El Chef ha muerto

Cuando uno se plantea por qué El Celler de Can Roca es el mejor del mundo o por qué tiene tres estrellas Michelin sabe que no es por una sola cosa, sino por un conjunto de detalles. No obstante, la comida es desde luego el punto principal para que lo sea, no solo por la elaboración  sino por las sensaciones que provoca y gracias al menú elaborado por los hermanos Roca se puede volar de lo global a la esencia de la cocina.

El restaurante propone a través de su menú un viaje al comensal que trasciende el espacio físico para llegar a la esencia del ser. En el inicio son los aperitivos que recuerdan a sus últimos viajes Marruecos, Líbano, Corea del Sur, México y Perú, con mini bocados en los que aparecen las especias o sabores más característicos de cada lugar, como el aguacate y cilantro del guacamole mexicano. Acto seguido se lleva al comensal al lugar en el que está: el Mediterráneo, gracias a un bonsái de olivo del que penden unas aceitunas rellenas de anchoa y rebozadas. Continúan los aperitivos con el producto de temporada y cercano, como unas setas conocidas como perrochicos que se recolectan en un bosque cercano y que sirven en una piedra pulida que se abre para dar lo que guarda en su corazón. Otro de los aperitivos llevan al comensal al bar de los padres con unos calamares a la romana, una tortilla de calabacín y un bombón de Campari y por último un brioche trufado con su caldo, que es academicismo.

El primer plato del menú es una ensalada verde, con la que juegan con el cromatismo de los diferentes verdes de una fresca ensalada con aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, chartreuse, rúcula, oxalis, berro, sorbete de oliva y aceite de oliva. El siguiente plato, Moluscada al albariño, es la descripción de un vino de forma sólida. Esta es una de las constantes de la cocina de los Roca, ya que los vinos han pasado a integrarse en los platos. También juega con este aspecto el cochinillo ibérico en blanqueta al riesling. La memoria y la sonrisa inspiran una Comtessa (helado familiar que se puso de moda servir al término de las comidas en los ochenta en España)  de espárragos blancos y trufa. Con este plato también se ensalza el producto, ya que se acompaña de unas yemas de espárragos blancos. Es también el objetivo de Toda la gamba, en el que se sirve “la mejor gamba de Palamós” a la brasa son sus patas fritas. El tradicional bacalao en versión catalana no falta en el menú, aunque se sirve de una forma moderna y elegante, en el que impera la ligereza de una espuma, símbolo de la cocina de vanguardia, al igual que la cocción a baja temperatura con la que elaboran un salmonete. En los postres, los helados finos y sutiles de Jordi Roca marcan el final de fiesta donde se confunden los aromas de rosa, níspero, azahar, camomila, caléndula, violeta y jazmín de un Flower Bomb.

Esta esencia de materia se viste de palabras en esta entrevista ofrecida a The Foodie Studies por los tres hermanos Roca en la que nos explican las diferencias entre las estrellas Michelin y la lista de los mejores restaurantes del mundo y sus nuevos proyectos Somni y Rocambolesc.