-Algunos empiezan por el postre.
Continuación de Gato I y II del libro de microrrelatos Media Ración.
Jamás había fallado. Un plato perfecto para cuando un amigo viene a comer a casa, pasa la tarde y al llegar la hora de la cena aún está detrás de tu hombro a ver qué vas a preparar. En ese momento, sacabas las triunfantes acelgas y el amigo se excusaba y se despedía hasta otro día.
Hasta ahora había sido infalible, pero la crisis es la crisis y no sólo porque haya o no dinero, sino porque la mirada está en proceso de cambio, al mismo ritmo que se va despejando el polvo de nuestros ojos antes las mentiras financieras y políticas.
Y anoche, se me ocurrió poner en práctica el viejo plato asusta-amigos. Lejos de marcharse, mi colega, me preguntó con curiosidad qué iba a hacer con eso. Cocerlas brevemente con muy poca agua y servirlas en un plato con aceite, vinagre y pimienta negra. ¿Y la carne? Las acelgas son el plato principal. Las patatas cocidas con un poco de mantequilla, la guarnición.
Y se quedó y las comió y flipó con el sabor cercano a la tierra de los tallos y el frescor de las hojas verdes y la buena compañía que le hacen las patatas.
Y aunque esta vez falló mi plan, siempre guardo unas espinacas en el congelador, como plato definitivo «asusta-amigos».
La cadena Ser acaba de inaugurar una nueva sección gastronómica: Gastro en La Ser. Entre las subsecciones está el apartado de opinión «Tinta de calamar», en negro y con sorna. Aquí está el primer post con firma de El Chef ha muerto:
Se relamió moviendo el bigote. Y, de postre, el rabo.
(Este microrrelato pertenece a la colección Media Ración de Yanet Acosta)
La asociación de ideas es la que hace emocional a la cocina. La infancia huele a merluza rebozada y a purrusalda, la adolescencia a hamburguesa y la madurez al steak tartar de tu suegra. Pero también los sabores se asocian a épocas del año y no sólo porque sean el plato habitual del calendario.
Esto ocurre con el bienmesabe, que aunque en Canarias alude a un dulce de almendras, en Cádiz se trata de cazón adobado con un rebozado crujiente. Este plato gaditano, aunque se coma en cualquier época del año, sabe a verano y ahora que comienza a acabarse, les dejo la receta que me dio María, propietaria de la taberna gaditana La Caleta en Madrid. Lo mejor es acompañarlo de una manzanilla, que recuerda al salitre del mar, escuchando Playas de Barbate de Chambao.
Receta del cazón de María (La Caleta)
Por cada parte de cazón cortado en dados, añadir 3/4 de vinagre y 1/4 de agua y especiar con comino, pimentón dulce, ajo machacado con su piel, orégano y sal. Dejar macerar en el frigorífico entre tres y cuatro horas y rebozarlo con una mezcla de harina de trigo duro y harina de garbanzo. Freír en aceite caliente y al cucurucho.
(Por cierto, dice María que el secreto está en hacer una gran cantidad, más de tres kilos de pescado de la vez, así que aprovecha e invita a los amigos y comparte el sabor del verano).
Las tres de la mañana. El olor a chamuscado invade el aroma del sueño. “Otra vez más”, se dice, “la casa se quema y he de salir huyendo”. Se revuelve, nota el sudor, la asfixia del calor. El niño pequeño se acerca y la despierta.
—Mamá, luz.
—¿Dónde? —murmura la madre somnolienta.
—Allí.
Abre los ojos y de un salto se pega a la ventana. La luz del fuego se acerca a los pinares que salpican las paredes del barranco. Algo más abajo los vecinos se mueven nerviosos. Hacen las maletas. Llenan sus coches de enseres. Sin palabras. Movimientos incongruentes, propios de sonámbulos. Las campanas de la iglesia repican quedas.
Ella toma con un brazo al niño. Lo engancha a su cintura y le protege la cabeza con una de sus manos. Con la otra, agarra con fuerza una botella de agua. En camisón y sin calzar, sale a la calle.
La gente a su alrededor escapa con sus coches repletos. El calor en la cara. El crepitar de los pinos deja de ser rumor y las brasas caen a sus pies empujadas por las corrientes de aire. Echa a andar calle abajo. En la carretera, una larga hilera de coches atrapados.
Baja por la ladera sintiendo cómo se le clavan las piedras picudas de zahorra en las plantas de los pies. El niño llora. Ella lo coge con más fuerza y tira la botella.
En quince, treinta, cuarenta minutos, llega al faro. Es lo más cercano al mar, lo más resguardado del fuego y lo más inhóspito. Una lengua de malpaís es su refugio.
El niño calla y, abrazado a su madre, hace que duerme. Ella lo mira para no alzar la vista. La ola de fuego consume lo poco vivo de una tierra arrasada por la lava.
Las horas pasan y la sed acucia.
—Mamá, agua, mamá, agua.
—Mierda, tiré la botella en el camino —recuerda la madre. Se levanta, toma al niño de la mano y se dirige al único lugar donde sabía que podía encontrar agua potable. Las salinas. Justo detrás del alzado que ocupa el faro.
Desciende por una estrecha vereda con el niño en brazos. Ahora, los pies le duelen. El oxígeno llega con dificultad a su cerebro. La maresía le refresca la cara, cada vez más incendiada.
Los espejos de sal de los tajos de la salina reflejan el naranja lejano del fuego. Las montañas blancas de sal apiladas en los balaches se ennegrecen con las cenizas que arrastra el viento caliente e irrespirable. Sus pies le llevan por la geometría irregular de los estanques casi automáticamente. “Hay senderos que no se olvidan”, piensa.
Toca a la puerta de la casa del salinero con una bola en la garganta.
—Sabía que volverías —le dijo el salinero nada más abrir la puerta.
—El niño. Agua —tartamudea ella, cogiendo con fuerza el hombro de su hijo.
El viejo se pierde en la oscuridad tras la luz de una vela para volver al rato con un jarro. Acerca la luz amarillenta a la cara del niño. Sus manos ajadas acarician la cabeza del pequeño de cuatro años.
—Es igualito que yo cuando era chico —dice orgulloso el salinero. La madre aprieta la mandíbula y posa su mano aún más firme en la espalda del niño.
—¿Quieres acostarte un ratito? —le pregunta el salinero.
El niño asiente y se va de la mano con él hacia una esquina de la casa guiado por la vela. La madre en el umbral de la puerta. Su brazo, rígido.
—Toma, tengo unas galletitas —dice el viejo y dirigiéndose a la madre, que aún está en la puerta, le pregunta:
—¿No vas a entrar? ¿Quieres tomar algo? ¿Agua? Tengo también una sopa de pescado recién hecha.
—No —contesta bruscamente la madre.
—Tranquilízate, venga, vamos a dar un paseo por las salinas, por ahí, afuera.
Él va por delante lento, reumático. Ella lo sigue con pasos indecisos.
—Parece que algunos se van escapando del fuego –dice el viejo, mirando las sombras que se congregan alrededor del faro y los coches que llegan a trompicones.
—Está ardiendo todo —dice ella.
—Sí y como siga este viento…
Ella se detiene a su lado. Aguza el olfato. Pino quemado, humo, salitre y gasolina. Lo coge por el hombro:
—¿No habrás sido tú?
Él calla, las arrugas alrededor de sus ojos se hacen más profundas.
—¡Hijo de puta! —grita enfurecida.
Él le tapa con fuerza la boca. La piel de sus manos hiere sus labios. Intenta abrirlos, pero hasta que no deja de forcejear, no la suelta.
—El motor de las salinas funciona con gasolina. Calla, nos van a oír los que están en el faro.
Ella baja los ojos. Los músculos pierden fuerza, ya no los domina.
—Vamos hasta el cocedero, donde rompen las olas, como te gustaba de pequeña.
Despacio, por el pasillo de piedra volcánica blanqueado por la sal, toman el camino hasta el estanque de mayor capacidad. Allí entran las olas que se salen del mar. Desde siempre, a ella le embelesaba ver la espuma que quedaba en la superficie y esperar a que poco a poco se fuera llenando el gran rectángulo, para, luego, dejar pasar por la estrecha esclusa el agua a los otros estanques menores, hasta que el mar se quedaba atrapado en los pequeños tajos de fondo ocre de barro en los que el sol lo reduce a sal.
Como una autómata, ella pasa uno de sus dedos por una de las resplandecientes montañitas de sal apilada en el pasillo. El viejo salinero la mira y deja ver sus dientes roídos tras una mueca de sonrisa. Cuando llegan al límite del cocedero con el mar, el viejo, se acerca a ella. Los gruesos dedos siguen el camino de la bragueta de su pantalón, antes de acariciar la melena alborotada de ella. En el intento por acercarse algo más, el viejo pierde el equilibrio. Ella aprovecha el momento y con toda la rabia de años toma el impulso suficiente para empujarlo. El viejo cae como una piedra sobre el estanque donde rompen las olas. Ella, desde arriba, murmura: “Papá, ya no habrán más besos de sal”.
Este relato pertenece al libro Noches sin sexo de Yanet Acosta.
Restaurantes que cierran, varios meses de sueldos sin pagar, negocios paralelos para compensar las pérdidas y renegados de la alta cocina y de la vanguardia. Estas son algunas de las consecuencias de la crisis en España.
Hace tan sólo cuatro años, los españoles eran capaces de ahorrar para disfrutar de un restaurante que, hasta entonces, sólo habían podido pagar los más pudientes. Y es posible que esta popularidad hiriera a algunos, porque de eso ya ni rastro.
Ahora toca buscar la tapa gratis con una bebida barata -aunque sea un trozo de tortilla duro y rancio- y el menú asequible, aunque sea de V gama. Afortunadamente, pese a este panorama, aún quedan refugios con muy buena cocina y menús que se pueden pagar, incluso aunque sea un destino veraniego.
En el Cabo de Gata, en la localidad de Los Albaricoques, se encuentra el restaurante Alba. Además de bienmesabe, jibia en salsa, salmorejo y ajoblanco espectaculares, el local te traslada a la historia del spaguetti western.
Numerosas mesas y sillas, que uno imagina que alguna vez estuvieron todas ocupadas en un almuerzo ajetreado tras un rodaje. En la cocina, la madre, en la barra, el padre, y en la sala el hijo, quien dice que no recomienda ningún vino porque no le gusta, ni el vino ni la hostelería.
A la salida del restaurante hay una vitrina donde se venden películas que han rodado en el pueblo, productos artesanos, y algunos libros, entre ellos, Bodas de sangre de Federico García Lorca y Puñal de claveles de Carmen de Burgos, ambos basados en la tragedia vivida en el Cortijo del Fraile, cerca de Los Albaricoques.
Calle arriba, una era, casas bajas blancas y una pitera. Inconfundible escenario del duelo final de La muerte tenía un precio. Pena que no salga de la pantalla ese Clint Eastwood que arranca la insignia al sheriff diciendo:
¿No se supone que el sheriff debe ser valiente, leal y, sobre todo, honesto?
Señores, El chef ha muerto.
(Gracias a Curro Lucas por sus recomendaciones en el Cabo de Gata).