El Chef ha muerto

La novela negra me parece el mejor género para entender la sociedad. En un viaje a China me llevé «Muerte de una heroína roja» de Qiu Xiaolong y fue toda una revelación. Entendí lo que eran los cuadros del partido. Y, por supuesto, fue una de las mejores fuentes de información gastronómica.

El inspector jefe Chen Cao es un gourmet de tomo y lomo. Nada que ver con Ven Cabreira de «El Chef ha muerto«. Y lo demuestra nada más comenzar la novela con uno de los platos más exquisitos y enrevesados de la cocina china: el pollo al mendigo, una receta que se supone que nació «cuando un mendigo cocinó un pollo envuelto en hojas de loto y arcilla enterrándolo en un lecho de brasas».

Y de ahí, a la realidad del día a día. El desayuno en familia: «sopa de fideos con carne y unas cuantas cebolletas». Dim sum callejeros y fideos, más fideos.

Con esta novela aprendes que la denominación genérica «té» es vacía: para cada momento hay un té. Y no sólo hay variedades (Oolong o Wulong, la favorita del inspector), sino también de servirlas, como el té gongfu, propia de «sibaritas».

También se aprende algún truco para mantener los cangrejos de río bien alimentados hasta su muerte. Conservarlos en cubos llenos de sésamo. «Así no pierden peso. Es un alimento muy nutritivo para ellos» (punto perverso que tiene la cocina).

La novela transcurre en Shanghai, pero también corren por ella aires de otras regiones de china, como de Guangzhou, conocida por «su imaginación desbordante: sopa de serpiente, estofado de perro, salsa de sesos de mono, … o platos preparados a base de gato salvaje o rata de bambú. Con los animales vivos expuestos en las jaulas, los clientes no tienen dudas acerca de la calidad de sus platos».

Los nombres de los platos chinos, esconden siempre leyendas. Como los fideos Cruzando el puente de piedra o Batalla de tigre y dragón. Atemporales, pero efectivas y literarias. Legado de una rica cultura de tradición oral.

Anoche vi en La 2 el documental sobre Álvaro Cunqueiro. Siempre creí que sus escritos gastronómicos recogidos en La cocina cristiana de Occidente eran eruditos y que mostraban su sabiduría culinaria. Se me había pasado por alto lo más importante. En estos escritos, la gastronomía es sólo una excusa.

En este libro, editado en 1969 y en el que recoge «sin orden ni concierto» artículos de diferentes épocas de su vida, hay escritos incontenibles en los que lo importante es el viaje transversal a la literatura o a la historia o a la crítica social.

En «Habrá humanos supervivientes» hace una crítica severa a la censura con la excusa gastronómica. Según Cunqueiro, el último reducto de la libertad y la imaginación será «un puñado de gourmets dilucidando (…) el vino que les va a unas ostras de Arcade, y si el cantarelo cocido al vapor del champán tolera o no el ajo y el perejil». Y esto no es una disyuntiva superficial sino una metáfora porque por mucho que se coarte la imaginación y la libertad, siempre se puede pensar en lo que se quiere o puede comer.

Esta libertad también lleva al viaje, sin salir de la copa. En «Saludando el Canarias» vuela sólo con un vino hasta Icod de los Vinos, el pueblo en el que viví durante años, conocido por el drago milenario (aquel árbol que salía al lado de la cara de Galdós en los billetes de mil pelas).

El vino canario es excusa para repasar la obra shakesperiana en donde se halaga una y otra vez el vino de Icod, pero, sobre todo, para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió «en un triste día y en una larga noche».

Y esta noche, Cunqueiro se ha ganado la etiqueta de «canalla», no sólo por astuto, sino también por fabulador y esas 8.000 pesetas que le cobró al Gobierno francés con la promesa de cambiar su imagen en la prensa española y que, por supuesto, nunca cumplió.

Por cierto, aquí está el artículo en el que Gabriel García Márquez denominó las descripciones gastronómica de Cunqueiro como «delirios de gallego». Fue publicado en El País el 11 de mayo de 1983.