El misterio de los vinos de Jerez

Publicado: 09/12/2011 en El Chef ha muerto

La noche más canalla puede comenzar con vinos de Jerez y tapas de huevas y mojama. Y, además, con una improvisada explicación sobre el lío de las diferencias entre finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palo cortado.

Estos vinos, al igual que los de Oporto, tienen un halo de misterio. Probablemente porque fueron empresas inglesas las que estaban al tanto del negocio de este producto de lujo. Y cuanto más misterio, más exclusivo parece.

Y a lo que vamos, los vinos de Jerez.  Se hacen con uva palomino principalmente. Después de la vendimia se pasa a fermentación. En este proceso, gracias a levaduras naturales, aparece lo que se denomina el velo de flor.

Si todo el proceso de la fermentación se hace bajo el velo de flor, es decir, sin oxígeno (para lo que se añade alcohol de 15 º), pues se obtienen vinos amontillados. Si se rompe el velo, salen los olorosos (se emboca con alcohol de más de 17 º).

Entre unos y otros está el palo cortado, que comienza siendo amontillado y termina como oloroso. “Un hermafrodita”, como diría Linda Meyer en El Chef ha muerto.

El tiempo de crianza puede ir desde los tres años de los vinos finos o manzanillas si se hacen en Sanlúcar de Barrameda hasta más de 30, que son los que se conocen como VORS  (siglas que responden a Vinum Optimum Rare Signatum).

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comentarios
  1. Liacice dice:

    Pues…¡qué vivan los hermafroditismos, las mezclas explosivas y las uniones inusuales con las que nos agasaja la vida!. Viva la creatividad que perdura y nos ayuda a pasar muchos buenos ratos (y tragos, je, je)

  2. […] dio María, propietaria de la taberna gaditana La Caleta en Madrid. Lo mejor es acompañarlo de una manzanilla, que recuerda al salitre del mar, escuchando Playas de Barbate de […]

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