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Receta del sándwich cubano de la película #Chef

El poder de sugestión del cine y la literatura es casi tan potente como una imagen fotográfica sugerente. Lo he comprobado nuevamente con la película recientemente estrenada en España #Chef del cineasta y actor Jon Favreau. Cuando la cámara mima un plato, al espectador se le abre el apetito, sobre todo, con primeros y primerísimos planos (food porn). Pues bien, el plato que gana por goleada en sex-appeal cinematográfico es ni más ni menos que el sándwich cubano, la media luna o cubano (como se le conoce en Miami y Tampa, donde hay una gran población cubana).

Se trata de un sándwich elaborado con una especie de pan de molde con forma de baguette, mostaza, cerdo asado, jamón, pepinillos y queso. Antes de tomarlo se pinta de mantequilla y se pasa por la plancha.

Frente a clásicos platos de la cocina francesa que el protagonista elaboraba en el restaurante para el que trabajaba com huevo poché con caviar, sopa de cebolla, vieiras, coulant o fondant de chocolate, uno tan sencillo como un bocata es mucho más sugerente. Y esto no es solo porque para muchos pueda serlo sino porque la cámara utiliza sus recursos para ello.

Receta de espaguetis aglio e olio en Chef

Las imágenes más sensuales, son, sin embargo, las de unos espaguetis aglio e olio que el chef prepara para su sumiller en el restaurante. Y es que no hay nada como ver las burbujas del aceite en primer plano mientras las guindillas se abrasan al contacto de su calor y las finas láminas de ajo se tuestan. A esto se añade el bocado de la actriz Scarlett Johansson y uno concluye que lo más potente para ligar debe ser preparar este plato.

Adoro los espaguetis hechos así de sencillos, pero me quedé con ganas de reproducir lo que para mí era un reto: el sándwich cubano o media luna. Me puse a buscar recetas y así fue como llegué a encontrar las propias de la película, elaboradas por el chef Roy Choi, un coreano estadounidense fanático de los food trucks. Sin pensarlo la he reproducido, con mi propia visión y nuestros ingredientes más cercanos. Aquí está:

 

Sándwich cubano inspirado en la película #Chef

Ingredientes

Para el asado de cerdo:  

1 kilo de costillar de cerdo deshuesado

Para el marinado del cerdo:

El zumo de 4 naranjas y un limón

La piel rallada de una naranja

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajo machacados

Hierbabuena fresca picada

Una punta de cuchara de orégano y otra de comino en polvo

Pimienta negra

Sal

Para el sándwich

1 baguette

1 loncha de jamón cocido

2 rebanadas de cerdo asado

3 lonchas de queso suizo

3 mitades finas de pepinillo

Mostaza

Mantequilla

Preparación

Del asado de cerdo:

Al comprar el costillar de cerdo deshuesado puedes pedir al carnicero que le ponga una malla para formarla mucho mejor a la hora de cortar tras asarlo (es lo que yo hice), pero también lo puedes hacer en casa sirviéndote de la malla y de una botella de refresco de dos litros vacía a la que se le corta la base y el gollete. Pon sobre ella la red y empuja hacia abajo la carne. Así quedará perfectamente ajustada la rejilla.

Mezcla en un bol los ingredientes del marinado —el zumo de naranja y limón, la ralladura de naranja, el aceite de oliva virgen extra, los ajos, la hierbabuena, el orégano y el comino—. Salpimienta la carne y ponla en una bolsa hermética con el marinado. Déjala reposar en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, saca la carne de la bolsa y ponla a asar en el horno a 160 grados centígrados durante 30 minutos para conseguir que se tueste el exterior. Después, baja la temperatura a 100 grados centígrados y déjala durante una hora y media. Al terminar debes dejar reposar el asado al menos 30 minutos antes de preparar el sándwich.

Del sándwich:

Pasa por la plancha o grill de sándwiches la loncha de jamón y resérvala. Corta en dos mitades longitudinales a modo de bocadillo la baguette. Aplica mantequilla al interior y pon a la plancha por ese lado para que se tueste durante un minuto. Sácalas y aplica mostaza encima de la parte tostada. Coloca sobre una de las mitades el jamón, las lonchas de cerdo asado, el queso y los pepinillos. Cierra el sándwich con la otra cara del pan y barniza el exterior con mantequilla. Ponlo nuevamente a tostar en el grill por lo dos lados hasta que quede crujiente por fuera y el queso derretido.

Sándwich cubano

Y ya está este sándwich inspirado por la película #Chef, una comedia entretenida en la que la comida sencilla y humilde, los food trucks y las redes sociales dan un giro hacia la felicidad a un chef que empezaba a perder su prestigio, su familia y su propia vida.

Si quieres saber más sobre la película y el uso de Twitter en el éxito de un negocio de restauración visita este post de The Foodie Studies.

(Por cierto, pondré fotos del proceso de elaboración en breve ;))

soy lent green lista de películas gastronómicas

La culpa la tuvo El Comidista y la ñoña Comme un chef (que se estrenó en España como El Chef). En la Filmoteca de Madrid, como todos los años coincidiendo con Madrid Fusión, programan algunas pelis relacionadas con la gastronomía. Este año, además de la inevitable El Festín de Babette, que pese a ser más sarcófago que festín, no hay festival que la obvie, ponían El Chef.

En El Chef todo es previsible e histriónico, incluso la ridiculización de la cocina española de vanguardia (que en Fancia, al igual que en otros países, se conoce como molecular).  La peli relaciona este nuevo tipo de cocina con hidrógeno líquido, probetas, espaguetis azules (un color que provoca rechazo, pues nada hay así en la naturaleza que se pueda comer) y pequeñas pastillas supuestamente concentradas de sabor. El experto español en esta cocina es el actor Santiago Segura, que encarna a un tipo medio loco que juega a los laboratorios. Y bueno, para eso están las pelis, para hacer ficción, pero la verdad es que la cocina patria queda mal  (y eso que en parte la cinta está financiada por un organismo español).

A lo que vamos. Cuando llegué a casa estaba con ganas de cambiar la sensación de desgana y me acordé de que Mikel Iturriaga, también conocido como El Comidista, me hablaba en Twitter en plan coña de una película de los años 70 que se llama Soylent Green, con el joven Charlon Heston de protagonista y que se estrenó en España como Cuando el destino nos alcance.

La película es una distopía que comienza en un hipotético 2022, pero que se siente muy cercano. Hay millones de parados y el petróleo hace mucho que se acabó. Hombres, mujeres y niños se amontonan en las calles de un Nueva York abandonado en el que los coches ya destrozados son el mejor refugio. También hace mucho que no hay comida. Solo la que vende una compañía que cuenta con el monopolio de la industria y de la distribución alimentaria en el mundo, Soylent Green. Sus preparados de plancton con forma de pan y sus latas son esperadas por multitudes que cuando no consiguen la suya entran en protestas y agitaciones que la policía contiene a lo bestia: con palas mecánicas que quitan de en medio la escoria que se manifiesta, aplastándola.

Como contraposición, los ricos, es decir algunos de los hombres más selectos que son quienes además suelen trabajar para esta gran compañía, viven en unos hoteles de lujo con aire acondicionado que refresca sus caras frente a los sudores del calentamiento global. Disfrutan del agua corriente, de la electricidad y del “mobiliario”, una guapa chica que eligen como acompañante para su cómoda estancia en esta vida. En sus casas entra algún tomate e incluso puede que un trozo de buey, que se encuentran en el mercado negro a precios estratosféricos.

A medio camino, el poli, Charlon Heston, que entre la corrupción para sobrevivir y el sentido de la justicia comienza a investigar el asesinato de uno de estos “peces gordos” de la Soylent Green.

Es una historia que se va mostrando rápida y que, sobre todo, remueve conciencias, al tiempo que hace brotar la risa. Un peliculón que ya me hubiese gustado escribir, que no vivir.

Al día siguiente cuando fui a “Amores Berros” mi puesto habitual de verduras en el Mercado de San Fernando, casi se me salen las lágrimas de agradecimiento. Y a los dos días, Ángel León, nos siguió hablando de plancton en Madrid Fusión. Un escalofrío me recorrió el cuerpo.

Soylent Green es de esas películas que no se olvidan y que ahora junto con mi adorada Tampopo y La grande bouffe, entra en mi lista de las mejores películas gastronómicas de la Historia. ¡No se la pierdan! Y, desde luego, espero sugerencias para ir refrescando las 10 mejores pelis gastronómicas. ¿Cuál es tu favorita?

Un té en el Sáhara

Uno de mis cuentos favoritos aparece en la novela El cielo protector escrita por Paul Bowles en 1949 y llevada al cine en 1990 por Bertolucci con John Malkovich y Debra Winger como protagonistas.

El comienzo de la historia es de esos que me gustan:

“Se despertó, abrió los ojos. La habitación le decía poco; había estado demasiado sumergido en la nada de la que acababa de emerger”.

En esta novela aprendí la diferencia entre turista y viajero: una cuestión de tiempo.

“Mientras el turista se apresura a regresar a casa, el viajero, que no pertenece más a un lugar que al siguiente, se desplaza con lentitud durante años de un punto a otro de la Tierra”.

Y aquí va el cuento:

“Las hermanas Outka, Aicha y Mimouna ahorraron durante años para ver cumplido su sueño, tomar té en el Sáhara. Después de años, aunque no habían conseguido ahorrar lo suficiente decidieron vender todo lo que tenían y marchar, porque, de lo contrario, acabarían tristes y sin haber tomado nunca té en el Sáhara.

Outka, Aicha y Mimouna compraron una tetera, una bandeja y tres vasos y en la puerta del desierto dieron el resto de su dinero a una caravana. En la noche, cuando la luna iluminaba la arena blanquecina del desierto, decidieron cumplir su sueño. Tomar té en el Sáhara.

Las tres hermanas caminaron largo rato hasta elegir una duna donde prepararlo. Tras subir, Outka divisó una duna aún más alta. Así que, pese al cansancio, decidieron trepar hasta la duna más alta para cumplir su sueño. Al llegar, dispusieron la tetera, la bandeja y los tres vasitos, pero estaban tan cansadas que decidieron dormitar un rato antes de cumplir su sueño. Tomar té en el Sáhara.

Muchos días después pasó otra caravana y un hombre vio algo en la duna más alta. Cuando llegó a la cúspide, allí encontró a Outka, Aicha y Mimouna. Yacían en la misma posición en que se habían dormido. Y los tres vasos estaban llenos de arena”.

Y como escribe el mismo Paul Bowles en esta novela:

“Uno nunca se toma el tiempo de saborear los detalles, pues uno se dice, otro día será, pero lo cierto es que cada día es único y definitivo, y nunca hay otra vez”.

Hoy se ha muerto Sara Montiel, una grande. Da igual que te gustara más o menos cómo actuaba o cómo cantaba, el caso es que se paseó con una tranquilidad pasmosa por todos los platós y por todos los fregados de los más míticos. Ella lo contaba con la naturalidad con la que cuenta esta anécdota sobre el día que le hizo unos huevos fritos a Marlon Brando.

Así, de natural y divertida. Manchega, que adoptó su nombre artístico de un pueblo vecino al que nació Campo de Montiel y que hablaba siempre de gachas y migas, sus comidas favoritas.

Y hablando de comidas favoritas, de cine y de muerte, otro recuerdo para Bigas Luna, el director de Jamón, Jamón o Huevos de Oro. Lo conocí en San Sebastián, en Lo Mejor de la gastronomía, cuando le dieron un premio. Allí dijo que «la culpa de todo la ha tenido el ajo, el jamón y el aceite de oliva». Y son fetiches que aparecen una y otra vez en sus películas. Eso y las tetas. Que también le dieron algún problema, porque memorable fue su idea de que el postre de una cena fuera hecho a base de chocolate fundido y tomado directamente del pezón de una modelo. Su amigo del alma, Paco Torreblanca, lo tomó al pie de la letra y las feministas aún lo recuerdan.

Hoy también ha muerto la Dama de Hierro, Margaret Thatcher y, la verdad, lo que más recuerdo de ella es su amor por el whisky. Así que después de los huevos fritos, el jamón y el chocolate de una teta, un trago de whisky, porque los muertos son recordados con cariño únicamente por lo que comieron en compañía y bebieron en soledad.

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Es difícil encontrar buenas pelis gastronómicas y creo que La cocinera del presidente (Les saveurs du Palais), lo es. La historia se centra en Hortense Laborie (Danièle Mazet-Delpeuch), quien cocinó para el presidente francés Mitterrand en los 80s.

El guión no entra en profundidad en la vertiente más política o personal, sino que toma su lucha por hacer su propia cocina tradicional y aparentemente sencilla frente al poder de los cocineros (hombres) que mandan en las cocinas centrales del Eliseo y frente al protocolo del palacio.

Tiene mérito, que sólo con la trama de cómo cocina y qué es lo que hace, se mantenga el interés del espectador. Todo ello gracias a imágenes que entran por los ojos, primerísimos planos dignos del mejor porn food.

Según comenta la propia cocinera, la película, aunque no recoge la realidad tal y como fue, sí que transmite cuestiones muy reales como la del machismo en las cocinas, por eso, ella considera que es una película que “habla de cocina hecha por mujeres valientes“.

En las primeras escenas, el guionista hace un anacronismo: muestra a la cocinera instrumental de cocina como la Pacojet o la Gastrovac, pese a que no estuvieran inventados en ese momento. Supongo que como recurso fácil para enfrentar cocina tradicional a moderna. Un tópico poco contemporáneo, me parece.

No obstante, en el guión hay mucho de filosofía gastronómica. La primera vez que la protagonista tiene que cocinar para el presidente, decide al vuelo el menú según ve los productos que hay. El maître le pregunta por los platos. Ella contesta que el primero será un revuelto acompañado de setas y después, un repollo relleno de salmón de Escocia y zanahorias del Valle del Loira:

“Me gusta que las cosas vengan de algún sitio”.

De postre, la tarta Saint Honoré con la crema de la abuela, que es además de su favorita, todo un símbolo, pues el palacio del Elíseo está en la calle Saint Honoré, 55.

Estas primeras escenas de cocina, en las que ella susurra paso a paso la receta mientras la prepara son, directamente, comer con los ojos. Nunca un repollo relleno me pareció tan seductor.

Diez años después de cocinar para el presidente, la cocinera se fue a la Antártida. Allí dejó huella y en la película se puede ver el menú que preparó de despedida tras un año en la estación internacional. Y la imagen lo vuelve a conseguir: pese al cambio de escenario los platos se vuelven a comer con los ojos. Foie gras, magret con patatas a la Sarladaise con trufa del Périgord y, de postre, por supuesto, tarta Saint Honoré.

En la película también entra en juego la lírica de las recetas antiguas. El presidente es un forofo de un recetario firmado por el cocinero francés del siglo XIX Edouard Nignon, que entiende las recetas como historias, poemas o novelas.

A la cocinera del presidente la llamaban Madame Du Barry, el nombre de la amante de Luis XV. De esto, nada se ve en la peli, pero el personaje interpretado por Catherine Frot, es pura elegancia y feminidad, con sus camisas, collares y tacones. Nada de chaquetillas de cocina.

En el momento más íntimo entre la cocinera y el presidente, ésta le prepara una tostada en la que unta una mantequilla de trufa que se derrite a medida que se extiende con el cuchillo sobre el pan crujiente. Y la peli lo consigue: parece que todo huele a esa trufa.

Al salir del cine dan ganas de dar un mordisco a la tostada o a cualquiera de los otros platos. Así que, por si hay ánimo, aquí están las recetas que se pueden encontrar en su libro Carnets de cuisine du Périgord à l’Elysee y que aparecen en la película, como la famosa crema de la abuela para la tarta Saint Honoré, el repollo relleno de salmón, La Chaudrée Charentaise o la tarta de chocolate de Julia.

La cadena Ser acaba de inaugurar una nueva sección gastronómica: Gastro en La Ser. Entre las subsecciones está el apartado de opinión “Tinta de calamar”, en negro y con sorna. Aquí está el primer post con firma de El Chef ha muerto:

“El sarcófago de Babette”

 

 

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Restaurantes que cierran, varios meses de sueldos sin pagar, negocios paralelos para compensar las pérdidas y renegados de la alta cocina y de la vanguardia. Estas son algunas de las consecuencias de la crisis en España.

Hace tan sólo cuatro años, los españoles eran capaces de ahorrar para disfrutar de un restaurante que, hasta entonces, sólo habían podido pagar los más pudientes. Y es posible que esta popularidad hiriera a algunos, porque de eso ya ni rastro.

Ahora toca buscar la tapa gratis con una bebida barata -aunque sea un trozo de tortilla duro y rancio- y el menú asequible, aunque sea de V gama. Afortunadamente, pese a este panorama, aún quedan refugios con muy buena cocina y menús que se pueden pagar, incluso aunque sea un destino veraniego.

En el Cabo de Gata, en la localidad de Los Albaricoques, se encuentra el restaurante Alba. Además de bienmesabe, jibia en salsa, salmorejo y ajoblanco espectaculares, el local te traslada a la historia del spaguetti western.

Numerosas mesas y sillas, que uno imagina que alguna vez estuvieron todas ocupadas en un almuerzo ajetreado tras un rodaje. En la cocina, la madre, en la barra, el padre, y en la sala el hijo, quien dice que no recomienda ningún vino porque no le gusta, ni el vino ni la hostelería.

A la salida del restaurante hay una vitrina donde se venden películas que han rodado en el pueblo, productos artesanos, y algunos libros, entre ellos, Bodas de sangre de Federico García Lorca y Puñal de claveles de Carmen de Burgos, ambos basados en la tragedia vivida en el Cortijo del Fraile, cerca de Los Albaricoques.

Calle arriba, una era, casas bajas blancas y una pitera. Inconfundible escenario del duelo final de La muerte tenía un precio. Pena que no salga de la pantalla ese Clint Eastwood que arranca la insignia al sheriff diciendo:

¿No se supone que el sheriff debe ser valiente, leal y, sobre todo, honesto?

Señores, El chef ha muerto.

(Gracias a Curro Lucas por sus recomendaciones en el Cabo de Gata).