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Michelin se pone el chándal y la cresta con el nuevo 3 estrellas en España para 2014

Publicado: 23/11/2013 en Restaurantes y críticas gastronómicas
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michelin en chándal y cresta con las tres estrellas Michelin para DiverxoLa centenaria guía francesa Michelin este año ha cambiado el smoking por el chándal y la cresta al conceder únicamente a Diverxo sus 3 estrellas para su edición 2014. Esta guía creada en 1900 en Francia y que se empezó a editar en España en 1910 con el objeto de incentivar el viaje y  el gasto de neumáticos, ha defendido oficialmente a través de su máximo galardón la recompensa a la cocina ejecutada con precisión, con ingredientes exquisitos, continuidad y tratamiento excelente para todos sus clientes.

Y siguiendo estos criterios que supuestamente son los empleados por sus inspectores en España -un equipo de 12 hombres con una media de edad de 46 años, nada de mujeres– es difícil entender que esas tres estrellas no hayan llegado, por ejemplo, a las puertas de un restaurante de ambiente clásico, excelente cocina y lujo en todos sus detalles como Santceloni en Madrid.

Este año David Muñoz de Diverxo, con una cocina basada en la fusión de ingredientes y técnicas y una sala en la que se cuestiona el clasicismo de las formas, ha sido el único en conseguir estas tres estrellas. Su cocina mezcla sabores y productos de todos sitios y su estética sigue la del propio cocinero. Sin embargo, la fusión es ancestral, según explica uno de sus mentores, Abraham García. De manera que parece más radical la revolución conceptual de la cocina de Mugaritz, otro restaurante eterno favorito a obtener las tres estrellas que cuida con mimo cada detalle en el plato, en la copa y en la sala.

No obstante, Diverxo ha entusiasmado a muchos críticos, blogueros y clientes. Es un restaurante de moda y parece que la guía Michelin se ha decidido a bajar de peso y quitarse algo de la caspa de la severidad. Dice el chef de Diverxo que «el concepto del lujo está cambiando», pero yo lo que veo es que sigue siendo el mismo que desde los romanos el que se prima en este tipo de guías. Precio. Un menú maridado aquí puede costar en torno a los 145 euros por persona (eso fue lo que pagué cuando estuve allí hace tres años por menú completo más vino), pero dice su propietario que el restaurante no es rentable. Así que ahora busca patrocinios, para no tener que emigrar. Y es que la crisis tenía un precio. 

Aquí el listado completo de estrellas y estrellados 2014:

Restaurante Diverxo de David Muñoz (Madrid) –> Nuevo 3*

El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante Martín Berasategui (San Sebastián)
Restaurante Sant Pau – Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
Restaurante Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu)

Dos *

El Portal del Echaurren de Francis Paniego –> Nuevo 2*
M.B. de Martín Berasategui (Tenerife) –> Nuevo 2*

Restaurante Mugaritz – Andoni Luis Aduriz
Restaurante Miramar – Paco Pérez
Restaurante Club Allard
Restaurante Les Cols
La Terraza del Casino – Paco Roncero
Restaurante Sant Celoni – Óscar Velasco
Casa Marcial – Nacho Manzano
Restaurante Ramón Freixa Madrid
Restaurante Calima – Dani García
Restaurante Lasarte – Martín Berasategui
Restaurante Sergi Arola Gastro
Restaurante Àbac – Jordi Cruz
Restaurante Atrio – Toño Pérez
Restaurante Enoteca – Paco Pérez
Restaurante Moments – Raül Balam y Carme Ruscalleda

Nuevos 1*

Restaurante Monastrell – María José San Román (Alicante)
L’Angle – Jordi Cruz (Barcelona)
41º – Albert Adrià (Barcelona)
Gaig – Carles Gaig (Barcelona)
Tickets – Albert Adrià (Barcelona)
Zaranda – Fernando Pérez Arellano (Mallorca)
La Botica – Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelos – Valladolid)
Alejandro de Alejandro Sánchez (Roquetas de Mar – Almería)
El Poblet – Quique Dacosta, Germán Carrizo y Carito Lourenço (Valencia)
Cal Paradís – Miquel Barrera (Castellón)
Les Moles – Jeroni Castell (Ulldecona – Tarragona)
Árbore da Veira (A Coruña)
La Salgar (Gijón – Asturias)
Malena (Gimenells – Lleida)
La Casa del Carmen (Olías del Rey – Toledo)
Arbidel (Ribadesella – Asturias)
L’Ó (Sant Frutiós de Bages – Barcelona)
Tierra (Torrico / Valdepalacios – Toledo)
Hospedería El Batán (Tramacastilla – Teruel)
BonAmb (Xàbia – Alicante).

(El resto 1* hasta los 126)

Menú El Celler de Can Roca: De lo global a la esencia

Publicado: 04/11/2013 en Restaurantes y críticas gastronómicas
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Cuando uno se plantea por qué El Celler de Can Roca es el mejor del mundo o por qué tiene tres estrellas Michelin sabe que no es por una sola cosa, sino por un conjunto de detalles. No obstante, la comida es desde luego el punto principal para que lo sea, no solo por la elaboración  sino por las sensaciones que provoca y gracias al menú elaborado por los hermanos Roca se puede volar de lo global a la esencia de la cocina.

El restaurante propone a través de su menú un viaje al comensal que trasciende el espacio físico para llegar a la esencia del ser. En el inicio son los aperitivos que recuerdan a sus últimos viajes Marruecos, Líbano, Corea del Sur, México y Perú, con mini bocados en los que aparecen las especias o sabores más característicos de cada lugar, como el aguacate y cilantro del guacamole mexicano. Acto seguido se lleva al comensal al lugar en el que está: el Mediterráneo, gracias a un bonsái de olivo del que penden unas aceitunas rellenas de anchoa y rebozadas. Continúan los aperitivos con el producto de temporada y cercano, como unas setas conocidas como perrochicos que se recolectan en un bosque cercano y que sirven en una piedra pulida que se abre para dar lo que guarda en su corazón. Otro de los aperitivos llevan al comensal al bar de los padres con unos calamares a la romana, una tortilla de calabacín y un bombón de Campari y por último un brioche trufado con su caldo, que es academicismo.

El primer plato del menú es una ensalada verde, con la que juegan con el cromatismo de los diferentes verdes de una fresca ensalada con aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, chartreuse, rúcula, oxalis, berro, sorbete de oliva y aceite de oliva. El siguiente plato, Moluscada al albariño, es la descripción de un vino de forma sólida. Esta es una de las constantes de la cocina de los Roca, ya que los vinos han pasado a integrarse en los platos. También juega con este aspecto el cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. La memoria y la sonrisa inspiran una Comtessa (helado familiar que se puso de moda servir al término de las comidas en los ochenta en España)  de espárragos blancos y trufa. Con este plato también se ensalza el producto, ya que se acompaña de unas yemas de espárragos blancos. Es también el objetivo de Toda la gamba, en el que se sirve “la mejor gamba de Palamós” a la brasa son sus patas fritas. El tradicional bacalao en versión catalana no falta en el menú, aunque se sirve de una forma moderna y elegante, en el que impera la ligereza de una espuma, símbolo de la cocina de vanguardia, al igual que la cocción a baja temperatura con la que elaboran un salmonete. En los postres, los helados finos y sutiles de Jordi Roca marcan el final de fiesta donde se confunden los aromas de rosa, níspero, azahar, camomila, caléndula, violeta y jazmín de un Flower Bomb.

Esta esencia de materia se viste de palabras en esta entrevista ofrecida a The Foodie Studies por los tres hermanos Roca en la que nos explican las diferencias entre las estrellas Michelin y la lista de los mejores restaurantes del mundo y sus nuevos proyectos Somni y Rocambolesc.