El Chef ha muerto

No hay nada que más me flipe que un plato me retuerza el cerebro. Esto me pasó el otro día en Barcelona en el Hotel Omm gracias a la interacción de un salmonete con chanfaina de Felip Llufriu y un vino elegido por el sumiller del restaurante Moo Eduardo Tortajada, el Prado Enea Gran Reserva ’04 de Muga.

Fue volver a la adolescencia, esa en la que el punk sonaba a todo volumen. Y es que, quizás por su color y sus escamas, el salmonete es el más radical, rebelde y divertido entre los pescados. Me encantó tomarlo rebozado, como lo haría un niño, y además acompañado de la tradicional «sanfaina» catalana, la que te hace la abuela y la madre te mete por los ojos.

Y todo esto en choque frontal con un vino, que recuerda que eres hijo de una familia integrada y equilibrada, como esa que siempre quisiste tener, aunque la fueras a criticar igual, que para eso eres rebelde.

El plato ideal para representar el espíritu de una cocina elegante, asesorada por El Celler de Can Roca, pero que ya tiene entidad propia y el de un lugar en el que múltiples espacios combinan lo formal con lo más bohemio de la noche catalana.

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Llovía y la humedad de la tierra abre el apetito. Salir de Madrid un día lluvioso, también. La mejor opción, El Bohío en Illescas (Toledo), para festejar un miércoles cualquiera que, además, era el primer día de la primavera y, encima, cuenta con el reconocimiento de ser el Día Mundial de la Poesía.

Con el primer aperitivo y su sabor a hierbabuena, la sensación festiva de primavera lluviosa se hizo más poética. En ese momento me di cuenta de lo importante que es adaptar el menú, no sólo a la estación del año, sino a la sensación de cada día, algo que bordan los japoneses que entienden la cocina de forma espiritual.

Por ello, ese preciso día, 21 de marzo de 2012, de todos los platos que preparó Pepe Rodríguez Rey, me gustaron los más nostálgicos, los más primaverales y lluviosos, los más modestos y puros, como las patatas con sardinas, el pisto manchego (en una versión cremosa que mejora ampliamente a la tradicional), unos guisantes con alcachofas y trigueros con requesón batido y aceite de hierbas y un jugoso bacalao frito tocado por unas florecillas pequeñas y unos brotes mínimos.

Estos fueron los platos festivos de este miércoles cualquiera, gracias a los que mi memoria de La Mancha, siempre veraniega y árida con los campos de cereal segados, ha cambiado hacia una llanura en meditación donde el campo también florece.

El menú incluía otros platos como escabeche de perdiz, salchicha casera y espardeñas, pero ese día, el ambiente pedía otra cosa. También probamos un vino con cada plato, pero para ese día el mejor fue una apuesta del sumiller, un Palacio de Otazu Chardonnay 2001, un vino que dice a gritos que los blancos españoles también pueden entrar en el camino del envejecimiento.

Y a través de esta reflexión, la de que un menú es el escenario armonioso que necesita el festejo de un preciso día cualquiera, llegué a la pregunta de cómo debemos enfocar entonces  nuestro trabajo los críticos gastronómicos.

La escuela clásica habla de la ejecución de los platos, de la perfección, pero jamás se detiene en el ambiente (y cuando habla de ello es para referirse a la decoración). Intuyo que en esta era de tiempos líquidos, en lo que todo fluye y cambia, en los que debemos adaptarnos a cada situación, la crítica gastronómica también deberá afrontar, al igual que el periodismo en general, una nueva orientación.

Sentarse a la mesa de Quique Dacosta es una fiesta fallera. Comienza la mascletá de los aperitivos. Una lluvia de platos de bellísima y delicada estética: unas hojas de albahaca escarchadas en canela, kalanchoe y esferas de aceite de oliva, unas hojas del Montgó (raim de pastor) encurtidas, otras hojas de stevia, un caracol de la casa que esconde a dos y un caviar de su salsa finísimo, té frío de hibisco y achicoria, kumquat relleno de huevas de pez volador y una tortita de camarones que es un guiño a sus colegas del Sur como Dani García y Angel León.

En conjunto: un bodegón que deja un rastro dulce de inicio festivo en su menú “Sale el sol” de 2011.

Y de aquí al nido de golondrinas. Crujiente, refrescante y sabroso. Una minimalista representación figurativa que comienza a anunciar la evolución de este cocinero del paisaje exterior al interior.

Después, da la vuelta al sushi y lo convierte en mediterráneo, con una hoja de rompepiedra que envuelve un filete de caballa que se deshace en la boca.

Para divertir en la sala, un pase de salazones en el que el camarero muestra su virtuosismo con el cuchillo y entre las que me alucinó una pata de pulpo a la brasa (por el simbolismo con El Chef ha muerto). Estas salazones se acompañan de un papel de salvado y cebolletas frescas encurtidas.

Y el primer descanso de la obra: Higo. Y eso es lo que hay sobre la mesa: higo deshidratado.

Continúa la fiesta con una lista de la compra, porque así de sencillos quiere presentar sus platos: aguacate, chufas, tomate, guisantes, ostra, almendra, remolacha y gamba roja.

Todos son platos inspirados por la materia prima e interpretados conceptualmente. Sin adornos.

El aguacate recuerda a la mejor pieza de foie gras (también me recordó a un plato de Josean Martínez Alija de Nerua que lo llama foie gras vegetal).

Sigue la chufa, tan seductora como si fuera la mejor trufa. Y después el tomate, más refrescante que nunca gracias al agua de gazpacho en escarcha y más penetrante en sabor que nunca, gracias a la emulsión que se encuentra en el fondo. Continúa la frescura con guisante, que deja su toque picante a mostaza. En almendra, un homenaje al ajoblanco en forma helada y laminada. El plato de remolacha, tal cual, pintado con su zumo, un homenaje a la cocina en crudo que reúne a varios cocineros liderados por el danés René Redzepei cada año (Cook it raw).

Para 2012 la cosa parece que continuará igual, con un plato llamado piquillos, en el que se ríe con el comensal ofreciendo una recreación de los pimientos.

En este momento entra en escena el fetiche de Quique Dacosta: la gamba roja de Denia. Y si en otras ocasiones la vistió de rojo valentino (gamba en rojo con una hoja de rosa roja), en 2011, en cuatro pases de olé: de la clásica cocida, a sus patas fritas y cabeza como recipiente de una cremosa salsa de su coral, para pasar al delicada sedosidad de su carne tras pasar por un papillote en lechuga de mar. Como punto final, la copa que acompaña a cualquier espectáculo voiyeur, pero en lugar de brandy, su caldo y sorpresa en el fondo: bombón de coral.

Sigue la fiesta con otro fetiche de Dacosta: el salmonete. Esta vez en una sola pieza y envuelto por la radicalidad de una salsa de sus propias vísceras. Un golpe de sabor, para decir: aquí estoy yo y hago de tripas, corazón a brochetazo (pasó del cuadro con sus salmonetes en homenaje a Mark Rothko a quedarse únicamente con un trazo).

Y continúa el fetichismo del ingrediente. En este caso las algas, con un suquet acompañado de un pan.

Para cambiar de acto, un Rocío helado y refrescante.

Ahora los platos que recuerdan al Dacosta del principio, el del paisaje exterior, con ¿Qué fue primero? Y por muchas vueltas que le dé el refranero popular, está claro que lo primero fue el huevo.

A este le sigue el tuétano y un rostit de champiñones de sabor potente, para volver a decir: Aquí estoy yo.

Por último, el referente de la casa. Un arroz, que esta vez son cenizas, de, quizás, lo que fue en el pasado, porque su sabor penetrante a coral y vísceras vuelve a imponer el Aquí estoy yo.

Para acabar un té matcha en tres servicios envolventes como la espiral en la que se sirve: un macarron, una espuma y una ósmosis en manzana. Sigue un campo de cítrico y finaliza un coco (sin miedo), que puede advertir el juego de viaje interior y conceptual al que puede llevar este cocinero en su próxima temporada.

Pero sea como sea, esta fiesta, aunque sea del yo del artista, en el restaurante se esfumaría sin su gente de sala, comandada por el mago de la buena acogida y la elegancia Didier Fertilatti.