo de pensamiento de Carvalho: “Hoy ya no se puede creer en la liturgia del vino desde que algunos gourmets se han pronunciado contra el tinto chambré y defienden el tinto frío […]. La raza degenera. Las civilizaciones se hunden el día que empiezan a cuestionar lo incuestionable. El franquismo comenzó a hundirse el día en que Franco empezó a decir: ‘No es que yo’… Un dictador no puede empezar jamás a hablar con una negación”. Y de este pensamiento salta a otro a través de su alter ego, Pepe Carvalho: “Bebió cuatro jarras del Jumilla de la casa, pidió la receta de las berenjenas para darse una vez más cuenta de que si la guerra de los Treinta Años no hubiera sentenciado la hegemonía de Francia en Europa, la cocina francesa a estas horas padecería la hegemonía de las cocinas de España. Su único patriotismo era gastronómico”. Otro de los grandes momentos escritos en la novelesca, negra y gastronómica vida de Carvalho se encuentra en Tatuaje. Aquí regala La fisiología del gusto de Savarin a Teresa, que no sabe qué hacer con él, y en ese momento ella le pregunta: -¿Qué eres tú? ¿Un poli? ¿Un marxista? ¿Un gourmet? Y la respuesta cae como un verdadero apotegma: -Un ex poli, un ex marxista y un gourmet. O sea, únicamente es gourmet, como MVM. Por eso, para celebrarlo, le sigo leyendo en compañía de un Singapur Sling mientras imagino los pájaros sobre Bangkok.

(Publicado en Cadena Ser, 18/X/12)

La propuesta de inspirarse en El Chef ha muerto para crear nuevos platos ha llegado a lo máximo que se puede inspirar: entrar en la carta de una librería-gastro-bar en Lavapiés en Madrid.

Todo ha sido gracias a Marisol Torres, escritora y cocinera, que se ha animado a abrir un local con el que además homenajea un microrrelato de Monterroso: «El dinosaurio todavía estaba allí».

El plato es versátil como la gastronomía negra: lo puedes tomar de desayuno, almuerzo o cena y es idóneo tanto para salvarte de una resaca como para comenzar la noche de borrachera: Huevos fritos sobre mousse de hongos y foie.

Definitivamente, El chef ha muerto.  Suerte que nos quedan escritores.

¡Un lujazo!

 

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Restaurantes que cierran, varios meses de sueldos sin pagar, negocios paralelos para compensar las pérdidas y renegados de la alta cocina y de la vanguardia. Estas son algunas de las consecuencias de la crisis en España.

Hace tan sólo cuatro años, los españoles eran capaces de ahorrar para disfrutar de un restaurante que, hasta entonces, sólo habían podido pagar los más pudientes. Y es posible que esta popularidad hiriera a algunos, porque de eso ya ni rastro.

Ahora toca buscar la tapa gratis con una bebida barata -aunque sea un trozo de tortilla duro y rancio- y el menú asequible, aunque sea de V gama. Afortunadamente, pese a este panorama, aún quedan refugios con muy buena cocina y menús que se pueden pagar, incluso aunque sea un destino veraniego.

En el Cabo de Gata, en la localidad de Los Albaricoques, se encuentra el restaurante Alba. Además de bienmesabe, jibia en salsa, salmorejo y ajoblanco espectaculares, el local te traslada a la historia del spaguetti western.

Numerosas mesas y sillas, que uno imagina que alguna vez estuvieron todas ocupadas en un almuerzo ajetreado tras un rodaje. En la cocina, la madre, en la barra, el padre, y en la sala el hijo, quien dice que no recomienda ningún vino porque no le gusta, ni el vino ni la hostelería.

A la salida del restaurante hay una vitrina donde se venden películas que han rodado en el pueblo, productos artesanos, y algunos libros, entre ellos, Bodas de sangre de Federico García Lorca y Puñal de claveles de Carmen de Burgos, ambos basados en la tragedia vivida en el Cortijo del Fraile, cerca de Los Albaricoques.

Calle arriba, una era, casas bajas blancas y una pitera. Inconfundible escenario del duelo final de La muerte tenía un precio. Pena que no salga de la pantalla ese Clint Eastwood que arranca la insignia al sheriff diciendo:

¿No se supone que el sheriff debe ser valiente, leal y, sobre todo, honesto?

Señores, El chef ha muerto.

(Gracias a Curro Lucas por sus recomendaciones en el Cabo de Gata).

Hace calor en Madrid y la incertidumbre económica carga la melancolía. Hoy quedé con Jacobo Gavira, la otra neurona del fanzine gastronómico enCrudo, a comer en un lugar en vías de extinción, una fonda madrileña llamada «La Choza» en la céntrica calle Echegaray. Pocas mesas, televisión con el informativo, teléfono público a monedas y la sensación de estar en la mesa de la cocina de tu propia casa.

Valeriano la abrió en 1980 y este año cierra. «Todo se acaba«, dice. Tanto como los clientes solitarios, casi siempre hombres y  algunos desde hace 32 años, «aunque muchos se han quedado por el camino».

El menú del día a 10 euros escrito a mano en un papel y fotocopiado, del que no falla el gazpacho ni el salmorejo. Otra cosa son las verduras, pasadas, que es como les gusta a la inmensa mayoría de los españoles, ajenos a revoluciones,  y es que saben que Picasso existió, pero en la pared de su casa no falla el paisaje ni el bodegón.

Tinto de verano y una sensación mucho más clara que nunca: la economía y la gastronomía son un estado de ánimo.

Una cola enorme aguarda su turno en medio de la calle peatonal de Girona. Gente joven, algún niño, pero sobre todo adultos adolescentes que esperan su helado envuelto en una nube de algodón.

Es Rocambolesc, una tienda hecha bajo el sueño de La fábrica de chocolate y la ilusión de Jordi Roca, el hermano pequeño de El Celler de Can Roca, que dice «siempre quise ser heladero».

Múltiples opciones de helados, ligeros, de flores, de frutas, con muchos toppings, pero mi ilusión se fijó en la cajita para llevar a casa el Láctico. Es mi postre favorito, una combinación de leche de oveja ripollesa, helado de dulce de leche y helado de guayaba cubierto de algodón de azúcar. Sabe a casa, a madre, a piel suave, a beso.

Cuenta Jordi que su sueño es conseguir crear una cadena mundial de Rocambolesc. El mío, que el Láctico se entregara a domicilio…

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