La asociación de ideas es la que hace emocional a la cocina. La infancia huele a merluza rebozada y a purrusalda, la adolescencia a hamburguesa y la madurez al steak tartar de tu suegra. Pero también los sabores se asocian a épocas del año y no sólo porque sean el plato habitual del calendario.
Esto ocurre con el bienmesabe, que aunque en Canarias alude a un dulce de almendras, en Cádiz se trata de cazón adobado con un rebozado crujiente. Este plato gaditano, aunque se coma en cualquier época del año, sabe a verano y ahora que comienza a acabarse, les dejo la receta que me dio María, propietaria de la taberna gaditana La Caleta en Madrid. Lo mejor es acompañarlo de una manzanilla, que recuerda al salitre del mar, escuchando Playas de Barbate de Chambao.
Receta del cazón de María (La Caleta)
Por cada parte de cazón cortado en dados, añadir 3/4 de vinagre y 1/4 de agua y especiar con comino, pimentón dulce, ajo machacado con su piel, orégano y sal. Dejar macerar en el frigorífico entre tres y cuatro horas y rebozarlo con una mezcla de harina de trigo duro y harina de garbanzo. Freír en aceite caliente y al cucurucho.
(Por cierto, dice María que el secreto está en hacer una gran cantidad, más de tres kilos de pescado de la vez, así que aprovecha e invita a los amigos y comparte el sabor del verano).
El Chef ha muerto 