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Mañana, 23 de abril, es un día grande: La Noche de los Libros. Y lo celebramos con una dosis del fanzine gastronómico enCrudo y con bocados de la novela El chef ha muerto en la librería Arrebato Libros (Calle La Palma, 21, Madrid) junto con el agitador Gipsy Chef (Pablo Albuerne) dando la brasa a pie de calle a las 20.30 horas.

Novela de suspense, cocina y humor negro.

Después de mil quinientos intentos, el que ya han nombrado como el Gordon Ramsay español por ser quien conduzca la versión española de «Pesadilla en la Cocina»  para La Sexta a partir de la próxima temporada encontró un momento, justo entre una reunión con la productora y una cita con su médico, para una entrevista enCrudo.

Elegimos el lugar más fanzinero, una hamburguesería al ladito de un  hospital. Y después de los primeros bocados de unos aros de cebolla con un color sospechosamente afectados por la criptonita, unas risas y una hamburguesa jugosísima a mordida limpia, salió el Alberto Chicote más auténtico, con el humor de siempre y, también, con la mala hostia de siempre.

Aquí unas perlas en bruto:

«No me hace falta que me vea el gremio, el resto es mucho más. Tengo fama de ogro, pero hago el programa por ayudar a la gente, eso es lo atractivo. Y no voy a copiar al Ramsay. Voy a ser yo, yo mismo».

Más detalles de cómo prepara el programa, lo que piensa, los problemas que afronta y otras mil verdades en la entrevista publicada en el número tres de enCrudo.

Javier Reverte es una de las personas más atrevidas que conozco. No sólo porque casi lo matan en su intento de recorrer el Nilo y porque estuvo a punto de la muerte al contraer la malaria persiguiendo el sueño del Amazonas,  sino porque nada más llegar al restaurante japonés “Janatomo” desafía al sonriente camarero pidiendo sashimi de pescado fresco que no sea de piscifactoría y, de acompañamiento, un vino tinto clásico de Rioja.

-Combinar sabores, ¿una entelequia?

Es una necesidad: ¿resulta incompatible una copa de champán con un beso?

-Comer cuando los demás no comen…

Tiene la ventaja de que eres el único que hablas y nadie te interrumpe, que es lo que que nos gusta hacer a casi todos.

-Algún país que evoques por lo que probaste.

La antigua URSS, por una degustación de caviar sobre un cuerpo de mujer.

-Otro que te produzca repugnancia nada más pensar en lo que te tuviste que tragar…

Guinea Ecuatorial: mono frito.

-Viaje sabe a…

Aventura

-Y río a…

Libertad

-¿Se come la poesía?

Hay poetas que son imposibles de digerir, como el mono frito. Pero no los nombro.

– ¿Por qué siempre Rioja?

Tiene el punto de suavidad y elegancia que prefiero frente a otros vinos. Sobre todo, el Muga.

(Aviso y reflexión para Muga: comparta la caja de vino que le enviará al autor con estos fanzineros. Prometemos sortear alguna botella entre los fieles lectores).

(Entrevista realizada por Yanet Acosta para el fanzine enCrudo número cero)

(Pensamientos de cocina y surf del cocinero Pepe Solla, recopilados por Yanet Acosta para enCrudo número 1)

Mar

Me gusta disfrutar, vivir y comerme el mar.

El mar a veces se embrutece y, de pronto, se queda tranquilo y muestra toda su elegancia. Y  la cocina que viene del mar es así: sutil unas veces y convulsa, otras.

El mar te da algo que no te ofrece la tierra, algo salvaje, en lo que no ha intervenido el hombre y eso es lo que más me gusta. Y a mar me sabe el bogavante y el jurel. El bonito, que es sutil y el erizo, que es como un día de mar revuelto. Y la sardina, que sabe a verano. A días largos y a mar.

Surfear

Surfear es un ejercicio de paciencia, de autocontrol. No es subirse al primer tren. Hay que esperar, porque sabes que hay algo mejor. Es más, esto es hasta un concepto de vida para un surfero.

Hay muchos días con olas malas, pero regresas al día siguiente porque a lo mejor viene la buena. Pero también te echas al mar cuando las condiciones no son muy buenas, porque quién sabe si en ese momento te llega la que va a ser la hostia.

Cocinar vs. surfear

Cocinar es otra cosa. En ella,  tú creas, mientras que en el surf, todo depende del mar y del tiempo. Es algo distinto. Al mar no lo dominas. La cocina es el dominio de los tiempos, de la técnica.

La paciencia es lo que marca. La cocina es un ejercicio a largo plazo. No tengo que demostrar hoy que soy muy bueno.

Post-surf

Cuando sales del mar, después de surfear, en lo último en que piensas es en tomar agua. Revolcones, tragos ingratos. Sales del mar porque no hay más tiempo o porque estás hasta las narices de estar en el agua. Pero lo normal es que sea lo primero. Agotaste tu tiempo.

Y, ya fuera del agua, toca hablar sobre la ola. Y esto es más agradable con la cerveza en la mano. Así que, me lanzo al trago de cerveza social.

Sin embargo, en invierno, cuando estás a punto de salir del agua, sueñas con abrigarte. Y la ropa seca es la sensación más agradable que puedes tener, junto con un café caliente que sostener entre las manos.

Cuando llego a casa, abro la nevera y me como una loncha o dos de jamón cocido y un yogur.

Lo dulce. Lo opuesto al mar.

Esta es la entrevista poco ortodoxa a la que sometí a Mikel López Iturriaga para el fanzine gastronómico enCrudo número uno.

ESTATURA

1,85 (si es que no he decrecido en los últimos años)

CIUDAD DONDE NACISTE

Bilbao

CIUDAD DONDE VIVES

Barcelona

PROFESIÓN

Periodista

¿No eres bloguero?

Bueno, periodista y bloguero, para que no se enfade nadie.

EL COLOR DE TUS OJOS

Marrones. Soy del montón.

Tamaño de la boca

Grande, diría yo.

UN UTENSILIO

Las espátulas me encantan.

¿Y eso?

Me gusta raspar lo que hay dentro de un bol hasta que no quede nada.

El último plantón.

El que te he dado a ti hace dos horas.

Lo mejor de su blog es…

Suena raro que lo diga yo, pero la falta de pretensiones y el humor.

Lo peor…

…que a veces se nota que no soy cocinero profesional y meto la pata.

¿Por qué otro libro de recetas?

Es una manera de aprovechar un trabajo que has hecho y darlo a conocer en otro formato, aunque algunas recetas las he cambiado. Darle otra salida a tu trabajo. No es demasiado convencional.

¿Cómo lo consigues?

En cada receta recomiendo un disco para cocinarla, meto mucho humor y apéndices con cosas curiosas como blogs recomendados. El aire general del libro no es tradicional.

¿Pero es un libro para cocinar o para entretenerse?

Es un libro que te puede divertir leyendo, pero es práctico, la intención es que cocines.

UNA CANCIÓN

Una de mis favoritas es “Waterloo Sunset” de The Kings.

¿La puedes tararear?

Tatantatantarararatatantan (se parece poco).

¿Y con qué plato te la comerías?

Con algo muy inglés, algo de bollería inglesa o un pastel de carne.

UN JUGADOR DE BALONCESTO…

Esta es fácil. Mi hermano Juan Manuel López Iturriaga.

¿Qué fue lo último que vomitaste?

Uff, un sándwich club que me comí en Laredo, Cantabria, aunque en plan metafórico, el último post del blog.

¿Y qué plato ha sido el último que ha rechazado en un restaurante?

Un atún a la plancha en Barcelona que sabía picante, no porque lo fuera, sino porque ya estaba poniéndose malo. Lo devolví a cocina, para gran disgusto del camarero.

Una NEVERA ORDENADA TE PRODUCE…

Placer. Mucho gusto. Además me gustaría que la mía estuviera más ordenada.

Para pensar, ¿noche o día?

El día, porque a mí la noche me confunde.

UN LIBRO QUE TE HAYA HECHO PENSAR EN GASTRONOMÍA

Calor, de Bill Buford, un periodista que pasó varios meses trabajando en la cocina de Mario Batali.

LA MEJOR HORA PARA COMER es…

¡La merienda! Lo hago menos veces de lo que me gusta, pero me encanta comer a eso de las siete u ocho de la tarde, aunque después ya no ceno.

GASTRONOMÍA CANALLA ES…

Es un tipo de gastronomía que se sale de lo convencional, que tiene en cuenta la alta cocina como la más popular. Y cuando digo popular no es tradicional, sino la comida del día a día. Aprecia lo que denosta la cocina clásica y los gourmets. En ella caben los bollos y las hamburguesas, sin perder de vista la alta gastronomía.

LA COMIDA VIEJUNA LE PONE…

¡Me pone! Es una relación de amor-odio. Por un lado da pereza, pero tiene un hueco en la memoria. Te recuerda a la infancia o a la adolescencia.

EL TACO QUE PRIMERO LE SALE CABREADO

Hostia puta…

¿Qué harías en un restaurante que aún no has hecho?

Pedir lo más caro de la carta, algo que jamás hago por pudor.

UNA MANÍA

Recoger siempre la cocina. Es superior a mis fuerzas dejar las cosas sin recoger. Tampoco puedo soportar dormir con los armarios abiertos.

UN DESEO

Llegar a poder hacer algo de televisión.

¿Una cocinera?

Carme Ruscalleda. Me encanta su cocina, aunque no esté de moda en el mundo mediático. Su libro “Cocinar para ser feliz”, es uno de los pocos recetarios que jamás falla.

UN FANZINE

enCrudo, seguro.

 

El fanzine enCrudo es un proyecto de Yanet Acosta y Jacobo Gavira. Es una publicación en papel y en blanco y negro. No se compra, se encuentra. Busca uno cerca de ti en http://www.facebook.com/FanzineEnCrudo

No hay nada que más rompa una familia que la comida. Aguantar el sancta-santorum del cordero navideño, el tradicional dulce empalagoso de la tía y el indispensable turrón, no es sólo tradición. También es ideología.

Está claro que cada religión tiene la suya. Los budistas rechazan la carne porque consideran que violenta el karma y su primer mandamiento o yama es la Ahimsa, es decir, la no violencia.

Los musulmanes demonizan al cerdo, mientras que los cristianos lo alaban. Los judíos quizás sean los más complejos en lo que a normas de alimentación se refiere: no ingieren carne que proceda de animales ungulados ni especies marinas que no cuenten con branquias y escamas. Además, dependiendo de cada festividad se prohíben una serie de alimentos. La más conocida es la Pessah, que para recordar la huida por el desierto del pueblo judío, se rechaza la ingesta de productos que contengan levadura o necesiten de la fermentación (desde la cerveza hasta el pan y una lista que cada año dicta la autoridad competente).

Se puede pensar que es simbología, pero no exclusivamente. También es propaganda.

Durante el franquismo, en España ciertos platos se dejaron de nombrar por su apelativo como la “ensaladilla rusa” que pasó a llamarse “ensaladilla nacional”.

También las dictaduras influyen en cómo se come. Retomando el franquismo, se puede observar cómo en los años de posguerra, cuando los alimentos se distribuían entre la población a través de la cartilla de racionamiento, se obligó a las tabernas a tener un “plato único”.

El objetivo era evitar a la vista la abundancia gastronómica en una España hambrienta, pese a que los cuadros del partido se paseaban por el Horcher y el Jockey, los restaurantes de referencia en la capital.

“Horcher” se inauguró en 1943 y “Jockey” en 1945. Clodoaldo Cortés fue el encargado de inaugurar este último, tras haber pasado 22 años en el Hotel Ritz de Madrid y de aprender en restaurantes como Maxim’s de París y el Mayfair de Londres.

No había turista que no visitara uno de estos dos restaurantes, frente a la España que soñaba con el pollo de Carpanta.

También fue estratégico el “Menú turístico”. El visitante tenía que llevarse una idea de España y esa era la comida, la que va directamente a la emoción y quizás por eso se recuerde más, para bien o para mal.

Ha pasado el tiempo, pero no para la ideología en la comida. Con la cocina de vanguardia, se produce un rechazo ideológico, por parte de quienes siguen con la idea de que hay que comer como Dios manda.

(Publicado en el número cero de enCrudo)

El número cero del primer fanzine gastronómico salió el 14 de junio de 2011, como un proyecto de Jacobo Gavira y Yanet Acosta, tras un desayuno canalla.

Acaba de salir el número 2 del fanzine y el espíritu es el mismo: un fanzine gratuito, hecho con aportaciones creativas de cocineros, escritores, periodistas, blogueros, tuiteros, pintores, fotógrafos con las que mostramos el lado más canalla de la gastronomía. En blanco y negro, en papel y de mano en mano.

Para aquellos que aún no han podido ver ningún ejemplar, hemos decidido digitalizar el cero, que seguro seguirá andando por el mundo.

Aquí está el enlace a la publicación completa de enCrudo número cero.

En este número cero del fanzine participan:

– El poeta Peru Saizprez con un poema emblemática para enCrudo y el cocinero Arturo Pardos con la filosofía de la irreverencia gastronómica.

-Los periodistas Iñaki Berazaluce & A. Domínguez hacen el ránking de las mejores palmeras de chocolate de Madrid y el chef Rogelio Barahona lanza un cuento sobre «Ejércitos de hoy en día».

– Yanet Acosta hace crítica «Conjugando el verbo hmm» y deja claro que «Aquí se come como dios manda» (la gastronomía también puede ser propaganda).

– El escritor argentino Kike Ferrari desentraña el misterio de hacer un mate y el periodista David Farrán de Mora explica sus arte de los comistrajos.

– El periodista Curro Lucas regala subversivas recetas caníbales y el bloguero Pintxo explica cómo conseguir que una galleta sea contagiosa.

– El coacher y cocinero Alex Pereira se luce con el comic «Sopa da pedra» y el crítico gastronómico  Xavier Agulló con el cuento «Geometrías».

Gonzalo del Valle-Inclán pone su diccionario gastronómico y  Raquel Pardo Zamora (Raqueliquida) explica cómo hablar de vino.

Jacobo Gavira deja su obra pequeña mesa de cocina y Luis Varona revela el restaurante más canalla de España: El Loro (abierto sólo al amanecer).

-La periodista Sara Cucala cuenta «Hígado» y Luis Montero& Sr. García imponen el «Poder vegetal».

-Y el novelista, poeta y escritor de viajes Javier Reverte cae acuchillado por las preguntas enCrudo en este número.

El número 2 del fanzine gastronómico enCrudo ya está en la calle de mano en mano. Este es el menú:

Garbancita Cristina habla de su experiencia en la cocina de Koldo Rodero: ¿Me lo dices o me lo cuentas?

Rafa Prades crea al superhéroe Eustaquio el Marmitón.

Carlos G. Cano hace el psicoanálisis a la tortilla española.

José Ramón Navarro Pareja desvela la preparación zen de la paella.

Curro Lucas hace las delicias de caníbales indignados con una receta de migas de alcalde.

RaqueLíquida descubre las nuevas palabras del vino y Alejandro Vargas clasifica los clientes de un restaurante.

José Aja lleva al límite el comer en su acuarela sobre papel y Ariadna Acosta muestra lo más oscuro de la cocina.

Jordi Valero ofrece ración de microrrelato negro y gastronómico y el poteiro Rafael María Blázquez revela a lo gallego el conjuro de una queimada.

Roberto Gómez seduce con su foto que parece lo que no es y Pablo Q muestra lo que es.

Yanet Acosta aporta un microrrelato de Noches sin sexo y Jacobo Gavira pone los clasificados de las cocinas del mundo.

Francisco López Canís hace anecdotario de la memoria y se va a 1976 y Pedro Fernández Castañón habla del aroma del futuro, el del durian.

-La poeta Carmen Moreno desnuda el desamor de la Nocilla y José Ramón Navarro Pareja da la receta zen de la paella.

Carlos G. Cano recuerda de la primera a la última tortilla española en una sesión de psicoanálisis y a Fernando Huidobro le da por la oda al cocinero, mientras que Chiqui Abril clava un anuncio del mejor bar.

Rodrigo de la Calle deja la cocina y la botánica por la pintura con un retrato de David Pinilla en #verde y Alberto Marcos diseña el chocolate.

-Y trinchado a preguntas enCrudo cae Robin Food versus David de Jorge.

¿Alguien da más? Un fanzine que suma creatividad y que se mueve de mano en mano. Si lo encuentras cuéntalo en Facebook para que siga la rueda y  si quieres ver un número anterior visita el blog.

2011 ha sido el año del cierre de elBulli como restaurante para pasar a Fundación. También ha sido el año de la muerte de uno de los grandes cocineros, Santi Santamaría. Y en las cocinas de vanguardia ha sido el año del intimismo y la apuesta conceptual, alejándose de la espectacularidad de los últimos años en cocineros como Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz.

En el contexto internacional, ha sido el año de las aspiraciones de Latinoamérica, representada por Perú, México y Brasil, de liderar la nueva revolución gastronómica que queda por venir con actos como el de Mistura.

En España, ha sido un año de cierre de restaurantes, pero también de aperturas, tanto de locales de alta cocina, como Nerúa de Josean Martínez Alija, como de bares de tapas como Tondeluna de Francis Paniego.

También ha sido un año de nuevas publicaciones gastronómicas, unas on-line como Cook Circus, y otras en papel como el fanzine enCrudo.

De libros con un enfoque ensayístico que tanto hacían falta en la edición gastronómica española como La cocina de los valientes de Pau Arenós y Comer en España de Inés Butrón.

En la fotografía gastronómica quedó claro que se ha pasado del bodegón al porn food y en la literatura negra gastronómica que El Chef ha muerto.

De cabeza ahora a recibir el 2012: ¡Creatividad para todos!

 

Después de una semana de lanzar la pregunta que Ferran Adrià nos hizo: ¿Es enCrudo tendencia? Aquí están los resultados de la encuesta:

Y mientras siguen moviéndose los 250 ejemplares del número cero y los 300 ejemplares del número uno. De mano en mano. La escritora Lucía Etxebarría, el chef Pedro Subijana, el viejo rockero Juan Mari Arzak, el cocinero Andoni Luis Aduriz y hasta el mismo Galdós.

Y ahí seguimos, Acosta&Gavira dándole vueltas.

La tendencia es acción.