Un fin de semana al mes me reúno con un grupo de amigos de Agama Yoga en Ávila para trabajar en la huerta, respirar entre los olivos y hacer yoga desde la acción y el trabajo, conocido por ser el que practicaba Gandhi y cuyo lema es: «En un estado de desapego llevar a cabo lo que deba ser hecho, sin importar qué sea, y no desear nunca recibir los frutos de sus hechos».
El caso es que tras limpiar la huerta y recoger los últimos tomates que no maduraron (que se pueden aprovechar en cocina también) y coger un azadón por primera vez en mis manos para cavar, llegué a la cocina y me encontré con una cesta en la que habían patatas, manzanas, pasas, cebollas y lombardas. Con estos ingredientes teníamos Tono y yo que montar una comida para 10 personas y, ¡en silencio! Esto es gracioso, porque en las cocinas lo que más se oyen son las voces, incluso en la cocina familiar, en la que las órdenes se suceden y las opiniones a veces se gritan. Sin embargo, nos propusimos estar medio día así, sin hablar, solo concentrados en el trabajo que hacíamos. Y así fue como mi acompañante me miró con un cuchillo en la mano y sin más se puso a pelar manzanas y pensé en una tarta tatin.
Empecé a rebuscar en la cocina y encontré algunas cosas, pero de la harina de trigo no había ni rastro, así que deseché de inmediato la idea. Y de pronto me acordé de la Navidad en Madrid, donde la lombarda se sirve salteada con manzana. ¡Voilà! No sé si en la receta tradicional madrileña se incorporan las pasas, pero me pareció que eran un trío perfecto.
Así que corté la lombarda en juliana y con solo un dedo de agua la puse a hervir bien tapada, con el objetivo que se hiciera con el vapor a fuego medio. Tras 15 minutos de cocción, la aparté y le añadí las pasas para que se hincharan en el escaso líquido que aún quedaba en el caldero y lo aparté del fuego. Más tarde, justo antes de empezar a comer, salteamos la manzana cortada en daditos en aceite aromatizado con dos ajos y la lombarda.
En la nevera encontré una zanahoria, un caldo de verduras (sobrante de una sopa de la cena) y cuatro níscalos olvidados. El caso es que hacía frío y lo que se me ocurrió fue un guiso reparador. Pensaba en un guiso de pescado humeante, pero como no había ni pescado ni carne, me lié a hacerlo siguiendo el mismo concepto pero para vegetarianos. Rápido Tono, ágil como el que más con el cuchillo, sin esperar órdenes se puso a pelar las patatas. Yo corté la cebolla muy finita y un ajo y lo poché en muy poco aceite en un amplio caldero. Ese aroma inicial es espectacular, es el indicio de que algo grande va a suceder. Así que fui al huerto y traje una ramita de romero, que es una aromática que en su justa medida da un toque eléctrico a un guiso de carne o, en este caso, de patatas. Lo añadí, junto con un pimiento verde, también del huerto, finamente picado y una pizca de tomillo seco y pimienta negra rallada. Agregué después la zanahoria en daditos y los níscalos y un trozo de apio que encontré en el fondo de la nevera, abandonado pero con ganas de dar frescura. Cuando ya todas las verduras se habían rendido al calor del fondo de la olla y las especias habían perdido su timidez gracias también al calor, las remojamos con un chorro de vino tinto a todo fuego para que el alcohol se desprendiera. Después añadimos el caldo de verduras y las patatas trocedas de manera que soltaran el almidón y engordaran así la salsa. A parte freí el pimiento del huerto que quedaba y lo añadí al guiso a un rato del final y sin remover para evitar que se rompieran las patatas casi cocidas.
Y así fue como con patatas, manzanas, pasas, cebollas, ajos y lombarda, Tono y yo improvisamos los dos platos de la comida: Guiso de patatas y lombarda con manzana y pasas. Estas recetas de improvisación con productos, me hicieron pensar en la importancia de los conceptos por encima de las recetas y no solo para la cocina.
El Chef ha muerto 