En 2009 visité Corea del Sur. Me encontré con una amiga, que había conocido cuando viví por primera vez en Nueva York. Ella me enseñó mucho de cocina coreana en la calle 31 conocida como Koreatown y que está repleta de restaurantes, pero siempre me había dicho que en su país todo era diferente. Y así es (basta con vistar el mercado de Jalgachi para darse cuenta)
El aroma del kimchi lo impregna todo. Desde el desayuno hasta la cena. Y el kimchi no es sólo col fermentada con picante, sino que se encuentran más de 200 variedades de este acompañamiento, en el que enraiza la cultura coreana.
Además del kimchi elaborado con repollo blanco coreano, son habituales el de espinacas, cebolleta, pepino, calamar, pulpo u ostras. Este fermentado, por su alto contenido en vitamina C y B2, es considerado como uno de los alimentos más saludables del mundo, junto con el tofu y el aceite de oliva
Este encurtido tiene su origen hace unos 2.000 años. El método de elaboración procede de las salazones aplicadas a los productos del mar, que se trasladaron a los vegetales de temporada, para alargar su vida. Hasta el siglo XVI, no se añadió el picante, que se cree que llegó a Corea a través de Europa y del Sudeste asiático, tras el viaje de Colón a América, según se asegura en el mismo Museo del Kimchi en Seúl.
La industria del kimchi es relativamente nueva, ya que se sigue elaborando tradicionalmente en cada casa. De hecho, el proceso es de tal importancia que se le da el nombre de “kimjang”. Tradicionalmente se empleaban cinco días para hacer esta conserva para el invierno, pero actualmente la ardua labor se zanja en dos días y su conservación se realiza en frigoríficos especiales, que nunca faltan en un hogar coreano.
Para celebrar mi llegada, junto con sus amigos, además de muchos tipos de kimchi y platos de los que más me gustaban como el jemultang (un guiso de pescado, mariscos y algas), el bimbimbap (arroz hecho en cuenco de piedra caliente con vegetales crudos, carne y algas), y japchae (fideos de patata salteados con verduras), me ofrecieron el más especial, con el que agasajan a sus invitados: pulpo vivo.
Los tentáculos recién cortados se movían en el plato, trepaban por los palillos y se adherían a la boca y al cielo de la boca. Mi amiga me urgía, pues cuanto más tiempo pase, más difícil es masticarlo.
Y el horror de la experiencia fue una inspiración más de El Chef ha muerto.
El Chef ha muerto 