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Portada de La cocinera de Himmler

Para quienes nos gusta la Historia, la cocina y el asesinato por venganza justiciera, La cocinera de Himmler nos resulta un “bombón”. Sin embargo, el último libro del francés Franz-Olivier Giesbert, director del semanario de izquierdas Le Point en Francia, no es una novela ni un ensayo, sino más bien un ensayo histórico novelado.

En La cocinera de Himmler, su autor nos cuenta la cruenta Historia de Europa en el siglo XX, que comienza con el brutal genocidio armenio por parte del imperio otomano en 1915 y que fue antesala al terrible holocausto nazi. Para contar este siglo de Historia, el autor toma como recurso el personaje de una mujer de 105 años de edad, una armenia que escapó a la muerte durante toda su vida y que ahora, en la antesala del final de sus días se pone a escribir sus Memorias en cuatro cuadernos azules con resortes.

Esta mujer entraña también el sufrimiento del género femenino. Desde antes de menstruar fue violada por un par de turcos. Más tarde, volverá a ser violada por un nazi, pero siempre sale adelante a través del amor y su potente deseo sexual que le lleva de un amante a otro y de una parte del mundo a la otra. No obstante, su secreto para conseguir una larga vida no ha sido solo el sexo y el amor, sino también la cocina, el poder curativo de la hierbas y la venganza  justiciera.

Para una novela al uso se trata  de un personaje inverosímil, pero Giesbert consigue la empatía con ella y que la sintamos tan real como sus platos: el plaki armenio -un guiso de verduras y judías blancas- que aprendió de su abuela; las berenjenas a la provenzal; y el flan de caramelo cuya receta heredó de su madre adoptiva.

“Gracias a mi madre y a mi abuela me convertí en cocinera, en una cocinera de éxito, aunque nunca haya recibido los honores de la guía Michelin”.

Entre sus invenciones de éxito: el pollo a la crema de ajo y alcachofa fue una de sus primeras creaciones y con la que sedujo a quien sería su marido. Tras huir a París, lo primero que tomó fue una sopa de albahaca con queso, que también reprodujo cuando abrió su primer restaurante. La brandada de bacalao, a la que ella añadía ajo y guindilla, fue el plato único que tomaba  un ilustre escritor, quien simboliza el potente ambiente antisemita entre los intelectuales de derechas en Francia en esa época, y el culpable de que su marido fue declarado judío. También fue el plato de Himmler cuando entró en Francia, junto con un foie gras al oporto con compota de cebollas e higos. Sin embargo, para este personaje cocinó más platos con los que buscaba atenuar sus terribles dolores de estómago junto con su médico Felix Kersten, como pastel de berenjena, bacalao al ajo, picadillo parmentier de cangrejo a la trufa y al ajo y tarta de manzana sin masa.

Para los nazis la alimentación de los soldados -algunos de sus inventos aún son utilizados por ejércitos modernos, como la pastilla de combustible para calentar las latas de comida- y la utilización de la fitoterapia era muy importante. Y nuestra cocinera le propone a Himmler que reduzca sus raciones de carne “lenta y discretamente” para deshabituar a generaciones futuras. También Hitler cuidaba al extremo su dieta y contaba para ello con dos dietistas: Marlene von Exner y Constance Manziarly. Pero la cocinera de Himmler triunfó ante el Führer con puerros con vinagreta de trufa, lasaña vegetariana y tarta de manzana. Aunque como ya lo han hecho otros investigadores, en la novela se pone en duda el vegetarianismo estricto de Hitler, de quien dice adoraba las salchichas y los pichones rellenos.

Al acabar la guerra la cocinera huyó a los Estados Unidos, donde siguió sobreviviendo como cocinera. Allí, su comida no triunfaba y tuvo que servir hamburguesas e inventarse una tarta de fresa a la americana. De ahí saltó a China, cocinando para un albanés muchos gulasch, de la carne que encontraba.

El día en que la cocinera recibió la peor noticia de su vida, le abrieron el mejor vino: un Château-Latour de 1934. Pero solo la venganza le dio consuelo.

Entre las frases que saco del libro, les comparto las siguientes:

“Cuando todo va mal, no hay nada mejor que la cocina, todas las mujeres lo saben”.

“La generosidad es un regalo que uno se hace a sí mismo”.

“Siempre es más difícil recibir que dar”.

“Una pena de amor es como la muerte de una madre o de un padre: no se cura jamás”.

“No hay nada más estúpido que la gente inteligente. Basta con alabar su ego para manipularlos a voluntad”.

“La venganza lo cura todo”

En definitiva, La cocinera de Himmler es una novela que invita a masticar la Historia y a sentir el retrogusto de la venganza de, al menos, una mujer excepcional como su protagonista. Al final del libro, se dan las recetas de algunos de los platos que salen en la novela. No la de la brandada, pero a mí, al acabarla se me abrió el apetito redentor de una tostada con la emulsión de patata, bacalao y aceite. Así que aquí está mi receta de brandada para acompañar esta novela:

Brandada de bacalao de La cocinera de Himmler

Brandada de bacalao de La cocinera de Himmler

Receta de brandada de bacalao para La cocinera de Himmler

Ingredientes:

-50 gramos de migas de bacalao desalado.

-1 patata mediana cocida.

-Pimienta negra.

-Dos cucharadas de yogur natural.

-Un chorrito de leche.

-Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Confita el bacalao en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos a fuego muy lento. Después, aplasta la patata cocida y pelada y añádele el bacalao confitado. Agrega el yogur y el chorrito de leche así como la pimienta negra. Mueve ahora la masa con una espumadera y emulsiónala con un poco de aceite de oliva virgen extra. Remueve hasta que la masa tenga una consistencia cremosa. Distribuye sobre una rodaja de pan parte de la brandada y gratínala al horno durante unos minutos. Al sacarla del horno, corónala con una gota de aceite de oliva virgen.

El plato del chef ha muerto en el dinosaurio todavía estaba allí

El bar-café-librería El Dinosaurio todavía estaba allí de la escritora Marisol Torres cumple este fin de semana su primer aniversario. Anoche fui a celebrarlo por mi cuenta con Carlos G. Cano de Cadena Ser Gastro. El primero de los platos que pedimos sin pensar fue el que la escritora y cocinera creó hace un año en homenaje a la novela El chef ha muerto: un huevo frito sobre mousse de hongos y foie gras.

Las mesas se fueron llenando y desde la nuestra escuchábamos las órdenes de Marisol a Darío en cocina:

¡Marchando otra de chef ha muerto!

Gracias, Marisol por dar sabor a esta novela y enhorabuena por este primer año de metáforas en tu local de Lavapiés.

 

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El sueño hecho realidad: un libro inspirado en la gastronomía inspira a un bloguero y cocinero y a su vez se convierte en programa de televisión. Esto es lo que se llama un proceso de retroalimentación de las Artes total.

Ayer empezamos a grabar un programa piloto para televisión en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Madrid dirigido por Juanjo Castro sobre estas recetas que Rafa Prades ha creado inspirado en los capítulos de la novela negra El Chef ha muerto y en sus personajes.

Aquí dos de los platos:

Lata al baño maría o fabes con pulpo en su tinta

Se trata de un plato muy negro pero con intenso sabor a mar, gracias a que las fabes están cocidas en fumet de pescado. Durante la cocción disfruté mucho del aroma de los ajos y el laurel mezclado con estas judías asturianas que iban creciendo en la olla a medida que se les iba añadiendo el caldo. A 15 minutos del final (¡¡después de dos horas y 45 minutos!!), Rafa introdujo un par de cucharadas de pimiento choricero y otras dos de tinta de calamar. Los colores rojo, negro y blanco se fundieron, aunque ganó el más fuerte. Toda una metáfora literaria que sirvió en lata como guiño al plato favorito de Ven Cabreira, fabada en lata.

Vergüenzas en salsa verde  o Callos de bacalao en salsa de algas

Me fascinan los callos de bacalao porque sellan los labios de lo melosos que son. Este plato, además, me parece una creación que seguro algún día me encontraré en un restaurante porque las algas dan mucha frescura a los callos, que no son más que la vejiga natatoria del bacalao, una vergüenza como la que soportaban los pies de Ven Cabreira, en El chef ha muerto.

Fue un día completo de cocina y rodaje, pero también de diversión. Gracias a Juanjo y esperamos vernos pronto en televisión.

El álbum completo de fotos aquí.

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Con la cocina se consigue trascender lo local desde el producto cercano. Sólo hay que aplicar recetas del mundo a lo que se tiene. Así fue como salió un menú de fiesta entre amigos de Francia y Canarias, en donde no faltó el recuerdo de un Perú que añoramos. Con el cherne, una especie muy habitual en Canarias, hicimos un cebiche con cebolla y cilantro del huerto de casa y con unos muslos de pato, un estofado en vino de moscatel de Málaga que me había traído un amigo desde allí. De postre, quesos de Francia y quesadilla de El Hierro. Y para acabar, un vino viajero, malvasía canaria.

El mundo es poco.

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Nunca pensé que una creación literaria fuera recreada en la cocina con tantas versiones como formas de ver la vida. Esta es la de El dinosaurio todavía estaba allí, la librería-café de Marisol Torres en el barrio de Lavapiés de Madrid, que incluye en su carta una tapa negra y canalla que ha llamado El chef ha muerto, como la primera novela del investigador Ven Cabreira. Un lujazo de sabor.

Esta es la receta:

Rehogar cebolla (mejor cebolleta tierna) en un poquitín de aceite y cuando esté blandita, añadir ¼ de hongos (Boletus, champiñones, setas de cardo, shiitake, rebozuelos… al menos tres tipos diferentes. Pueden ser deshidratadas, en ese caso hay que dejarlas en agua templada durante una noche. También se pueden hidratar en agua hirviendo por espacio de un minuto. El agua se puede aprovechar para hacer un risotto). Dejar que se hagan despacio. Añadir 100 gr de foie gras y un decilitro de nata líquida. Dejar reducir, salpimentar, batir y colar.

Disponer sobre la mousse uno o dos huevos fritos repuntillados y una ramita de tomillo para aromatizar.

¡Un gustazo dejar unas piedrecitas de sal negra sobre la yema y romperla con la complicidad del pan!

Jamás había fallado. Un plato perfecto para cuando un amigo viene a comer a casa, pasa la tarde y al llegar la hora de la cena aún está detrás de tu hombro a ver qué vas a preparar. En ese momento, sacabas las triunfantes acelgas y el amigo se excusaba y se despedía hasta otro día.

Hasta ahora había sido infalible, pero la crisis es la crisis y no sólo porque haya o no dinero, sino porque la mirada está en proceso de cambio, al mismo ritmo que se va despejando el polvo de nuestros ojos antes las mentiras financieras y políticas.

Y anoche, se me ocurrió poner en práctica el viejo plato asusta-amigos. Lejos de marcharse, mi colega, me preguntó con curiosidad qué iba a hacer con eso. Cocerlas brevemente con muy poca agua y servirlas en un plato con aceite, vinagre y pimienta negra. ¿Y la carne? Las acelgas son el plato principal. Las patatas cocidas con un poco de mantequilla, la guarnición.

Y se quedó y las comió y flipó con el sabor cercano a la tierra de los tallos y el frescor de las hojas verdes y la buena compañía que le hacen las patatas.

Y aunque esta vez falló mi plan, siempre guardo unas espinacas en el congelador, como plato definitivo “asusta-amigos”.

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Ni Twitter ni Facebook. Es Whatsapp, la aplicación móvil de mensajería instantánea mediante la que se pueden enviar fotos, vídeos, emoticonos, ubicación, etc. lo que arrasa entre pequeños, grandes y mayores. Y su uso lleva a sorpresas…la última, cómo funciona de bien para asesorar en la cocina.

En una noche canalla me comprometí a hacer una paella para 30. Cuando llegó el día me di cuenta de  que lo máximo que había conseguido era hacer una para cuatro personas, así que busqué mentalmente dónde encontrar ayuda, pero ni recetario, ni blog ni aplicación culinaria me sacaban del problema, excepto contactar con alguien que supiera de esto.

Entonces whatsappeé al periodista alicantino José Ramón Navarro Pareja para que me diera su opinión y extraje que la paella puede tener mucho de zen, pero sobre todo, ojo. Así que me puse manos a la obra y paso que daba, paso que fotografiaba para que el ojo del asesor funcionara.

“Pon crujiente al pollo y luego a los lados de la paella y sigue con el sofrito. Cuidado, mucho aceite veo ahí, quita un poco. Pon más verduras. No, guisantes, no (bueno ya es tarde). Ey, no tanto tomate (tarde, pero bueno). Y lo más importante, céntrate en lo tuyo, que es una meditación. Y cuando hierva todo 45 minutos, añade agua y calcula que sea tres veces más que la cantidad de arroz que se añada (2 kilos). A ojo, claro. Y después 20 minutos más”.

El reposo hizo el milagro final y la asesoría, como siempre, la mejor la del ojo humano, aunque sea al Whatsapp.

La asociación de ideas es la que hace emocional a la cocina. La infancia huele a merluza rebozada y a purrusalda, la adolescencia a hamburguesa y la madurez al steak tartar de tu suegra. Pero también los sabores se asocian a épocas del año y no sólo porque sean el plato habitual del calendario.

Esto ocurre con el bienmesabe, que aunque en Canarias alude a un dulce de almendras, en Cádiz se trata de cazón adobado con un rebozado crujiente. Este plato gaditano, aunque se coma en cualquier época del año, sabe a verano y ahora que comienza a acabarse, les dejo la receta que me dio María, propietaria de la taberna gaditana La Caleta en Madrid. Lo mejor es acompañarlo de una manzanilla, que recuerda al salitre del mar, escuchando Playas de Barbate de Chambao.


Receta del cazón de María (La Caleta) 

Por cada parte de cazón cortado en dados, añadir 3/4 de vinagre y 1/4 de agua y especiar con comino, pimentón dulce, ajo machacado con su piel, orégano y sal. Dejar macerar en el frigorífico entre tres y cuatro horas y rebozarlo con una mezcla de harina de trigo duro y harina de garbanzo. Freír en aceite caliente y al cucurucho.

(Por cierto, dice María que el secreto está en hacer una gran cantidad, más de tres kilos de pescado de la vez, así que aprovecha e invita a los amigos y comparte el sabor del verano).

Y para que se vea que también se toma en Canarias el bienmesabe de cazón, aquí una foto del último que tomé en Gran Canaria, en Allende Triana (nombre de un barrio de Las Palmas).