La centenaria guía francesa Michelin este año ha cambiado el smoking por el chándal y la cresta al conceder únicamente a Diverxo sus 3 estrellas para su edición 2014. Esta guía creada en 1900 en Francia y que se empezó a editar en España en 1910 con el objeto de incentivar el viaje y el gasto de neumáticos, ha defendido oficialmente a través de su máximo galardón la recompensa a la cocina ejecutada con precisión, con ingredientes exquisitos, continuidad y tratamiento excelente para todos sus clientes.
Y siguiendo estos criterios que supuestamente son los empleados por sus inspectores en España -un equipo de 12 hombres con una media de edad de 46 años, nada de mujeres– es difícil entender que esas tres estrellas no hayan llegado, por ejemplo, a las puertas de un restaurante de ambiente clásico, excelente cocina y lujo en todos sus detalles como Santceloni en Madrid.
Este año David Muñoz de Diverxo, con una cocina basada en la fusión de ingredientes y técnicas y una sala en la que se cuestiona el clasicismo de las formas, ha sido el único en conseguir estas tres estrellas. Su cocina mezcla sabores y productos de todos sitios y su estética sigue la del propio cocinero. Sin embargo, la fusión es ancestral, según explica uno de sus mentores, Abraham García. De manera que parece más radical la revolución conceptual de la cocina de Mugaritz, otro restaurante eterno favorito a obtener las tres estrellas que cuida con mimo cada detalle en el plato, en la copa y en la sala.
No obstante, Diverxo ha entusiasmado a muchos críticos, blogueros y clientes. Es un restaurante de moda y parece que la guía Michelin se ha decidido a bajar de peso y quitarse algo de la caspa de la severidad. Dice el chef de Diverxo que «el concepto del lujo está cambiando», pero yo lo que veo es que sigue siendo el mismo que desde los romanos el que se prima en este tipo de guías. Precio. Un menú maridado aquí puede costar en torno a los 145 euros por persona (eso fue lo que pagué cuando estuve allí hace tres años por menú completo más vino), pero dice su propietario que el restaurante no es rentable. Así que ahora busca patrocinios, para no tener que emigrar. Y es que la crisis tenía un precio.
Aquí el listado completo de estrellas y estrellados 2014:
Restaurante Diverxo de David Muñoz (Madrid) –> Nuevo 3*
El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante Martín Berasategui (San Sebastián)
Restaurante Sant Pau – Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
Restaurante Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu)
Dos *
El Portal del Echaurren de Francis Paniego –> Nuevo 2*
M.B. de Martín Berasategui (Tenerife) –> Nuevo 2*
Restaurante Mugaritz – Andoni Luis Aduriz
Restaurante Miramar – Paco Pérez
Restaurante Club Allard
Restaurante Les Cols
La Terraza del Casino – Paco Roncero
Restaurante Sant Celoni – Óscar Velasco
Casa Marcial – Nacho Manzano
Restaurante Ramón Freixa Madrid
Restaurante Calima – Dani García
Restaurante Lasarte – Martín Berasategui
Restaurante Sergi Arola Gastro
Restaurante Àbac – Jordi Cruz
Restaurante Atrio – Toño Pérez
Restaurante Enoteca – Paco Pérez
Restaurante Moments – Raül Balam y Carme Ruscalleda
Nuevos 1*
Restaurante Monastrell – María José San Román (Alicante)
L’Angle – Jordi Cruz (Barcelona)
41º – Albert Adrià (Barcelona)
Gaig – Carles Gaig (Barcelona)
Tickets – Albert Adrià (Barcelona)
Zaranda – Fernando Pérez Arellano (Mallorca)
La Botica – Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelos – Valladolid)
Alejandro de Alejandro Sánchez (Roquetas de Mar – Almería)
El Poblet – Quique Dacosta, Germán Carrizo y Carito Lourenço (Valencia)
Cal Paradís – Miquel Barrera (Castellón)
Les Moles – Jeroni Castell (Ulldecona – Tarragona)
Árbore da Veira (A Coruña)
La Salgar (Gijón – Asturias)
Malena (Gimenells – Lleida)
La Casa del Carmen (Olías del Rey – Toledo)
Arbidel (Ribadesella – Asturias)
L’Ó (Sant Frutiós de Bages – Barcelona)
Tierra (Torrico / Valdepalacios – Toledo)
Hospedería El Batán (Tramacastilla – Teruel)
BonAmb (Xàbia – Alicante).
El Chef ha muerto 