El Chef ha muerto

Michel Houellebecq (como ya hizo Roberto Bolaño con 2666) ha superado la literatura de género negro con El mapa y el territorio. Lejos del clásico asesinato en la primera página, el escritor francés lo lleva al límite de lo más negro y sólo aparece en la tercera parte de su libro, en la página 239 (a 138 páginas del final).

Esta novela, premio Goncourt 2010, es, sobre todo, un brillante ensayo sobre el arte contemporáneo, la lasitud del ser humano y la sociedad de consumo. Y en este último punto, la gastronomía le sirve de ejemplo magistral.

-Sí dijo Olga, poco convencida. Pero soy una turista y quiero cocina franco-francesa.

(…)

Esto le dio que pensar y unos días más tarde propuso a la jerarquía (de la empresa Michelin) que hicieran una encuesta estadística sobre los platos que efectivamente se consumían en los hoteles de la cadena. Los resultados sólo se conocieron seis meses más tarde, pero validarían en gran medida su primera intuición. La cocina creativa, así como la asiática, eran unánimemente rechazadas. (…) Fuera cual fuera la región, los restaurantes que ostentaban una imagen tradicional o a la antigua se embolsaban cuentas superiores (…)

Cuando se atiende a las exigencias de la clientela, se desencadenan consecuencias a las que ni el mercado presta atención:

En el castillo de Vault-de-Lugny, las salchichas en el desayuno habían sido introducidas en principio para complacer los deseos de una clientela anglosajona tradicionalista, aficionada a un breakfast proteínico y graso; se había debatido la iniciativa en una breve pero decisiva reunión empresarial; los gustos aún inciertos (…) de aquella nueva clientela china habían inducido a conservar  esta línea. (…) y, de este modo Salchichas y Salazones Martenot, con sede en la región desde 1927, se libró de la declaración de quiebra.

La gastronomía en esta novela es además el indicador del paso del tiempo de una persona. Joven y con éxito, el protagonista Jed Martin disfruta con su amante del pollo con cangrejo de Limousin en un restaurante de moda dirigido por una pareja gay. De unas vieiras a la sartén con souflé de rodaballo a la alcaravea con nieve de pera en un restaurante de un hotel con encanto. Y, en soledad, de una botella de agua mineral noruega de lujo o de un Gewürzstraminer.  Pero termina sus días solo con productos lácteos y azucarados.

“La cercanía de la muerte torna humilde a un hombre”

Salvo Montalbano es de Catania, trabaja en la imaginaria ciudad siciliana de Vigàta y “cuando quiere entender una cosa, la entiende”.
Andrea Camilleri creó este personaje en honor a Pepe Carvalho y, aunque le guste mucho comer, se pasa las novelas ingiriendo a destiempo lo que la señora que le cuida la casa le deja en la nevera.  Cuando el caso se lo permite, se prepara platos como unos espaguetis con erizos de mar, que sólo nombrarlos hacen soñar.
Su gusto por comer le ha granjeado la simpatía de la hostería San Calogero, donde se le respeta no tanto por ser comisario como por ser buen cliente, de los que saben apreciar las cosas.

“Le sirvieron salmonetes de roca fresquísimos, fritos hasta quedar crujientes y dejados un rato sobre papel de estraza para que soltaran el exceso de aceite”.

La forma del agua apareció en 1994 y fue la primera novela con Salvo Montalbano. El comisario, aunque su nombre sea en homenaje del catalán, apenas lo recuerda, salvo en momentos de deleite gastronómico que le llevan a la introspección:

«Más que una nueva receta para preparar los pulpitos, el invento de la señora Elisa, la esposa del jefe superior de policía, fue para el paladar de Montalbano una auténtica inspiración divina. Se sirvió por segunda vez un abundante plato y, cuando estaba a punto de terminar, aminoró el ritmo de la masticación para prolongar, aunque fuera por poco tiempo, el placer que el plato le estaba deparando (…)Los pulpitos habían obrado en parte una especie de milagro; pero solo en parte, pues aunque era cierto que ahora Montalbano se sentía en paz con Dios y con los hombres, no lo era menos que seguía sin estar en paz consigo mismo».

No hay intelectual de la gastronomía ni cocinillas de la literatura que no haya sido abducido por La cocina caníbal de Roland Topor. Una colección de recetas imposibles, surrealistas unas veces y, certeras, otras, con un humor que quita la risa a los que se sienten ingredientes. Aquí una ración de frases salpimentadas:

«Muchas novatas se echan a perder en asuntos domésticos: el resultado, manos pegajosas y sangre por doquier». «¿La peste? ¡Menudo plato!». «El gilipollas se sirve con un poco de aceite y un chorro de vinagre». «Secuestre a los miembros de una secta cualquiera, córtelos en múltiples trozos y sírvalos con salsa mayonesa». «Es difícil conducir al hombre al matadero porque es caprichoso y poco inteligente». «Come a su mujer… y muere envenenado». «La viuda se toma manida, con relleno y guarnición». «La historia rebosa carnes ilustres. El Borbón se encuentra en la frontera entre el honor y el envilecimiento de los alimentos». «La muchedumbre se come de entremés, entrada o guarnición». «Por un lado, la estupenda asamblea de gourmets y por otro, delgada y pudorosa, la flor y nata de los hombres». “Se pueden hacer deliciosos patés con los hombres que se manchan la corbata”.

Y entre sus recetas más aclamadas, la del Puré de cabeza de jefe:

«Se le hace una pequeña visita al jefe a finales de año, justo antes de las fiestas de Navidad, y se le mata como a un cerdo, es decir, que se toma la precaución de dejarle desangrarse durante un tiempo para que su carne quede bien blanca. Una vez que la cabeza se ha cortado de tajo, se la deja chorrear. Después, se mete en agua hirviendo durante media hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo se retira, se saca del agua hirviendo y se introduce en agua fría para refrescarla. Es sorprendente cómo la cabeza del jefe ha cambiado ya en ese momento. Su pelo se ha vuelto blanco y su mirada, aunque sigue siendo maliciosa, tiene cierto aire soñador. No es más que el principio, continuemos el ejercicio. Se arranca la mandíbula hasta el ojo, se deshuesa la cabeza, teniendo cuidado de unir las carnes para que no pierdan su forma. Una vez terminada la operación, se frota la cabeza con champú, y se envuelve en un paño atado con un cordel.

Para cocerla, se diluyen tres cucharas de harina en agua, se añade un ramo de flores, un trozo de mantequilla, sal, pimienta. Se introduce la cabeza en el preparado, se hierve quitando la espuma de vez en cuando; después se retira y se deja caer en una cubeta de una altura de 1,5 m. aproximadamente llena de puré, para que no pase frío en las orejas. Es un plato monumental que hay que reservar para las grandes reuniones familiares».