A finales del siglo XIX, España vivía una crisis monumental en la que las clases medias fueron cayendo hasta casi su disolución. El reflejo de lo que acontecía en aquella España parece el que nos llega a la de ahora, pero sobre todo gracias a la acerada mirada del escritor Benito Pérez Galdós. Se trata de la novela «Misericordia» en la que habla de una cocinera que pide limosna para la señora a la que sirve.
La culpa de que esta novela volviera a caer en mis manos fue de Alexis Ravelo, porque en su Última tumba la recuerda diciendo que Galdós «escribe para gente como nosotros». Y la verdad, aluciné, porque pareciera que Galdós estuviera contando la actualidad. La novela comienza con una descripción arquitectónica del Madrid de finales del XIX que bien podría ser la de hoy:
«En Madrid, el carácter arquitectónico y el moral se aúnan maravillosamente…La caricatura monumental es también un arte…».
En este Madrid de finales del XIX las conversaciones giraban en torno a lo mismo que hoy «de lo malo que está todo», «que va a subir el pan» y «que la Bolsa está bajando más» (Aquí solo le faltaría hablar de si sube o baja la prima de riesgo, que parece que ya se nos ha olvidado). Y como hoy en día, en las casas de fuste se servía «arroz con almejas» y café de Moca frente al bodrio de los pobres, que consistía en un caldo de restos que se entregaba a los que no tenían posibilidades económicas en los conventos y en casas caritativas.
La mugre de las calles y de las barriadas se pega a cada página frente al poderío de la calle Claudio Coello, en el barrio de Salamanca que desde entonces hasta ahora, pese a ser uno de los mayores pelotazos inmobiliarios de la historia de la ciudad, continúa siendo una de las calles en las que los madrileños les gusta mirarse. Y es que esa calle fue la que tuvieron que abandonar ama y cocinera tras el desahucio para alojarse después, gracias a los ahorros de la sirvienta, en la calle del Olmo, en el viejo Madrid arrabalero de Lavapiés. Pero no les duró mucho y después tuvieron que ir mudándose a calles cada vez más al Sur, hasta las afueras de la ciudad.
Incluso algunas decisiones del Gobierno, tomadas en el siglo XIX, podrían recordar al estilo actual. Una de ellas que casi mata a la protagonista de Misericordia, fue llevar a la cárcel a todos los que pedían en la calle. Por ahora, en las calles de Madrid lo que se pide es el carnet para actuar como músicos callejeros, pero, nunca se sabe.
En esta novela, además de reflexiones para comparar momentos históricos, he encontrado también una gran fuente documental para saber más de la cocina que se hacía en casa hace un siglo. Entre lo platos habituales de la cocinera cuando tenía dinero para poder comprar la materia prima eran la tortilla en escabeche (¡qué poco se ve ya este delicioso plato!), chuletas con patas fritas, coliflor cocida, conejo en salmorejo (salsa típica canaria similar al escabeche), sopas de ajo con huevos, bacalao frito y magras. Sin embargo, estos platos distan de los que elaboraba en tiempos de bonanza en el barrio de Salamanca como el pavo en gelatina con huevo hilado, cabeza de jabalí, gallinas asadas, pescadilla frita, solomillo, bartolillos y el jerez y el champán con el que se brindaba.
También aparecen detalles en la narración que nos recuerdan cómo se comían en otro siglo, con las burras en los zaguanes en los que se vendía su leche, los mercados descubiertos y animados de La Cebada (que ojalá volvamos a recuperar) y «comer dos reales de cocido en el Figón de Boto» en la antes popular y ahora afamada calle de la Cava Baja, donde se concentran gran cantidad de bares de tapas y pinchos en la actualidad.
Misericordia es una novela de perdedores y de antihéroes, tan actual como cuando se escribió porque profundiza en la injusticia y en la perversidad. Y en ese mundo mugroso, la cocinera es la gran perdedora, pues pese a su bondad solo vive la injusticia, aunque en el fondo es la única que vive con su conciencia completamente tranquila y la única que todavía sonríe.
¡Toma ya que novelón de Galdós!
El Chef ha muerto 