EnCrudo de tinta y papel: un fanzine gastronómico

Publicado: 28/06/2011 en Activismo gastronómico, EnCrudo Fanzine
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Todo empezó con un desayuno canalla. Se nos ocurrió hacer un fanzine gastronómico, en estos tiempos de revistas digitales. Recuperar el espíritu de resistencia de los Ochenta en clave gastronómica. En un mundo de colores y primeros planos, nosotros apostamos por blanco y negro y mirada general para no perder el sentido del detalle.

Hemos sido honestos y respetamos los resultados de la encuesta a la que han respondido miles de internautas.

Aquí está:

Sí, se llamará EnCrudo (que también es un grupo de música, al que hemos pedido permiso para usar su nombre para este proyecto, que financiaremos a tocateja el pintor y la escritora).

Los fanzineros que se han subido al escenario de esta primera fiesta son:

Arturo Pardos, El Pingue (Roberto González Paredes), Fernando Huidobro, Gonzalo Valle-Inclan, Iñaki Berazaluce & Adrián Dominguez,  Javier Reverte, Luis Varona, Pintxo (El monstruo de las galletas), Peruanovolador ,  Quique Ferrari, David Farran de Mora, Curro Lucas, Alex Pereira (Coachinero), Julio Montero, Sara Cucala y quien se quiera seguir apuntando (el único requisito para participar es que no haya sido publicado en Internet el texto que quieras enviar a yacosta33@gmail.com).

Los participantes son poetas, escritores, bloggers, periodistas, pintores, cocineros, músicos y aficionados a la gastronomía con algo en común: el punto canalla.

Jacobo Gavira lo resume así en palabras:

 «Encrudo es un Fanzine en papel, pero puede ser una fiesta o un encuentro. La gente se está apuntando, pero no sabemos cuando saldrá, cuando será.  ENCRUDO no se cuece, está hecho por que no se hace, por que anda por la calle libremente solo hay que esperar o encontrarse con el fortuitamente, pero que es entonces? es  continuo movimiento, a veces se para y podemos charlar un rato, ver, leer, pero pronto se escapa y ya está en otro lugar, se imprime o se comprime, se expande o explota».

De forma gráfica es más explícito:

Traduzco: Visión caleidoscópica de la arquitectura Negra, Urbana y Canalla de la gastronomía.

EnCrudo ya empieza a oler a tinta y papel fotocopiado.

Releyendo a Cunqueiro: la gastronomía como excusa

Publicado: 25/06/2011 en Literatura y gastronomía
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Anoche vi en La 2 el documental sobre Álvaro Cunqueiro. Siempre creí que sus escritos gastronómicos recogidos en La cocina cristiana de Occidente eran eruditos y que mostraban su sabiduría culinaria. Se me había pasado por alto lo más importante. En estos escritos, la gastronomía es sólo una excusa.

En este libro, editado en 1969 y en el que recoge «sin orden ni concierto» artículos de diferentes épocas de su vida, hay escritos incontenibles en los que lo importante es el viaje transversal a la literatura o a la historia o a la crítica social.

En «Habrá humanos supervivientes» hace una crítica severa a la censura con la excusa gastronómica. Según Cunqueiro, el último reducto de la libertad y la imaginación será «un puñado de gourmets dilucidando (…) el vino que les va a unas ostras de Arcade, y si el cantarelo cocido al vapor del champán tolera o no el ajo y el perejil». Y esto no es una disyuntiva superficial sino una metáfora porque por mucho que se coarte la imaginación y la libertad, siempre se puede pensar en lo que se quiere o puede comer.

Esta libertad también lleva al viaje, sin salir de la copa. En «Saludando el Canarias» vuela sólo con un vino hasta Icod de los Vinos, el pueblo en el que viví durante años, conocido por el drago milenario (aquel árbol que salía al lado de la cara de Galdós en los billetes de mil pelas).

El vino canario es excusa para repasar la obra shakesperiana en donde se halaga una y otra vez el vino de Icod, pero, sobre todo, para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió «en un triste día y en una larga noche».

Y esta noche, Cunqueiro se ha ganado la etiqueta de «canalla», no sólo por astuto, sino también por fabulador y esas 8.000 pesetas que le cobró al Gobierno francés con la promesa de cambiar su imagen en la prensa española y que, por supuesto, nunca cumplió.

Por cierto, aquí está el artículo en el que Gabriel García Márquez denominó las descripciones gastronómica de Cunqueiro como «delirios de gallego». Fue publicado en El País el 11 de mayo de 1983.

Risotto canalla de chino de urgencia para un día de fiesta

Publicado: 24/06/2011 en Recetas literarias
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Te dejas llevar por el ritmo de la actividad y se te olvida lo fundamental: comprar en el mercado para afrontar un día de fiesta en Madrid. Y, encima, como es festivo va y te sorprende uno de tus amigos diciéndote que te lleva una botella de vino para el almuerzo, osea, que se invita a comer a tu casa.

Segundos de pánico  preceden a una solución certera: el chino de urgencia de la esquina de la calle, es decir, pequeño ultramarinos regentado por un chino, paquistaní, indio o srilankés que desconoce los horarios comerciales y las fiestas de guardar (hay que ganarse la vida, y, encima, hace un servicio a la humanidad).  Mirada rápida. Frutas y verduras ruegan desesperadas: «Llévame que me marchito». Tú injustamente te haces con las más frescas y tiesas: unas acelgas y unos espárragos.

Llegas a casa. El amigo auto-invitado al límite de tocar el timbre. Una nuez de mantequilla se deshace en el fondo del caldero ajena a la prisa que tienes. Cortas media cebolla y la picas en cuadraditos. La dejas que se poche lentamente, total, aún queda… ¡un cuarto de hora!.  Añades una taza de arroz y remueves con la cuchara de madera. El agua hierve a la vez en el calentador para el té. Agregas al arroz las hojas de las acelgas lavadas y cortadas (no hay tiempo para cocerlas a parte, ni tampoco es necesario). Sigues removiendo, mientras se marchitan, ahora frente a tus ojos en el fondo del caldero. Una vez conseguido, añades un chorro de agua recién hervida, remueves y esperas a que se consuma. Vuelves a añadir otro chorro de agua y así. Suena el timbre. Llega el amigo.

Besos, palabras y ¡el arroz! Sigues removiendo y echando otro poco de agua. El amigo abre el vino. Sigue hablando. Pierdes la concentración y se te desatan los nervios: ¿hasta cuándo tienes que estar echando agua? Recuerdas. Hasta cuando el arroz esté en su punto. Sólo consiste en probarlo cuando lo veas un poco más regordete.

Rallas un poco de queso parmesano y justo antes de apagar el fuego y de que se lo coma el amigo,  lo añades al arroz. Tras unos segundos con los últimos movimientos de cuchara lo apartas del fuego. Ahora toca asar en la sartén con un chorrito de aceite de oliva las puntas de espárragos verdes.

Pones la mesa, bebes un trago de vino. Todo bajo control. Plato único, pero aparente: un risotto canalla con lo que se puede pillar en el chino de urgencia en un día de fiesta.


El Chef ha muerto, una novela en presente (Presentación en A Punto)

Publicado: 23/06/2011 en El Chef ha muerto
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A Punto es sentirse en casa. En Madrid, si había que presentar «El Chef ha muerto» tenía que ser en el Centro Cultural del Gusto. Pese a ser la tarde previa a un festivo, los amigos, los periodistas castigados sin puente, los conocidos, algún lector despistado y hasta varios vecinos se fueron acercando.

El editor de Amargord, Chema de la Quintana, saludaba sonriente (buena señal) y el director de la colección NUC, Carlos Salem, se ajustaba el pañuelo para comenzar la presentación. Después me tocó hablar hasta que Salem me cortó: ¡Para, niña, que no compran la novela como sigas contando la historia!».

Así que cuando daba por terminada la perorata e invitaba a todo el mundo a ingerir, previo masticado, al pulpo (en esta ocasión, muerto) acompañado de un vino blanco, llegó una pregunta del público: «¿Por qué la has escrito en presente?».

Y, aunque técnicamente se puede explicar que para mí es el tiempo verbal más dinámico, llegué a la conclusión, mientras contestaba, de que la he escrito así para que se disfrute como la vida, en presente.

Y, ¿muerto el Chef?

Publicado: 20/06/2011 en El Chef ha muerto
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«Después de muerto el Chef, ¿qué?». Esta ha sido la primera pregunta de la entrevista de Manuel Tortajada y Antonio Castillejo en el suplemento cultural de «Capital fin de semana» de Radio Intereconomía.

La respuesta haciendo doble clic en el altavoz.

Pero si lo prefieres escuchar a viva voz, vente a la presentación el miércoles, 22 de junio de 2011, a las 19.30 en A Punto Librería (C/Pelayo, 60).

Encerraremos a los pulpos en pecera y guardaremos bajo llave los cuchillos y cualquier otro objeto puntiagudo, incluidos los lápices y los espárragos, que nunca se sabe…

El otro Millenium: Milenio Carvalho de Manuel Vázquez Montalbán

Publicado: 17/06/2011 en Literatura y gastronomía, Manuel Vázquez Montalbán
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Si hay un autor de novela negra gastronómica ese es Manuel Vázquez Montalbán (MVM). Lo leí tarde, al borde del cambio de siglo, cuando me empecé a aficionar vorazmente por la gastronomía. Comencé con «Los pájaros sobre Bangkok» y después devoré todo hasta «Milenio Carvalho». Y su obra, más que inspirarme a comenzar a escribir (con eso ya contaba desde mi adolescencia gótica y Edgar Allan Poe), siempre me llevó a viajar. De hecho, sigo teniendo pendiente el Singapore Sling en el Hotel Raffles de Singapur.

Del primer libro (Rumbo a Kabul) recuerdo los sabores italianos con los que comienza: bucatini a la griglia y gnocchi alla romana. Entre cucharada y cucharada aparece Carlo Petrini -cuando en España aún no lo conocíamos- hablando de la defensa de la vaca chianina. Todo un visionario, MVM. 

De Turquía se me quedó el sabor de los corazones de alcachofa o lakerda y el anisado del raki. De Rusia, la mafia del caviar me llevó a pensar en la comida ilegal. De la India me quedé con la fascinación por sus panes: chapati, nan y paratha.

En la segunda entrega «Milenio Carvalho. En las Antípodas» se queda en mi memoria la experiencia de Biscuter como cocinero en un crucero. Sus platos catalanes y su pericia para dar la vuelta a unas sobras.

El chimichurri y el asado, la feijoada y hasta el cus cus. Pero, sobre todo, el aroma del cilantro en los mercados de Tailandia.

Habrá que desayunar como un rey y tomar el primer avión hacia Bangkok.

La quintaesencia: Lata al baño maría o fabes con pulpo en su tinta

Publicado: 17/06/2011 en Recetas inspiradas en El Chef ha muerto, Recetas literarias, Ven Cabreira
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Para el investigador Ven Cabreira, comer es una lata y Rafa Prades [leoman] lo borda con una receta inspirada en el capítulo 8 de «El Chef ha muerto»: «Lata al baño maría».
 
Aquí está como lo explica en «Con los cinco sentidos»:

 

Ingredientes, que según Rafa Prades, no deberían faltar:

  1. Fabes, por la afición del personaje Ven Cabreira de alimentarse únicamente a base de fabada en lata.
  2. Pulpo, el famoso octópodo canalla, más famoso que el pulpo Paul, que mató al chef ¿o el canalla era el chef?
  3. Tinta, negra como la misma novela.
  4. Por último, para una tapa urbana, la presentación debía ser en una lata, recordando las de fabada que calienta Ven Cabreiraal baño maría.

Ingredientes

  • 400 g de fabes
  • 1 pulpo cocido de 500 g
  • 4 bolsas de tinta de calamar
  • Fumé de pescado
  • Pulpa de pimiento choricero
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración

  1. Poner la noche anterior las fabes a remojo en agua fría.
  2. Cocer las fabes, aproximadamente tres horas, en el fumet de pescado, los ajos con un golpe y el laurel. Añadir poco a poco fumet de pescado frío, según se vaya necesitando.
  3. Durante este tiempo menear la cazuela de vez en cuando. No menear con cuchara, así evitaremos que se rompan las fabes.
  4. Quince minutos antes de que se terminen de guisar, retiraremos los ajos y el laurel, añadiremos una cucharada de pulpa de pimiento choricero, la tinta de calamar diluida en un poco de fumé y un chorro de AOVE.
  5. Añadimos por último las patas del pulpo cocido troceadas y rectificamos de sal.
  6. La cantidad final de caldo depende de cada uno, a mi particularmente me gustan con poco caldo y que queden espesitas.

Nota: Este guiso, como muchos otros, está mejor de un día para otro.

 

 

Los chefs van cayendo y las amenazas también

Publicado: 16/06/2011 en Chefs, El Chef ha muerto
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Algunos Chefs van cayendo. Se acercan con miedo, ojean de lejos el título, te miran con desconfianza y terminan abrazándose a él, porque está claro, ya es una realidad: «El Chef ha muerto«.  Y si no, que se lo pregunten a Sacha.

Esta mañana en la Plaza Mayor el cocinero del márketing, Andrea Tumbarello, ha presentado su libro exhibiendo trufa negra, que como su nombre indica, es un thriller en sí misma.

Tumbarello es canalla como él solo (será por lo del sur de Italia) y si no, atentos a la explicación del por qué de su restaurante: «Un día fui a comer a Don Giovanni y como no me gustó, lo compré».

También es un amigo de sus amigos, y, su libro «Andrea y sus amigos», está hecho por ellos: todos le han hablado (con la ayuda de los periodistas Ricardo F. Callejo y David Romero) sobre los productos que más le gustan al italiano.

Justo cuando terminó su plato de trufa y pasta, Sacha se marchó corriendo: «O sigue hablando o habrá que probarlo y vaya usted a saber».

Otros se quedaron un rato más, pero el plato sólo alcanzó a probarlo Miriam de Gourmets.

Entre los que permanecieron: Joaquín Felipe de Europa Decó, Iñaki Camba de Arce,  Ricardo Sanz de Kabuki, Juanjo y Mercedes de Mui y La Tasquita de Enfrente y Abraham García de Viridiana.

Abraham García me miró de reojo. Se acercó a Aida, la librera, y le pidió «El Chef ha muerto». Aida, despistada intentando quitarse de encima a un mariachi empeñado en que tenía nariz de chocolate, se disculpó: «Acabo de vender el último». Abraham, sin dudarlo, se acercó a mí y en un susurro me soltó: «Vas a morir de éxito».

Esta noche no duermo. Suena amenazante.

Setas en Calima by Pakus: nueva receta inspirada en El Chef ha muerto

Publicado: 16/06/2011 en Recetas inspiradas en El Chef ha muerto
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Hoy me ha dado por pensar que a este paso los bloggers, no sólo nos comen a los periodistas sino también a los cocineros. Muerto el Chef, nueva receta de Pakus de Lazyblog. Son unas «Setas en calima», un capítulo cañero de la novela.

Pakus lo cuenta así:

«El Chef ha muerto« atragantado con un pulpo vivo, y a partir de ese hecho, comienza una investigación para esclarecer en qué circunstancias ha ocurrido esa muerte. Durante las pesquisas, Yanet (a través del investigador Ven Cabreira), hace que recorramos, plato a plato, las mejores cocinas y recetas del mundo.
Este libro de mi amiga Yanet Acosta es muy divertido que aborda de un modo desenfadado y a la vez con gran conocimiento de causa, todo el mundillo que rodea la alta cocina, los chefs, los críticos, y otros personajes.
Una de las cosas que más me ha gustado de este libro, además de la creación de los personajes, e incluso sus nombres, ha sido el título de los capítulos, que podrían dar nombre a platos de los mejores restaurantes. «Beso de hojaldre», «insinuación de chocolate» y «ostras en pecera», son ejemplos de su creatividad.
Hoy os he preparado, unas «setas en calima«, título de su capítulo 18, que espero que os gusten, tanto como a mí me ha gustado este libro que os recomiendo sin dudarlo.

Para preparar esta receta, creada a partir del título del capítulo 18, Setas en calima, pensé hacer algún plato de setas, que tuviera en su emplatado algún desenfoque, como consecuencia del vaho del calor, o algo similar, por la cosa de la calima. Ese desenfoque o bokeh, lo he hecho simplemente poniendo el foco puntual en el centro de la imagen, obteniendo así ese leve efecto de calima.

Ingredientes para 4 raciones
* 600 gr. de setas variadas congeladas, 150 gr de jamón serrano no muy curado, aceite de oliva virgen extra gota verde. Una flor de perejil para decorar. (Opcionalmente un chorrito de vino de uva Palomino fino, Tío Pepe o similar)

Cómo hacer setas en calima
En una cacerola, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, de la variedad Picual, ya que vamos a tener un proceso muy largo y es el que mejor resiste la degradación. Vamos a confitar las setas, poniéndolas a freír a fuego muy lento. Al hacerlo de esta manera, lo primero que veremos será que las setas soltarán el agua, pero poco a poco ésta se irá evaporando, produciendo un vapor, de forma similar a los efectos de la calima.

Las setas, las ponemos congeladas, sin tener que descongelarlas primero. Ponemos el fuego fuerte durante los primeros 15 minutos para que las setas suelten toda su agua, y a continuación, bajamos el fuego para que cuezan a fuego muy lento. Una vez evaporada la mayor parte del agua, quedarán otra vez sobre el aceite de oliva que tenemos en el fondo y ya con el fuego al mínimo, dejamos que sigan haciéndose durante más o menos, una hora.

No hace falta estar muy pendiente, pero conviene remover de cuando en cuando, para evitar que se agarren al fondo. El secreto es hacerlas tan lentamente que quedarán melosas como véis en el fotomontaje. Cuando lleven 30 minutos, añadimos el jamón picado en taquitos, que hará innecesario el uso de sal. En los últimos 5 minutos, si lo deseáis, podéis añadir un chorrete de Tío Pepe para darle un toque alegre, dejando que evapore para que no quede más que el aroma.
Si queréis, podéis tomar las setas como entrante, o como guarnición de una carne o un pescado, o como en la última foto, sobre unos espaguetis.
En todo caso estas setas en calima tienen un sabor extraordinario y una textura, que hace que haya valido la pena dedicarles tanto tiempo. Espero que te gusten Yanet.
Y a todos vosotros, como de costumbre… sed felices.
¡Me encantan! Esta receta inspirada en El Chef ha muerto se suma a la de «Vergüenzas en salsa verde» de Rafa Prades y a los perritos de Ven por Juan Pozuelo.

 

El Chef ha muerto: un libro que merece ser robado

Publicado: 15/06/2011 en El Chef ha muerto
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El pasado fin de semana concluyó la Feria del Libro de Madrid. Firmé en la caseta de la librería A Punto. Era la segunda vez y tenía cierto temor escénico: ¿Vendrá alguien o habré agotado a todos los amigos? Y no sólo pasaron más amigos: Alessia de Enminevera, Rafa de A Corte, Nuria de eldiapasonblog, Óscar de Gourmand, Jesús con sus mellizos, Ione, Juato, Mercedes, Carolina,  Bea y alguno que se me olvide, sino que también me tropecé con gente que no veía hacía siglos y que me preguntaban: «Pero, ¿qué haces tú ahí?».

Eso sí, marca los que conozco a partir de ese día. Curiosamente, muchas parejas que les apetecía compartir esta historia, como José Luis y Ángela. Enamorados de la novela negra de principios de siglo como Alberto (El Chef ha muerto también lo es, pero del XXI) y gente con ganas de meterse en este mundo de Ven Cabreira como Arantxa.

Alguien siempre te deja un huella especial. Esta fue Alicia, que después de estar una hora mirando la portada, escudriñando las páginas, releyendo la contraportada y escuchando lo que decía, convenció a su padre de que se la comprara. Estoy segura de que en unos años, será ella la que escriba historias.

Al final de la jornada, la librera de A Punto, Aida hace recuento: «Yanet falta un libro. Nos han robado un libro». Puse cara de circunstancias, pero regresé a casa silbando: «El Chef ha muerto» ya es un libro que merece ser robado.

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