El Chef ha muerto

Cuando se mira la gastronomía mundial desde una panorámica global se puede encontrar las diferencias o las similitudes, pero creo que es más lo que nos une a todos en lo del comer, que lo que nos separa.

La sal, los cereales y, por ejemplo, el azúcar de caña. Este es un producto clave para entender cómo han viajado los ingredientes a lo largo de los siglos y a lo ancho del globo.

La caña es originaria de Nueva Guinea en el Pacífico Sur (y no de Cuba como es habitual pensar). En el siglo VI, llegó a la India, donde se desarrolla el método de elaboración. Son los árabes los que traen el cultivo a España, desde donde pasa, primero a Canarias y, después a La Española (actual Haití y República Dominicana). Desde allí pasa a Brasil y México durante el siglo XVIII y finalmente a Estados Unidos.

Lo más sorprendente es que los portugueses se encargan de llevarla a sus colonias, entre ellas las del Pacífico.

Lo mismo se podría decir con otros productos como el cilantro, que pese a que parece que nos lo trae México, fueron los españoles quienes lo llevaron hasta allí, pues ya los romanos lo utilizaban en sus platos.

El tópico, sin embargo, nos impide en muchas ocasiones ver este viaje circular de muchos de los productos y elaboraciones que tomamos como propias o ajenas. Por ello, es realmente interesante continuar indagando en una especialidad como la gastronomía, a través de la que podemos llegar a entender, al igual que se dijo en el siglo XVI al ver por primera vez un globo terráqueo, “el mundo es poco”.

El humanista, filósofo, filólogo y teólogo holandés, Erasmo de Rotterdam, escribió El Elogio de la Locura en 1509 y aunque fue un prolífico autor esta es la obra a la que siempre va unida su nombre.

Erasmo de Rotterdam cuenta a su amigo Tomás Moro que este ensayo, también conocido como Elogio a la estupidez, se le ocurrió durante su viaje a Italia y con él consigue analizar la sociedad de su época, a veces, nada alejada de la actual.

Aunque podría parecer un disparate escuchar razonar a la locura, sus frases son certeros dardos a la conciencia.

¿Hay en el mundo nada más triste, enojoso y aburrido que el deleite si no se le mezcla en mayor o menos cantidad con la locura?

Para Erasmo la falta de juicio es la mejor compensación que se puede ofrecer a la vejez y el matrimonio es solo un acto de Demencia, mientras que el mayor encanto de la mujer está en su locura.

En este elogio, Erasmo asegura que llega mucho antes al espíritu humano lo falso que lo verdadero y recalca que:

Cuando la crítica es imparcial y fustiga solamente lo que merece reprobación, no va contra nadie sino contra todos en general y por eso si alguien en particular se siente ofendido es que su conciencia le acusa.

Grecia a través de la mirada de Kostas Jaritos, el investigador creado por el escritor Petros Márkaris,  premio Pepe Carvalho 2012, es desalentadora.

Deshauciados que se suicidan, manifestaciones que provocan un embotellamiento continuo, que es imagen del atasco que asistimos por la situación económica en Europa, al que los banqueros miran desde el piso 20 de un rascacielos de un barrio tranquilo.

La mujer de Jaritos hace la compra doble siguiendo las ofertas de los supermercados cada mañana. Compra para su casa y para la de su hija recién casada, doctora en Derecho y en prácticas en un bufete de abogados. El desánimo es general en un escenario en el que sólo queda honestidad entre asesinos y  gusto por la comida.

Adrianí está completamente recuperada. Mi diagnóstico no es fruto de un estudio psiquiátrico o simplemente médico, sino de mi olfato. Encima de la mesa de la cocina hay una gran fuente de tomates rellenos.

El comisario se compra un Seat Ibiza «por solidaridad entre los pobres» y apoya a la selección española en el Mundial frente a unos suvlakis, un plato muy popular consistente en pinchos de carne y verduras que habitualmente se comen en pan de pita.

En Grecia todos los grandes acontecimientos se acompañan de suvlakis. Acuérdate de la noche en que cayó la Junta Militar. Lo celebraron con velas y suvlakis. También los Juegos Olímpicos de 2004. ¡Toneladas de suvlakis consumidos delante de las pantallas de televisión! Aunque en Navidad comamos pavo y en Pascua cordero, el suvlaki es el plato de las grandes celebraciones nacionales.

Y un guiño al «optimismo», políticos, banqueros, policías y asesinos, probablemente comparten el mismo placer:

Ignoro qué ambiente se respira cuando se toman su café matinal los ministros y los dirigentes políticos. Por mi parte, mi café «griego ma non troppo«, porque es griego pero de máquina, lo tomo a solas en mi despacho y me saca de mis casillas que algo o alguien me eche a preder este primer -y a veces único- placer del día.

Charles Dickens, tras 200 años de su nacimiento, está más vivo que nunca. Oliver Twist fue su segunda novela, pero una de las primeras en tener como protagonista a un niño y en describir el mundo sórdido de criminales, estafadores y rateros.
Este ambiente llega al lector no sólo con las descripciones de lugares y a través de los diálogos, sino también con la sensación continua de hambre. Oliver Twist tiene que comer unas gachas diarias en el orfanato, que son hambre. Después, en su primer trabajo, le dejan las sobras (exentas de carne para poder dominar mejor al muchacho) con las que pasa más hambre. En su huida a Londres, sólo un poco de pan y todavía más hambre.
El contraste lo ofrecen el té con muffins del señor Brunlow, el primero que lo auxilia, y la mesa de truhanes en la que no falta el pan, la cerveza y la manteca.
La brutalidad de la violencia de género  y la crueldad del asesinato frustrado de un perro por su propio amo, son las semillas de la literatura más negra que dejan esta novela de 1839.

En 1951 la escritora belga Marguerite Yourcenar publicó Memorias de Adriano, una novela en la que se pone en la piel del emperador romano Adriano en los últimos días de su vida.

Adriano murió sin descendencia y lo explicaba así:

“No tengo hijos y no lo lamento. Me he reprochado a veces no haberme tomado el trabajo de engendrar un hijo que me hubiera sucedido. Pero esa vana nostalgia descansa en dos hipótesis igualmente dudosas: la de que un hijo nos sucede necesariamente y la de que esa extraña mezcla de bien y de mal, esa masa de particularidades ínfimas y extrañas que constituyen una persona, merezca tener sucesión. He empleado lo mejor posible mis virtudes, he sacado partido de mis vicios, pero no tengo especial interés en legarme a alguien”.

Los momentos más potentes de la novela son aquellos en los que Adriano reflexiona sobre la enfermedad y la muerte.

«Mi muerte me parecía mi decisión más personal, mi supremo reducto de hombre libre. Me engañaba. Comprendí que para el pequeño grupo de amigos abnegados que me rodean, mi suicidio parecería una señal de indiferencia, acaso de ingratitud. No quiero que su amistad conserve esa imagen irritante de un supliciado incapaz de soportar la tortura».

Adriano sentencia:

La meditación de la muerte no enseña a morir y no facilita la partida.

Por ello,…tratemos de entrar en la muerte con los ojos abiertos.

«Alguien tuvo que haber calumniado a Josef K. porque, sin que hubiera hecho nada malo, fue arrestado una mañana».

Así comienza El Proceso de Kafka. Y así comienza la mañana para algunos que, como Josef K., creen que se trata de un sueño del que no se pueden despertar.

Josef K. era el primer gerente de un gran banco. Y esa mañana, en pijama, sintió la humillación y la impotencia de ser arrestado sin razón. Agobiado, oprimido, K. preguntó a sus vigilantes:

«–Pero ¿cómo puedo estar detenido, y de esta manera?»

La única respuesta que obtuvo fue:

“No respondemos a ese tipo de preguntas”

Por supuesto que estaba prohibido que los vigilantes actuaran así, y lo admite el propio juez a K., quien aseguraba que el trato: “es injusto, pero es tradición”.

En su primera citación judicial, K. se detuvo a observar a los miembros del gran jurado. Todos tenían el mismo distintivo en los cuellos de sus chaquetas. Todos pertenecían a la misma organización, tanto el supuesto partido de la izquierda como el de la derecha, y cuando se volvió descubrió los mismos distintivos en el cuello del juez instructor.

En este mundo opresivo, un personaje de la novela le recuerda a K. que

“la ley establece que el inocente tiene que ser absuelto y no indica que los jueces puedan ser influidos. Sin embargo, su experiencia demostraba lo contrario, porque no he sabido de ninguna absolución real y he conocido muchas influencias”.

Esta novela inacabada de Kafka es una de las más emblemáticas del autor, junto con la Metamorfosis. Fue publicada un año después de su muerte, en 1925, y hoy sigue estando de actualidad.

El escritor estadounidense James Sallis escribió en 2005 Drive. Yo la he descubierto con su versión cinematográfica. Y con su lectura he disfrutado de lo lindo. Es literatura negra en esencia: muerte, vida cotidiana, filosofía de la supervivencia, frialdad y, a veces, arrepentimiento. Se lee de una sentada y te deja impregnado del ambiente durante horas.

Y el escritor para conseguir el ambiente del actual Broadway se apoya, continuamente, en la gastronomía.  Hamburguesas y platos latinos se combinan con el espíritu gourmet de un guionista que escapa de su realidad con los vinos de la variedad  merlot procedentes de Chile o los australianos mezcla de merlot y sirah.

A Driver le gusta el sabor de la yuca y el cerdo asado a fuego lento del Gustavo’s; los burritos con machaca montados sobre rodajas de tomate y jalapeños; arroz y gambas y tortillas con frijoles de los restaurantes salvadoreños de Broadway;  enchiladas verdes y patatas fritas con salsa picante; y “la maravillosa comida de carretera del país” de bistecs con huevos fritos, rosbif, redondo de ternera y pollo frito para desayunar.

En la calle donde está a punto de cometerse uno de los robos es “el ajo, el comino, el cilanto y el limón de una tienda de falafels « los que aromatizaban la zona.

También aparece el cátering de los rodajes cinematográficos en los que

“Había tanta comida que habría podido alimentarse una ciudad de tamaño medio. Fiambres, quesos, fruta, pizza, canapés, salchichas de cóctel con salsa barbacoa, donuts y panecillos dulces y bollos, sándwiches, huevos duros, patatas, salsa picante, vinagretas, barritas de cereales, zumos, agua mineral, café, té, leche, bebidas energéticas, galletas y tartas”

Y en un viaje a la infancia, el sabor también se queda en la memoria de Driver.

“A Driver no le sorprendió que, una noche, mientras cenaban, su madre se levantara y se acercara a su viejo con un cuchillo en cada mano, el del pan y el de trinchar carne, como si fuera una ninja con delantal a cuadros rojos. Cuando quiso dejar la taza en la mesa, ella ya le había cortado una oreja y le había dibujado una gran boca en el pescuezo. Driver lo vio todo y siguió comiéndose el sándwich de paté con mermelada de menta. Las dotes culinarias de su madre no daban para más”.

Mejor recuerdo de la infancia le deja el sabor de la cocina de la casa de su amigo Jorge en Tucson con frijoles refritos, tortillas caseras, burritos y guisode puerco.

Y  Driver aprendió a cocinar porque “No he tenido otro remedio”. Y sedujo a la chica rallando parmesano con unas salchichas italianas preparadas para cortar y un sauvignon blanco en la copa, “bueno y nada caro”. Sin embargo, el whisky Buchanan, el favorito de los latinos, es su bebida.

Cuando toca compartir mesa con un rico, elige pato (“¿Había comido pato alguna vez en su vida?”).

Y hasta el asesinato tiene un tic gastronómico:

«Driver dejó la caja con la pizza grande de pepperoni, doble de queso y sin anchoas sobre el pecho de Nino.

La pizza olía bien.

Nino no».

Entre los libros inspiradores para hablar de gastronomía y género negro se encuentra el Manual Práctico de cocina Negra y Criminal de Montse Clavé, librera, gourmet y lectora. Cuando lo compré en 2004 ni soñaba con publicar El Chef ha muerto, pero sí con ir a alguno de sus sábados de mejillones en la librería Negra y Criminal de Barcelona.

En este libro entresacaba párrafos gastronómicos de novelas como Tatuaje de Vázquez Montalbán; Huye rápido, vete lejos de Fred Vargas; Un día volveré de Juan Marsé o El Halcón maltés de Hammet.

Entre las recetas un baba ganoush para leer Asesinato en el corazón de Jerusalén de Batya Gur y caneton à la presse Lucullus para aderezar la novela Están matando a los grandes chefs de Nan e Ivan Lyons.

Retomando esta idea de su libro, Montse Clavé acaba de comenzar el blog Gastronomía Negra y Criminal. ¡Un gustazo!

Deseo de ser egipcio del escritor cairota Alaa al-Aswany es un libro de relatos escalofriante. En sus 17 cuentos retrata buenos ciudadanos de la sociedad egipcia, aunque bien podrían ser de cualquier otro país, que bajo su apariencia alimentan la maldad y el odio hacia el otro.

Esta obra le costó su condena por «subersivo» ante la Organización del Libro de Egipto, quizás por usar de forma crítica versos del Corán como este:

«Si tenéis algún defecto, ocultadlo»

Y entre esta retahíla de retratos de la perversidad en «Las tribulaciones de Hagg Ahmed», la comida egipcia es la provocadora de la maldad.

Es la historia de un hombre religioso que se prepara gustoso a la comida después del ayuno diario del Ramadán. Describe así los platos responsables de lo que podría ser una seducción fatal:

Hagg Ahmed estiró el brazo y cortó un gran trozo de fetir (pan dulce) casero, caliente y empapado en mantequilla, y lo untó en el cuenco de ful (crema de habas) que tenía justo delante de él en la mesa. Las habas habían pasado por un lagro proceso de cocción a fuego lento. Después las habían pelado, triturado y mezclado con rodajas de tomate. Luego se les había añadido la cantidad justa de aceite de girasol, limón,  pimienta y comino, para deleite de quienes se las comiera con el fin de ganar fuerzas para una larga jornada de ayuno.