El Chef ha muerto

No hay nada más clásico que un inspector de la guía Michelin. Señores (son todos hombres por encima de los 46) como los que un día a mediodía se encuentra en uno de los restaurantes más clásicos de la capital de España: Zalacaín.  Hace poco fui un día entre semana con un amigo. Hombres con chaqueta y corbata (en el restaurante tienen una colección estupenda por si se te olvida llevar la tuya), conversaciones en susurro y media de edad por encima de los 46. El 96% de la clientela era masculina y pedía los clásicos de siempre, a los que yo también me sumé sin dudarlo (soy fan de la cocina vintage): menestra de verduras, steak tartar con patatas suflé, bacalao Tellagorri y suflé caliente.

Pues bien, la Guía Michelin 2015 ha decidido quitarle la estrella a Zalacaín que lleva 40 años haciendo lo mismo igual de bien, por cierto. Y es que hasta los clásicos tienen que ponerse a la moda si quieren «venderse» (que no es lo mismo que vender). En la Guía Michelin 2014 ya lo demostraron poniéndose chándal y cresta (por cierto, gracias a los que se han encargado de divulgar la foto, solo recuerdo su autoría :). En la nueva guía 2015 se vuelve a atisbar la intención, pero como aquellos que solo se ponen un complemento de último grito en lugar de cambiar toda su vestimenta. 

De esta manera, entre los nuevos «1 estrella» podemos encontrar apuestas como la cocina mexicana de autor de Punto Mx o la vanguardia de DSTAgE de Diego Guerrero. Sin embargo, ninguna novedad entre los tres estrellas y, afortunadamente, una buena noticia entre los dos estrellas: Ángel León consigue su segunda estrella para Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz) y El Club Allard las mantiene pese a la marcha de su chef (Diego Guerrero), con lo que una mujer se consolida en el escaso mapa de estrellas femeninas de la cocina, la dominicana María Marte.

Y así se sigue engrosando la columna de dos estrellas entre los que están muchos como Santceloni, Mugaritz, Ramón Freixa, Calima, Sergi Arola o La Terraza del Casino de Madrid esperando a esa tercera (que ostentan en España 8 restaurantes: Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Sant Pau, Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, Azurmendi y Diverxo).

Por el momento, los dos estrellas (17 hasta ahora a los que hay que sumar el nuevo de este año) siguen aguantando el tipo, que no es poco. Veremos si para 2016 hay cambio de vestimenta, porque hasta los clásicos se aburren. Así que confiemos en que no se queden nuevamente en los complemento y apuesten por un cambio de armario (incluido en el cuerpo de inspección).

Aquí el listado de restaurantes que ostentan estrellas de la guía Michelin para 2015:

3*

El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante Martín Berasategui (San Sebastián)
Restaurante Sant Pau – Carme Ruscalleda (San Pol de Mar)
Restaurante Akelarre – Pedro Subijana (San Sebastián)
Restaurante Arzak (San Sebastián)
Restaurante Quique Dacosta (Dénia)
Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu)

2*

APoniente (Cádiz) — Ángel León Nuevo 2*

El Portal del Echaurren de Francis Paniego
M.B. de Martín Berasategui (Tenerife)

Restaurante Mugaritz – Andoni Luis Aduriz

Restaurante Miramar – Paco Pérez
Restaurante Club Allard
Restaurante Les Cols
La Terraza del Casino – Paco Roncero
Restaurante Sant Celoni – Óscar Velasco
Casa Marcial – Nacho Manzano
Restaurante Ramón Freixa Madrid
Restaurante Calima – Dani García
Restaurante Lasarte – Martín Berasategui
Restaurante Sergi Arola Gastro
Restaurante Àbac – Jordi Cruz
Restaurante Atrio – Toño Pérez
Restaurante Enoteca – Paco Pérez
Restaurante Moments – Raül Balam y Carme Ruscalleda

Nuevos 1* (que se suman a los 117 que la han mantenido este año)

Aizian (Bilbao)

Álbora (Madrid)

Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)

Can Dani (Sant Ferran de Ses Roques, Formentera)

Casa Manolo (Daimús, Valencia)

DSTAgE (Madrid)

El Carmen de Montesión (Toledo)

El Retiro (Pancar-Llanes, Asturias)

Elkano (Getaria, Guipúzcoa)

Kazan (Santa Cruz de Tenerife)

La Cabra (Madrid)

La Lobita (Navaleno, Soria)

Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Nova (Orense)

Pakta (Barcelona)

Punto MX (Madrid)

Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Simply Fosh (Palma de Mallorca)

Tatau Bistro (Huesca)